JellyFish*

ご自身の料理哲学をどのように表現されますか。

私にとって、優れた料理は卓越した食材から始まります。私の目標は、それを覆い隠すのではなく、食材本来の個性を引き立てることです。正確さ、明快さ、そして食材への敬意は、ゲストに新たな食体験で驚きをもたらす喜びと同じくらい重要です。

ご自身のインスピレーションの源は何ですか。

私は魚市場、生産者との密接な仕事、旅、そして自然の中にインスピレーションを見出します。多くの場合、ひとつのアイデアは、ある一つの食材、その旬、あるいはその産地から始まります。チームや仲間のシェフたちとの意見交換は、常に新しい視点を与えてくれます。

レストランの立地は、あなたの料理にどのようなインスピレーションを与えていますか。

ハンブルクは、水との強いつながりを持つ港町です。この海への近さは、長年にわたり私の料理を形づくってきました。地元の魚やシーフードの多様性、そしてこの街の国際的な性格は、私たちの多くの料理に反映されています。

料理に対するアプローチは、キャリアを通じてどのように変化してきましたか。

年月を重ねる中で、私の料理はより研ぎ澄まされてきました。以前は、技術が前面に出ることがよくありました。今、私が何よりも重視しているのは、食材の本質です。皿の上の要素を減らすことで、より大きな明快さが生まれ、食材そのものが自らの物語を語ることができるのです。

ご自身の最大の功績は何ですか。

ジェリーフィッシュがミシュランの星を獲得したことは、特別な節目でした。それは、チーム全体の努力と献身が認められた証です。しかし私にとってさらに重要なのは、長年をかけて独自の料理スタイルを築き上げ、ゲストにインスピレーションを与え続ける場所を創り出せたことです。

あなたがクリュッグ ラヴァ―である理由は何ですか。

私は、クリュッグが何世代にもわたって体現してきた、品質と職人技への妥協のないこだわりに敬意を抱いています。そこには、食材への敬意、細部への徹底した配慮、そして時を超えるものを生み出そうとする志という、ファインダイニングにも通じる同じ哲学を見出しています。

なぜクリュッグを愛しているのですか。

クリュッグは、その並外れた奥行きと個性によって私を魅了します。それぞれのキュヴェは独自の個性を持ち、時とともに進化し続けます。この複雑さは、シェフとしての私に絶えずインスピレーションを与え、味わいと感情を結びつける新たな可能性を開いてくれます。