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ハイコ・ニーダー

ハイコ・ニーダー

ザ・レストラン、ドルダーグランド。 スイス
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ハイコ・ニーダーシェフは10年以上に渡り、チューリッヒにあるザ・レストラン、ドルダーグランドで働いています。初期のキャリアにおいて、ニーダーシェフはマイケル・ホフマン シェフのもとで働きました。ホフマン氏の厨房で浸透していた料理への情熱と前向きなエネルギーは、今でもニーダーシェフに植え付けられています。ドイツ生まれのシェフは変化を取り入れるのが好きで、意外な材料を使い、伝統的なレシピにひねりを加えています。数年前、Epicure Culinary Festivalを立ち上げました。これは毎年1回行われ、シェフや料理愛好家たちが新しい料理の技やレシピを共有したり、発見したりすることができるフェスティバルです。

との話ハイコ・ニーダー

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
料理 の仕事への愛を育むきっかけとなった恩人はふたりいます。まず、 私の祖 母。 私とは異なる形で、彼女も料理に愛情を注いでいました。 彼女の最後の職場は、ハンプルクにある大手食肉処理会社の厨房でした。 私の幼稚園が休みの時は祖月と過ごし、祖栂が働いていた食堂にも行きました。 さまざまな香りを愉しみながら、ステンレスで作られた厨 房を歩き回ったことは素睛らしい思い出です。 ソーセージを作っている作業場の反対側では、ストックやシチューが煮込まれていました。 祖屏のおかげで、この仕事を選ぶことができたのです。そしてもうひとり、がその後出会ったマイケル・ホフマン氏です。
私をシェフとして育て、自分が愉しめば、自分だけでなくお客様も幸せにすることができると教えてくれたのが彼です。 シェフは日の大半を厨房で過ごす仕事であり、私は彼のおかげで料理の仕事を愛するようになりました。 私にとって料理は仕事であるだけでなく、趣味でもあります。 食事は誰にとっても大切なも。の 料理人として人々に食事を提供できることに 勝る歓ぴはありません。
玉ねぎの好きな焼き方を教えてください。
タマネギを使って料理するのは大好きです。私の厨房ではタマネギは “無口なスター”のような 存在。時間をかけることで、ありふれた存在であるタマネギを、卓越した存在に変身させることができるのです。 今回の料理では、私が使用したタマネギのサイズに応じ6て~、10時間かけて蒸し煮にしました。肉をこれほど長く煮ると、肉の組織がくずれてしまいま。すでも、タマネギは味が良くなる一方なのです。
初めてクリュッグを飲んだ時のことを 覚えていらっしゃいますか?
初めて飲んだクリュッグ クロ・デュ・メニルのことは今も鮮 明に覚えています。 2月の晴れた日で、 昼近くにランスにあるメゾン クリュッグを訪れ、クロ・デュ・メニルに向かった時のことです。 大きくはないと聞いていましたが、 こんな に小さな村にある、ここまで狭いプド ウ畑だとは予想もしていませんでした。 到着するとすぐに、時計のチャイム音が聞こえ、 誰かが「クロ・デュ・メニルの時間だ」 と言いました。 メゾンの裏手に時計があって、クリュッグクロ・デュ・メニルをサープするためのウエイタがー立っていました。 この歴史的なプドウ畑を歩き回りながらそのシャンパーニュを味わい、 思わず「天国からの飲み物だ」と声に出していました。 類稀なるシャンパーニュを味っわた時のプドウ畑の雰囲気を決して忘れることはないでしょう。
皆さんにとって思い出深い クリュッグシャンパーニュとのペアリングを 紹介していただけますか?
以前、クリュッグのイベントで私が特別なチーズフォンデュを作っ た時のことです。 私が普段作るものとは違うもので、実に美味しいフードペアリングが 実現したのです。 私はドイツ人ですから、 スイスのフォンデュにひねりを効かせると言っても、少し型破りなも のとなりました。 昔ながらのフォ ンデュには、 ジャガイモ、パン、ベーコンまたはハムなどが使われますが、 私の レシピではこ れにチョリソ、スパニッシュ・プラッドソーセージ、グリー ンオリー プ、アンチョビでスパイスを軽く加えるのです。 クリュッグ グランド・キュヴェまたはクリュッグ ロゼと組み合わせると、すべてが互いを見事に補い、何よりもお客様に大変喜んでいただきました。
もし誰かのためにクリュッグとペアリングした 特別な料理をふるまうとしたら、それは誰でしょうか?
絶 対 に、 ヨ ーゼフ・クリュッグ氏ですね。クリュッグのシャンパーニュと料理との完璧なペアリングを共に楽しめますか ら。彼のために何を作るかは分かりませ んが、おそらくl illl か 2皿、 もしかしたらl Oilllのさまざまなクリュッグ シャンパーニュに合わせ特別な料理を用意します。 デイナーの席では醸造工程と、異なる区画とヴィンテージのワインをプレンドして毎年最高のシャンパーニュニュを誕生させるというアイデアをどのようにのようにして考え付いたかを聞きたいです。私が興味を持ったのは、厨房で味わいを組み合わせているその結果が直ぐに分か るということです。ヨーゼフ・クリュッグ氏には、毎年、最も芳醇なシャンパーニュの表現を生み出そうとし始めた時シ、ャンパーニュの進化をどのように想像することができたのかということを間いてみたいですね。

