との話テオ・クレンチ
セベンヌオニオン、イシビラメ、 アミガサタケ、アルザスベーコン
セベンヌオニオン、イシビラメ、 アミガサタケ、アルザスベーコン
-
前菜6人前
-
所要時間24時間45分
-
準備時間24時間
-
調理時間45分
材料
ステッブ 1.
白タマネギ6個、バター 200g
塩（マルドン産シーソルト）適宜
ステッブ2.
セベンヌオニオ 8個
ンニンニク 1株
タイム 0.5束
マッシュルーム 1kg
ベイリーフ 1束
ステッブ 3.
パールオニオン 250g
ろ過水 300ml
砂糖 100g
白ワインピネガー 200ml
ステッブ 4.
アルザスベコーン 400g
ろ過水 500ml
ステッブ 5.
セベンヌオニオン 2個
米粉 100g
タマネギを揚げるため植の物油 300ml
ステッブ 6.
セベンヌオニオ2個ン
ろ過水3L
寒天適宜
ステッブ 7.
イシピラメ(6kg) 1匹
ステッブ 8.
アミガサタケ 250g
レシピの開発
ステッブ 1. タマネギのピューレ
タマネギを薄くスライスし、濃いカラメル色になるまでバターと塩で 炒める。200mlの水を加え、フライパンの底をこそげるようにしながら煮立。てるミキサーで混ぜ、混ぜながら50gの冷やしたバターで乳化させ、こし器でこし、て氷の上で冷やす。
ステッブ 2. 焼きタマネギのストック
セベンヌオニオンを 半分に切り、下向きにしてソースパ ンで焼く。焦げ目がつ いたら、ソースパンから取り出す。マッシュルームをスラ イスしてソースパンに加え、カラメル状になるまで 炒める。タイム、ベイリ ーフ、ニンニクを加え、煮詰める。焼きタマネギをソースパ ンに戻し、ろ過した水をタマネギが隠れるまで入れる。 1 時間煮る。1 時間後、こしてきれいなソースパンに人れ、鼠を半分に減らす 。最が半分に減っ たら、再度こして、氷で冷やす。
ステッブ 3. パールオニオン酢の漬け
根をつけたままの状態で タマ ネギ の皮をむく 。ソースパンに水、砂糖、酢を入れ、 火にかける。むい た タマ ネギを入れる。少し冷ま してか ら、Mサイズの保存袋に入れる。85℃ の湯でゆ でるか、15分間蒸す。氷の中に入れて冷やす。
ステッブ 4. アルザスベーコンのラードン
ベーコンの皮と筋を取り除き、約 2cmのスライスにカットしてから、さいころ状にする。水を入れたフラ イパンにベーコ ンを加えてゆでる 。湯を切り、冷ます。
ステッブ 5. セベンヌオニオンチップス
心タマネギの皮をむき、スライサーで縦長にスライスする。軽く米粉をまぶ して150℃でうっすら焦げ目がつくまで揚げる ( 目安は30秒）。袖をきり、80℃の乾燥器で8時間乾燥させる。
ステッブ 6. セベンヌオニオゼンリー
タマネギを半分に切り、深いガストロトレーに 入れ、 ろ過水 を タマ ネギ が隠れるまで入れる。蓋をして、85℃のオープンで 一晩 (24時間）蒸す。その後、取り出して、ソースパンにこしたら、500mlのストッ クが 残るまで常にあ くを取りながら、煮詰め ていく。5gの寒天を 加え、3分間煮る。トレーにあけ、冷蔵庫に入れる。ミキサー で混ぜたものを容器に入れ、真空包装機に 3 回かけて空気を完全に抜く 。スクイーズボトルに入れる。
ステッブ 7. イシピラメの下処理
イシビラメを三枚におろし、皮を剥ぐ 。大きな切り身をふたつに分け、その後ひとり分の大きさ に切り分ける。
ステッブ 8. アミガサタケ準（備）
軸を取り除き、ボウル 4杯分のぬるま湯で素早くあらい、水気を切る。乾くまでふきんなどの上に置いて干す。
仕上げ／サーブする際の注意
フライパンを熱し、残りのパールオニオンと セベンヌオニ オンを焼く。フライパンから取り出し、十分 に冷ます。皮を むき、 皿に乗せる。オニオンピュ ーレを 温める。ストックを煮立たせたら、卵の黄身とバターで風味をつけ、ソースを作る。酢漬けにした タマ ネギ を 取り出し、皿に盛りつける。ベーコンをごく少量の池でさらに炒める 。カリカリになったら、フライパンにバ ターとアミ ガサタケ を加える 。炒めたら、焼きタマ ネギ の皮を入れる 。たっ ぷ りの 油を入れたフライパ ンを熱し、イシビラメを揚げる 。全ての付け合わせを用意し、皿に盛りつけて いく。揚がったらフラ イパンから魚を出し、 に盛りつける 。 ソー スをかけ、セベンヌオニオンチップス、オニオンゼリー、摘んだばかりのチャービルで仕上げる。
