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Otto e Mezzo Bombana

Hong Kong S.A.R
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イタリアを愛し、自身の料理でその愛を語るウンベルト・ボンバーナ。けれども、食材はイタリア産に限らず、世界中から探し、選び抜くことを好むと言います。それでもなお、手と味覚は完全なるイタリア人。だからこそ、彼の作り出す料理は美しいイタリアの風景を思わせ、ゲストは香り高く味わい深い大地を最初のひと口から感じることができるのです。

 

A talk with Umberto Bombana

私にとって表現の極致ともいえるのが芸術。あらゆる形の芸術を愛しています。
あなたの料理哲学を表現すると?
豊かさと誠実さを忘れず、そして現代的であること。
人生における最高の贅沢とは?
私にとって表現の極致ともいえるのが芸術。あらゆる形の芸術を愛しています
レストランがある香港という場所から、料理にどんな影響を受けていますか?
香港は国際的な都市で、私の料理にもダイナミックな感性をもたらしています。時間に余裕が無いお客様も、限られた時間で素晴らしい一皿を味わいたいと思っています。出す料理は明確なメッセージをその限られた時間で伝えるものでなければなりません。
クリュッグは音楽が味の体験を高めるということに気づきました。クリュッグ グランド・キュヴェを味わった時に感じたものを、最も良く表現している音楽作品は何だと思いますか?
私が思うに、ルイジ・ボッケリーニの偉大な作品、「マドリードの夜警隊の行進」(Op. 30 No. 6)がクリュッグ グランド・キュヴェを味わうのにふさわしいですね。
アジアとヨーロッパではキノコの捉え方が異なります。それについてどう思われますか?
キノコを見つけることは、隠されていた財宝を見つけ出すような愉しみや歓びがあります。今でも子どもの頃と同じようにキノコ狩りはわくわくする体験ですが、今ではキノコが本当の意味で魔法の食材であると理解しながらキノコ狩りを愉しめるようになっています。例えば、採りたてのポルチーニは、密度の濃い肉のような食感で、ナッツのような大地を感じさせる風味が強いのですが、そのポルチーニを乾燥させると、風味が濃縮され、うまみが深まります。また、シャントレル(イタリア語でガリナッチ)の香りは、アプリコットや桃のようだとか、わずかに胡椒の香りがするハーブのようだとかさまざまに表現できます。調理した後も極めてしっかりと食感が残り、美しくて繊細な味わいが広がるので、私のお気に入りの食材です。特に生のままサラダに使ったり、シンプルにニンニクとパセリとソテーしたりするのが好きです。

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Krug Grande Cuvée
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