ステップ 1.

甘庶糖 40g

バター 50g

半分にカットした白タマネギ4個

麦芽酢 100ml

シナモンスティック 15g 

タイム 5g

ローズマリー 5g

ストック 400ml

ステップ 2.

蒸し煮した

タマネギのストック 160g

ベジタリアンゼラチン 7.5g 

寒天 1.5g

ステップ 3.

ブリオッシュ 150g

濃縮バター 15g

バター 10g

ステップ 4.

ストック 3L

聰のもも肉 0.5kg

鴨レパー 0.5kg

卵の白 身 300ml

シャルドネワイン 120ml 

コリアンダーシード lg 

ピメント 0.6g

クローブ1粒

ベイリーフ小1枚

毘布 25g

白醤油 20ml 

みりん 40ml 

酒 40ml

角氷 500g

ステップ 5.

水 250ml 

米酢 125ml 

砂糖 5g

塩 5g

ローレル1枚

マスタードシード（黄） 50g

マスタードシード（茶） 50g

ステップ 6.

鴨レバー 200g

亜硝酸塩 1.65g

ブランデー 150ml

白ポートワイン 100ml

ノイリー・プラット 80ml

ストック (125mlを80mlにまで煮詰める） 125ml

卵の黄身 6個

パン粉 50g

塩潰けした9鳥レバー180g 

ヒマラヤソルト適宜

砂糖適宜

ライム果汁（お好みで）適宜

ステップ 7.

イタリアンパセリ 100g

植物油 200ml

ステップ 8.

マンコー果肉 150g

ゼリーシュガー3:1 50g

味噌ペースト（ライト） 20 g

ライム果汁 10g

マンゴー酢 5g

ヒマラヤソルト適宜

粒入りデイジョンマスタード15g 

ベイリーフ1枚

キャトルエピス 0.05g

ステップ 9.

白 タマネギ1個

小麦粉 110g

植物油 500ml

ヒマラヤソルト適宜

マルドンシーソルト適宜

ステップ 10.

1cm角のマンゴーキューブ12個

マスタードクレス2枚

ステップ 1. タマネギ蒸のし煮

小ぶ りのフライパ    ンの中でバ ターと 一緒に甘庶糖をカラメリゼし、麦芽酢を加えて煮立てる。半  分に切ったタマネギの切り口をカラメルの上に  乗せる。残りの材料を加える。カバーを して、160℃に熱したオープンで6 ~ 8時間蒸し煮する。煮詰まっていくス トックを時折 タマネギにかける。その後、蒸し煮したタマネギをストッ クから取り出し、外側の皮をむき、タマネギの上で再度ストックをこす。

ステップ 2. 蒸し煮したタマネギのーゼリ

全ての材料を混ぜ合わせ、適切なペースで煮込んだら、平らでまっすぐなパネルの上に均等に注ぐ

ステップ 3. ブリオッシュチップ

タマネギの蒸し煮の 円形の表面よりも若干大きくなるよう、 プリオッシュを薄くスライスする。濃縮バターとフレッ シュなバターでスラ イスしたプリオッシュを焦げ目がつくまで揚げたら、 ペーパータオルで袖を吸い取り、椙かい場所で保管する。

ステップ 4. 鴨レバーのエキス

全ての材料を混ぜ、菟の付いた容器に人れて12時間冷やす。見合った大きさの鍋に入れ、鍋の底を 長いスパチュラなどでかき混ぜながら、固形物が熱で弾けるまで煮込んでいく。エキスを約 1時間煮る。その後、わずかに水で湿らせた非常に細か いHのこし器で 、エキスをこす。ストックが冷めたら、背の高い瓶に入れ、 12時間冷やす。次に、鴨レバーから残った脂肪分を完全に取り除く

ステップ 5. マスタードシードのピクルス

全ての 材料をまとめて 煮たら、保存容器に入れ、24時間以上寝かせる

ステップ 6. 鴨レバーのクリーム

室温で目の粗いこし器を使 って鴨レバーの上澄みを取り、白い膜や血管を取り除く。 こした鴨レバーに亜硝酸塩を混ぜ、カバーをして、 24時間、塩潰けにする。 アルコール類を加えてストック、卵の黄身、パン粉を 65℃に 設定したサーモミックス（温度調節可能なフードプロセッサー）で13分間混ぜ、 40mlにまで減らす。 混ぜたものを2時間寝かせ、鴨レバーを加え、 混ぜ、塩、砂糖、ライム果汁で味付けする 。 目の細かいこし器でこす。 混ぜたものを絞り袋に入れ、冷やす

ステップ 7. パセリオイル

全て の材料をミキサーに入れ、80 ℃ まで 加 熱する。 混ぜ合わせたものを使い捨ての絞 り袋に入れ、油分を液体から分離させるために吊るしておく。 沈んだ液体を絞り袋の小さな穴から流し出す。 容器にハープオイルを入れ、必要になるまで冷 やしておく。

ステップ 8. マンコーマスタード

マンゴーの果肉をカットし、ゼリーシュガー、味噌ペースト、ライム果汁、マンゴー酢と混ぜる。カバーして、6時間冷やす。 その後、泡立てながら煮詰め、残りの材料を加えて混ぜる。

ステップ 9. ローストしたタマネギ

スライサーを使ってタマネギを薄い輪切りにする。蒋い輪をそれぞれに分け、ペーパータオルで水分をふき取り、ストレイナーを使って小麦粉をまぶす。 焦げ目がつくまで 140 度で揚げ、軽く塩を振ったら、ペーパータオルで池を吸い取り、温かい場所で保管する。

ステップ 10. 盛り付け

半分に切ったタマネギ4個を少量のストックに漬けで慎重に熱し、ストックを繰り返しタマ ネギにかけ、その後、皿の中央に盛り付ける。 蒸し煮したタマネギのゼリー をプリオッ シュチップスと同じサイズにし、プリオッシュチップの上に乗せる。 マンゴー キュープ、マンゴーマスタードの粒2粒、鶉レバークリーム、 取っておいたマスタードシードを含むゼリーを盛り付ける。その上に焼いたタマネギとマスタードクレスを添える。 エキスを温め、適贔をすくい、 少贔のパセリオイルを 加え、お客様に料理を出す直前に料理にかける。

仕上げ／ サーブする際の注意

料理を盛り付け、パセリオイルの小さなドットを丁寧にあしらう。