チッチョ・スルターノ シェフはシチリア文化を吸収しながら暮らし、食のインスピレーションの原動力となっているのはシチリアへの愛だと感じています。初めてスルターノ シェフがプロとして厨房に立ったのはラグーサ近くのペストリーショップで働いたときでした。 スルターノシェフは、料理することは材料を変化させる高尚なアートだと考え、すべての料理は偉大な遺産であると称えています。
との話チッチョ・スルターノ
タマネギにまつわる面白い話があれば教えてく。ださい
シ チリ ア 島 に は、ャッラターナというら名を取った素いタマネギが。 チポッラ・ディ・ジアッラターナと呼ばれる大ぶりの甘味のあるタマネギで、500gから2kgほどの項さがあります。 生でも、焼いても、 ゆでても食べられるので、さまざまな料理で用いられています。
タマネギに ラグサーノチーズを添えて
タマネギに ラグサーノチーズを添えて
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前菜2 人前
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所要時間2 時間
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準備時間60 分
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調理時間60 分
材料
ステップ 1.
タマネギ 150gx2個
エクストラパージン
オリーブオイル 10ml
ステップ 2.
削りたての
カチョカヴッァ□チーズ 125g
刻んだイタリアンセパリ 30g
エクストラバージン
オリーブオイル 100g
塩／胡椒適宜
オリーブオイル、ローズマリー、
ニンニクで炒めて煮込んだ、
さいころ状のパン 100g
新鮮なリコッターチズ 50g
ステップ 3.
熟成ラグサーノチーズ
(DOP)の皮 125g
レシピの開発
ステップ 1. タマネギの調理
タマネギにエクス トラバージン オリープオイルをかけアルミホイルに包み、 オー プンで 45分焼く。焼けたら、中身を取り出す 。外側の2枚の皮のみ残す。
ステップ 2. 具の調理
カチョカヴァッロチーズ、パセリ、オリープオイル、塩、胡椒、さいころ状にカットしたパン、リコッ タチーズを混ぜる。混ぜ上がったものをタマネギの中に詰め、オープンで 15分間焼く 。
ステップ 3. ブロス
ラグサーノチーズの皮を水にひたし、その後弱火にかけ煮立てる。30分間煮る。火を止め、冷蔵廂で冷やす。こして、 量を半分にする。必要に応じて塩を加える。
仕上げ／サーブする際の注意
プロスをスープ皿（あまり深くないもの）に注ぎ入れ、 オープンから出したばかりのタマネギを置く。タマネギ に十分な焦げ目がついていなければ、バーナーで焦げ目をつける。
ペアリングノート
クリュッ グ ロゼ 23 エデイ ションと タマネギをテーマにした料理とのペアリングは、 ピノ・ノワールとピノ・ムニエ を通じてシャンパーニュの中で表現される力強さ、とりわけ、タマネギの甘さとの対比が楽しめる豊かで味わいのあ るミネラル感を堪能するのに理想的です。