タマネギの蒸し煮に鴨レバーのエキス、マンゴー、マスタードを添えて

タマネギの蒸し煮に鴨レバーのエキス、マンゴー、マスタードを添えて

  • STARTER
    2人前
  • timing
    30分
  • preparation time
    2日
  • Cooking time
    6-8時間

INGREDIENTS

ステップ 1.

甘庶糖 40g

バター 50g

半分にカットしたタマネギ4個

麦芽酢 100ml

シナモンスティック 15g 

タイム 5g

ローズマリー 5g

ストック 400ml

ステップ 2.

蒸し煮した

タマネギのストック 160g

ベジタリアンゼラチン 7.5g 

寒天 1.5g

ステップ 3.

ブリオッシュ 150g

濃縮バター 15g

バター 10g

ステップ 4.

ストック 3L

聰のもも肉 0.5kg

鴨レパー 0.5kg

卵の白 身 300ml

シャルドネワイン 120ml 

コリアンダーシード lg 

ピメント 0.6g

クローブ1粒

ベイリーフ小1枚

毘布 25g

白醤油 20ml 

みりん 40ml 

酒 40ml

角氷 500g

ステップ 5.

水 250ml 

米酢 125ml 

砂糖 5g

塩 5g

ローレル1枚

マスタードシード(黄) 50g

マスタードシード(茶) 50g

ステップ 6.

鴨レバー 200g

亜硝酸塩 1.65g

ブランデー 150ml

白ポートワイン 100ml

ノイリー・プラット 80ml

ストック (125mlを80mlにまで煮詰める) 125ml

卵の黄身 6個

パン粉 50g

塩潰けした9鳥レバー180g 

ヒマラヤソルト適宜

砂糖適宜

ライム果汁(お好みで)適宜

ステップ 7.

イタリアンパセリ 100g

植物油 200ml

ステップ 8.

マンコー果肉 150g

ゼリーシュガー3:1 50g

味噌ペースト(ライト) 20 g

ライム果汁 10g

マンゴー酢 5g

ヒマラヤソルト適宜

粒入りデイジョンマスタード15g 

ベイリーフ1枚

キャトルエピス 0.05g

ステップ 9.

白 タマネギ1個

小麦粉 110g

植物油 500ml

ヒマラヤソルト適宜

マルドンシーソルト適宜

ステップ 10.

1cm角のマンゴーキューブ12個

マスタードクレス2枚

RECIPE DEVELOPMENT

ステップ 1. タマネギ蒸のし煮

小ぶ りのフライパ    ンの中でバ ターと 一緒に甘庶糖をカラメリゼし、麦芽酢を加えて煮立てる。半  分に切ったタマネギの切り口をカラメルの上に  乗せる。残りの材料を加える。カバーを して、160℃に熱したオープンで6 ~ 8時間蒸し煮する。煮詰まっていくス トックを時折 タマネギにかける。その後、蒸し煮したタマネギをストッ クから取り出し、外側の皮をむき、タマネギの上で再度ストックをこす。

 

