との話 トリスティン・ファーマー
オニオン、アーモンド＆リコリス
オニオン、アーモンド＆リコリス
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前菜2 人前
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所要時間3 時間
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準備時間1 時間
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調理時間2 時間
材料
ステッブ 1.
ロスコフォニオン（生）1.5kg
無塩バター250 g
ロスコフォニオンの蒸し煮500 g
白ワイン（ドライ）350 ml
バター150 g
牛乳 600 ml
クリーム300 m l
塩（混ぜてこしたものの重塑の1.25 ％ 分）6g
ステップ 2.
スライスしたロスコフォニオン1kg
バター100 g
バルサミコ酢 80 ml
砂糖 40 g、クリーム200 ml
牛乳 200 ml
ステップ 3.
オニオンスープ100 ml
バター10g
レモン果汁味付け用
ステップ 4.
ヘビークリーム500 g
リコリス5g
塩 2.5g
カラギーナン0.5g
ステップ 5.
牛 乳 1L
マルコナアーモンド250 g
アーモンドミルク1L
大豆レシチン5g
塩 10 g
アーモンドオイル50ml
レシピの開発
ステップ 1. オニオンスープ
タマネギの皮をむき、スライスして無塩バター を合わせ、色がつかないようにゆっ くり蒸し煮にする。余分なバ ターを取り除く 。蒸し煮にしたタマネギを500g分用意する。ワインで5分間煮て、臭みを取る 。バター、 牛乳、クリームを加えて、さらに数分煮る。なめらかになるまで 混ぜ、目の細かいこし器でこす。スープの総重贔に対して1.25％の塩を加える。
ステップ 2. カラメル状のタマネギのピーュレ
タマネギを中火で茶色くなるまでバ ターで炒める。酢（できれば 10年物のバ ルサミコ酢）と砂糖を加えて煮立て、火を止める。牛乳とクリームを加え、タマネギとクリームが分離するくらい まで加熱する。なめらかになるまで混ぜ合わせ、 塩で味付けする。
ステップ 3. オニオンスープの完成
オニオンスープにバターを加え、レモン果汁で味付けする。
ステップ 4. リコリスクリーム
クリームを 40℃に熱し、リコリス、塩、カラギーナンを加えて混ぜ、カラギーナンを溶かす。そのまま一晩置く。使う直前に泡立てる。
ステップ 5. アーモンドミル＆クトーストしたマルコナアーモンド
牛乳を温める。アーモンドを大きめに砕く。の大きなこし器で小さなアーモンドのかけらを取り除く。アーモンドを150℃ で18分トーストする（弱く換気扇を回しながら）。牛乳に24時間つける。牛乳をとろ火にかけ、すべての材科を混ぜる。
仕上げ／サーブする際の注意
カラメル状にしたオニオンピュ ーレ大さじ1 杯を皿に乗せたら、オニオンスープをかける 。トーストしたアーモンドを散らし、アーモンドフォームを飾り、リコリスパウダーをかけ、中央に大さじ l 杯のリコリスクリームを乗せ、アーモンドオイルをかける。
