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トリスティン・ファーマー

五ゼン。シンガポール
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スコットランド人トリスティン・ファーマー シェフはクリュッグアンバサダーの故アンドリュー・フェアリー氏のもとで働いた後、8年間ゴードン・ラムゼイ氏のもとで働き、26歳の時にロンドンの「メイズ」のヘッドシェフとなりました。現在は、シンガポールのビヨーン・フランツェン氏のレストラン「ゼン」を運営しており、料理もチームも素晴らしく、安定しています。ファーマー シェフが作った魅力的で協力的な雰囲気は「ゼン」に訪れるたびに、友人に再会したような気分にさせてくれます。

との話 トリスティン・ファーマー

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
初めてミシュラ星ン獲得の料理を食べたのは、スコットランドにあるク リュッグ アンバ サ ダー のアンドリュー・フェアリー氏のレストランです。 彼の下で働かせてもらえないかと勇気を出して訪れた時です。クリュッグのシャンパーニュをっ知たのもこの レストランで。すフェアリー氏は数力月後には彼の厨房で雇ってくれました。 その後8年間ゴードン・ラムゼイ氏の下で働き、26歳の時にロンドンにっあた「メイズ」のヘッドシェ フになりまし。たラムゼイ氏からは多くのことを学びました。
最近では、「ゼン」のビヨーン・フランツェン氏が多様性に満ちた素睛 らしいレストランの例を示してくれたことで、 見方が広がりました。そこではウエイターが 盛り付けを、シェフがクリュッグを初めとするシャンパーニュやワインの勧め方を 学んでいます。 この3人は忘れることのできない存在です。 美味しい科理や新鮮な食材は人々が共に座っで愉しむための 手段であると私が考える理由もここにありま。す
こ自身のレストランの雰囲気を教えてください。
自分も含め、厨房で働く皆が温かく受け入れられていると感じられるよう努めています。「ゼン」では厨房からダイニングルームに向かう間にお客様と触れ合うことができ、80 ~90年代のロックが流れています。シェフたちにやる気やエネルギーが生まれ、お客様も足でリズムを取って応えてくださいます。また、テープルクロスの魅力を知ってもらうためテープルをむき出しで使う人ことはやめています。私たちには絲いプロ 意識があり、料理に対しては真剣ですが、お客様には心地良く、くつろいだ雰囲気を体験していただきたいですね。
玉ねぎの好きな焼き方を教えてください。
私のレストランは素材に強くこだわっていて、食材そのものから料理のインスピレーションを得ています。クリュッグと圃じく、「ゼン」にも生産者との強い絆があります。特にタマネギは多目的に用いることができるので、好んで使いま。すゆっくりと時間をかけて調理することで本来の甘味が引き出されますし、焼くとうまみが増し、カラメリゼすると苦味を出すこともで ぎます 。下味にも、料理の主役にもなります。ピザの トッピングにも使えるし、私はまだ試したことはありませんが、デザートにもなります。
初めてクリュッグを飲んだ時のことを 覚えていらっしゃいますか?
クリュッグとの出会いは、若い頃、アンドリュー・フェアリー氏のレストランを初めて訪れた時のことです。 フェアリー氏が私を雇う前のことですが、忘れられない に なりました。 ー ロ目からデザートが終わるまで、この夜 は私にとって食にまつわる 素晴らしい思い出のひとつになっています。「 ゼ ン」での初めてのクリュッグは、 シュールな気持ちに包まれて味 わいました。 今の仕事 を打診され、それ
を承諾した時だったからです。 その日1日をシェフのビヨーン・フランツェン氏と過ごし、彼のチームからプロジェクトのことを聞かされまし。た彼らはとても温かく迎えてくれまし。た そして家に婦って着替えをしてから、デイナーを愉しみに戻ってくるようにと言ってくれた ので、大喜びしましたね。 シャンパーニュのカートが運ばれて来て、ソムリエで支配人でもあるカール・フロスラード氏がクリュッググランド・キュヴェをサープしてくれると私、の新し い仕事が現実味を帯びました。これから は私が常に、この味わいのまろやかさと深みを自分のキャリアの最高のB々と結び付けることになるのだと感じたのです。
もし誰かのためにクリュッグとペアリングした 特別な料理をふるまうとしたら、それは誰でしょうか?
私はエスコフィエ氏が21世紀に料理がいかに進化したかを見てきっ と喜ぶと思うんです。 私は「ゼン」で自分の料 理を彼にふるまえることを誇りに思いますが、 そ れは私たちが今も彼が 生んだ基本を守りながをらも、 そこに今の時代に合ったひねりを効かせているのを見てもらえるからです。 現代のレストランの様子を見た時に彼がどんな反応をするかを見てみたいです。

