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テオ・クレンチ

ポートランド, ィ ギリス
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ブライトン出身のテオ・クレンチ シェフは地元のティールームでキャリアを開始し、二度ミシュランの星を獲得し、ロンドンの高級レストランでヘッドシェフを務めています。クレンチ シェフは皆の模範となるよう務め、彼同様に仕事に情熱を持っているチームに囲まれています。週1回の休みには、料理から離れ、シンプルなピザを食べるのを楽しみの一つとしています。

との話テオ・クレンチ

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
14歳の時、あるご夫婦が毎週土曜日にプライトンにあるティールームで働く機会を私に与えてくれまし。たこの経験がきっかけになって私の料 理の旅が始まったので、おふたりには感謝しています。厨房の様子は 毎日異なるため、料理人は創造的にならざるを得ませ。ん私にとって、 シェフは最も胸躍る職業のひとつですが、最終的には、お 客様が全て。お客様の特別な機会に、思い出を作って差し上げられるようにすることだと考えていま。す料理とはそれを食べる人を幸せにし、笑顔にすることだと思います。
こ自身のレストランの 雰囲気を教えてください。
子供の頃、家族で食べる夕食は神聖な、家族で共有するひとときでした。これがきっかけとなって、私は自分の厨 房はチーは自分の厨 房はチーまれる場にしたいと思うようになりました。その中で、生涯にわたって続く絆や友情が生まれます。私は誰に対しても敬意をもって 接し、模範となるようにしたいと努めています。私と同じようこにの仕事を愛してくれる材をいつも求めています 。厨房で 流す音楽は皆が交代に選ぶのですが、それがムードを高め、集中力を持続させるのに役 立っています。
タマネギにまつわる面白い話があれば教えてく。ださい
中世では、 タマネギは通貨として使われていました。 タマネギが世界中の料理に欠かせないことを考えれば、驚くことではないかもし れません。 現在ではさまざまな文化の中で、タマネギは多彩な形で用いられています。 いかに 輻広く普及しているかがわかるでしょう。 毎日食べているがために見過ごされてしまいがちです が、タマネギこそ、 数えきれないほどの料理をつくり上げるのに欠かすことのできない 食材なのです。
初めてクリュッグを飲んだ時のことを 覚えていらっしゃいますか?
前に働いていたレストランが初めてミシュランの星を獲得した時、 それを祝って、クリュッグ グランド・キュヴェを飲んだのが最初でした。 ミシュ ランガイドに掲載さにれる情報を耳にしたオーナーがランチの時間帯に厨房に駆け込んで来て、そのニュースが知らされました。 オー ナーは片手に クリュッグのボトルを持ち、私たち全員にクリュッグを注いだグラスを手渡してくれました。 ミシュラン一つ星に輝いたことは、身に余る光栄でした。 そして、ランチを提供しながら初めて飲んだ、このシャンパーニュのことは生涯忘れないでしょう。その瞬間 から、クリュッググランド・キュヴェの深く豊かな味わいと香りが、私にとっての至福の時間と結び付いています。
皆さんにとって思い出深い クリュッグシャンパーニュとのペアリングを 紹介していただけますか?
思い出に残るクリュッグとのペアリングと言えば、世界中の最もオ能豊かなシェフたちとジャイプルを訪れた、今屈の旅での タマネギとのペアリ ングですね。タネギという控えめな食材が持つ新しい一面や、この素材がいかに各国の文化や料理に深く根づいているか• を知ることができた素晴らしい体験でしたから。また、他のシェ フの技や調理 方法に触発される機会にもなりました 。ごくシンプルなタマネギがきっ かけとなっ て、クリュッ グとのペアリングに対するさま ざまな解釈が披露されました。この忘れ得ぬクリュッグの3日の旅で、私たちの中に一体感が生まれ、この先も続く友情が育まれました。

セベンヌオニオン、イシビラメ、 アミガサタケ、アルザスベーコン

セベンヌオニオン、イシビラメ、 アミガサタケ、アルザスベーコン

  • STARTER
    6人前
  • timing
    24時間45分
  • preparation time
    24時間
  • Cooking time
    45分

INGREDIENTS

ステッブ 1.

白タマネギ6個、バター 200g

塩(マルドン産シーソルト)適宜

 

ステッブ2.

セベンヌオニオ 8個

ンニンニク 1株

タイム 0.5束

マッシュルーム 1kg 

ベイリーフ 1束

 

ステッブ 3.

パールオニオン 250g

ろ過水 300ml

砂糖 100g

白ワインピネガー 200ml

 

ステッブ 4.

アルザスベコーン 400g

ろ過水 500ml

 

ステッブ 5.

セベンヌオニオン 2個

米粉 100g

タマネギを揚げるため植の物油 300ml

 

ステッブ 6.