ステップ 2. 蒸し煮したタマネギのーゼリ

全ての材料を混ぜ合わせ、適切なペースで煮込んだら、平らでまっすぐなパネルの上に均等に注ぐ

 

ステップ 3. ブリオッシュチップ

タマネギの蒸し煮の 円形の表面よりも若干大きくなるよう、 プリオッシュを薄くスライスする。濃縮バターとフレッ シュなバターでスラ イスしたプリオッシュを焦げ目がつくまで揚げたら、 ペーパータオルで袖を吸い取り、椙かい場所で保管する。

 

ステップ 4. 鴨レバーのエキス

全ての材料を混ぜ、菟の付いた容器に人れて12時間冷やす。見合った大きさの鍋に入れ、鍋の底を 長いスパチュラなどでかき混ぜながら、固形物が熱で弾けるまで煮込んでいく。エキスを約 1時間煮る。その後、わずかに水で湿らせた非常に細か いHのこし器で 、エキスをこす。ストックが冷めたら、背の高い瓶に入れ、 12時間冷やす。次に、鴨レバーから残った脂肪分を完全に取り除く

 

ステップ 5. マスタードシードのピクルス

全ての 材料をまとめて 煮たら、保存容器に入れ、24時間以上寝かせる

 

ステップ 6. 鴨レバーのクリーム

室温で目の粗いこし器を使 って鴨レバーの上澄みを取り、白い膜や血管を取り除く。 こした鴨レバーに亜硝酸塩を混ぜ、カバーをして、 24時間、塩潰けにする。 アルコール類を加えてストック、卵の黄身、パン粉を 65℃に 設定したサーモミックス(温度調節可能なフードプロセッサー)で13分間混ぜ、 40mlにまで減らす。 混ぜたものを2時間寝かせ、鴨レバーを加え、 混ぜ、塩、砂糖、ライム果汁で味付けする 。 目の細かいこし器でこす。 混ぜたものを絞り袋に入れ、冷やす

 

ステップ 7. パセリオイル

全て の材料をミキサーに入れ、80 ℃ まで 加 熱する。 混ぜ合わせたものを使い捨ての絞 り袋に入れ、油分を液体から分離させるために吊るしておく。 沈んだ液体を絞り袋の小さな穴から流し出す。 容器にハープオイルを入れ、必要になるまで冷 やしておく。

 

ステップ 8. マンコーマスタード

マンゴーの果肉をカットし、ゼリーシュガー、味噌ペースト、ライム果汁、マンゴー酢と混ぜる。カバーして、6時間冷やす。 その後、泡立てながら煮詰め、残りの材料を加えて混ぜる。

 

ステップ 9. ローストしたタマネギ

スライサーを使ってタマネギを薄い輪切りにする。蒋い輪をそれぞれに分け、ペーパータオルで水分をふき取り、ストレイナーを使って小麦粉をまぶす。 焦げ目がつくまで 140 度で揚げ、軽く塩を振ったら、ペーパータオルで池を吸い取り、温かい場所で保管する。

 

ステップ 10. 盛り付け

半分に切ったタマネギ4個を少量のストックに漬けで慎重に熱し、ストックを繰り返しタマ ネギにかけ、その後、皿の中央に盛り付ける。 蒸し煮したタマネギのゼリー をプリオッ シュチップスと同じサイズにし、プリオッシュチップの上に乗せる。 マンゴー キュープ、マンゴーマスタードの粒2粒、鶉レバークリーム、 取っておいたマスタードシードを含むゼリーを盛り付ける。その上に焼いたタマネギとマスタードクレスを添える。 エキスを温め、適贔をすくい、 少贔のパセリオイルを 加え、お客様に料理を出す直前に料理にかける。

 

仕上げ/ サーブする際の注意

料理を盛り付け、パセリオイルの小さなドットを丁寧にあしらう。

ペアリングノート
この料理の多彩な味わい(プリオッシュ、プラウンシュガー、果実、 スパイス、上品な鶉レバーのエキス) がクリュッグ グランド・キュヴェ 168 エデイ ションとの至福のペアリングを生み出します。 口の中でメランジェが新たな味わいを生み出し、それがシャンパーニュとの絶妙なハーモニーを奏でます。
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

究極な芳醇さ

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