オニオン、アーモンド&リコリス

オニオン、アーモンド&リコリス

  • STARTER
    2 人前
  • timing
    3 時間
  • preparation time
    1 時間
  • Cooking time
    2 時間

INGREDIENTS

ステッブ 1.

ロスコフォニオン(生)1.5kg

無塩バター250 g

ロスコフォニオンの蒸し煮500 g

白ワイン(ドライ)350 ml

バター150 g

牛乳 600 ml

クリーム300 m l

塩(混ぜてこしたものの重塑の1.25 % 分)6g

ステップ 2.

スライスしたロスコフォニオン1kg 

バター100 g

バルサミコ酢 80 ml

砂糖 40 g、クリーム200 ml

牛乳 200 ml

ステップ 3.

オニオンスープ100 ml

バター10g

レモン果汁味付け用

ステップ 4.

ヘビークリーム500 g

リコリス5g

塩 2.5g

カラギーナン0.5g

ステップ 5.

牛 乳 1L

マルコナアーモンド250 g 

アーモンドミルク1L

大豆レシチン5g

塩 10 g

アーモンドオイル50ml

RECIPE DEVELOPMENT

ステップ 1. オニオンスープ

タマネギの皮をむき、スライスして無塩バター  を合わせ、色がつかないようにゆっ くり蒸し煮にする。余分なバ ターを取り除く 。蒸し煮にしたタマネギを500g分用意する。ワインで5分間煮て、臭みを取る 。バター、 牛乳、クリームを加えて、さらに数分煮る。なめらかになるまで 混ぜ、目の細かいこし器でこす。スープの総重贔に対して1.25%の塩を加える。

 

ステップ 2. カラメル状のタマネギのピーュレ

タマネギを中火で茶色くなるまでバ ターで炒める。酢(できれば 10年物のバ ルサミコ酢)と砂糖を加えて煮立て、火を止める。牛乳とクリームを加え、タマネギとクリームが分離するくらい    まで加熱する。なめらかになるまで混ぜ合わせ、 塩で味付けする。

 

ステップ 3. オニオンスープの完成

オニオンスープにバターを加え、レモン果汁で味付けする。

 

ステップ 4. リコリスクリーム

クリームを 40℃に熱し、リコリス、塩、カラギーナンを加えて混ぜ、カラギーナンを溶かす。そのまま一晩置く。使う直前に泡立てる。

 

ステップ 5. アーモンドミル&クトーストしたマルコナアーモンド

牛乳を温める。アーモンドを大きめに砕く。の大きなこし器で小さなアーモンドのかけらを取り除く。アーモンドを150℃ で18分トーストする(弱く換気扇を回しながら)。牛乳に24時間つける。牛乳をとろ火にかけ、すべての材科を混ぜる。

 

仕上げ/サーブする際の注意

カラメル状にしたオニオンピュ ーレ大さじ1 杯を皿に乗せたら、オニオンスープをかける 。トーストしたアーモンドを散らし、アーモンドフォームを飾り、リコリスパウダーをかけ、中央に大さじ  l 杯のリコリスクリームを乗せ、アーモンドオイルをかける。

ペアリングノート
シャンパーニュのヌガー、ヘーゼルナッ ツ、アマンデイーヌの風味にも劣らず、濃厚なナッツの味わいが広がるーJ][です。深みのある タマネギのうまみの中にほのかに香る甘さが、クリュッグの大胆なまでの力 強さを引き立てます 。さりげなく加えられたリコリスクリーム がアクセ ントとなって、スパイスとマジパンの甘みが際立ちます。
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