セベンヌオニオ2個ン

ろ過水3L

寒天適宜

 

ステッブ 7.

イシピラメ(6kg) 1匹

 

ステッブ 8.

アミガサタケ 250g

RECIPE DEVELOPMENT

ステッブ 1. タマネギのピューレ

タマネギを薄くスライスし、濃いカラメル色になるまでバターと塩で 炒める。200mlの水を加え、フライパンの底をこそげるようにしながら煮立。てるミキサーで混ぜ、混ぜながら50gの冷やしたバターで乳化させ、こし器でこし、て氷の上で冷やす。

 

ステッブ 2. 焼きタマネギのストック

セベンヌオニオンを 半分に切り、下向きにしてソースパ ンで焼く。焦げ目がつ いたら、ソースパンから取り出す。マッシュルームをスラ イスしてソースパンに加え、カラメル状になるまで  炒める。タイム、ベイリ ーフ、ニンニクを加え、煮詰める。焼きタマネギをソースパ ンに戻し、ろ過した水をタマネギが隠れるまで入れる。 1 時間煮る。1   時間後、こしてきれいなソースパンに人れ、鼠を半分に減らす 。最が半分に減っ たら、再度こして、氷で冷やす。

 

ステッブ 3. パールオニオン酢の漬け

根をつけたままの状態で タマ ネギ の皮をむく 。ソースパンに水、砂糖、酢を入れ、 火にかける。むい た タマ ネギを入れる。少し冷ま してか ら、Mサイズの保存袋に入れる。85℃ の湯でゆ でるか、15分間蒸す。氷の中に入れて冷やす。

 

ステッブ 4. アルザスベーコンのラードン

ベーコンの皮と筋を取り除き、約 2cmのスライスにカットしてから、さいころ状にする。水を入れたフラ イパンにベーコ ンを加えてゆでる 。湯を切り、冷ます。

 

ステッブ 5. セベンヌオニオンチップス

心タマネギの皮をむき、スライサーで縦長にスライスする。軽く米粉をまぶ して150℃でうっすら焦げ目がつくまで揚げる ( 目安は30秒)。袖をきり、80℃の乾燥器で8時間乾燥させる。

 

ステッブ 6. セベンヌオニオゼンリー

タマネギを半分に切り、深いガストロトレーに 入れ、 ろ過水 を タマ ネギ が隠れるまで入れる。蓋をして、85℃のオープンで 一晩 (24時間)蒸す。その後、取り出して、ソースパンにこしたら、500mlのストッ クが 残るまで常にあ くを取りながら、煮詰め ていく。5gの寒天を 加え、3分間煮る。トレーにあけ、冷蔵庫に入れる。ミキサー で混ぜたものを容器に入れ、真空包装機に 3 回かけて空気を完全に抜く 。スクイーズボトルに入れる。

 

ステッブ 7. イシピラメの下処理

イシビラメを三枚におろし、皮を剥ぐ 。大きな切り身をふたつに分け、その後ひとり分の大きさ に切り分ける。

 

ステッブ 8. アミガサタケ準(備)

軸を取り除き、ボウル 4杯分のぬるま湯で素早くあらい、水気を切る。乾くまでふきんなどの上に置いて干す。

 

仕上げ/サーブする際の注意

フライパンを熱し、残りのパールオニオンと    セベンヌオニ オンを焼く。フライパンから取り出し、十分 に冷ます。皮を むき、 皿に乗せる。オニオンピュ ーレを 温める。ストックを煮立たせたら、卵の黄身とバターで風味をつけ、ソースを作る。酢漬けにした タマ ネギ を 取り出し、皿に盛りつける。ベーコンをごく少量の池でさらに炒める  。カリカリになったら、フライパンにバ ターとアミ ガサタケ を加える 。炒めたら、焼きタマ ネギ の皮を入れる 。たっ ぷ りの 油を入れたフライパ ンを熱し、イシビラメを揚げる 。全ての付け合わせを用意し、皿に盛りつけて      いく。揚がったらフラ イパンから魚を出し、 に盛りつける 。 ソー スをかけ、セベンヌオニオンチップス、オニオンゼリー、摘んだばかりのチャービルで仕上げる。
 

ペアリングノート
シャンパーニュが、タマネギの甘みを通して感 じられるまろやかな味 わいを大胆に 表現しています。 甘さとみずみずしさを特徴とする料理に映し出されたクリュッグ グランド・キュ ヴェ 168 エデイ ションの味 わい。 お互いを見事に補完し合っている理由がここにあります。
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

究極な芳醇さ

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Meet Krug X Onion's chefs

ウーヴェ・オポセンスキー
ベトリュス、アイランドシャングリ・ラ。香港
ハイコ・ニーダー
ザ・レストラン、ドルダーグランド。 スイス
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ライザーアムシュタイン。ドイツ
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Krug Grande Cuvée
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