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チッチョ・スルターノ

チッチョ・スルターノ

ドウオモ, ィタリア
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チッチョ・スルターノ シェフはシチリア文化を吸収しながら暮らし、食のインスピレーションの原動力となっているのはシチリアへの愛だと感じています。初めてスルターノ シェフがプロとして厨房に立ったのはラグーサ近くのペストリーショップで働いたときでした。  スルターノシェフは、料理することは材料を変化させる高尚なアートだと考え、すべての料理は偉大な遺産であると称えています。

との話チッチョ・スルターノ

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
私は、偉大なペストリーェシフ、ヴィンチェンツォ・コラーロ氏が書いた本に大きく触発されました。 下積み時代、アンリ・ポール・ペラペット氏が出していた雑誌『Grand Gourmet』 と『L'Arte della Cucina Moderna』 も私にとっては特別な意味があります。 小麦がパンになり、オリープがオイルになり、プドウがワインになるとっいたように材料が姿を変えることは、神話の時代にまで遡る古代からの風習です。シチリアの食事は文化であり、伝統であり、過去に起こった革新を表していま。すシチリ ア島のさまざまな世俗主義の歴史を遡ることで料理を学んできました。自分のレストラン「ドウオーモ」をオープンさせた時、 人気の料理とプルジョワ的なシチリアのガストロノミーを融合させ、現代風で国際的な料理を誕生させたいと考えたのです。
皆さんはこ自身のレトスランで、 どのように環境問題に取り組んでいますか?
レシピのための食材を 選ぶ 際、責任を持って慎重に 選ぶようにしていますが、この点はメゾンクリュッグとも共有よされる 価値観だと思います。私にとってクリュッグは家 族です。ここにいる10人のシェフと私はクリュッグ ラヴァーの 一員です。2020年の単一食材が 決まった時、地元の食材を使った環境に配慮したレシピにしようと思いました。冷蔵庫に入れっ ぱなしになって捨てられてしまうかもしれない干か らびたパン、チーズ、タマネギを救い出そうと考えたのです。これらの 食材はシンプルですが、シャンパーニュとの相性は最高。矛盾しているようでも納得できる事実です。
タマネギにまつわる面白い話があれば教えてく。ださい
シ チリ ア 島 に は、ャッラターナというら名を取った素いタマネギが。 チポッラ・ディ・ジアッラターナと呼ばれる大ぶりの甘味のあるタマネギで、500gから2kgほどの項さがあります。 生でも、焼いても、 ゆでても食べられるので、さまざまな料理で用いられています。
タマネギに対してどんな印象を抱いていますか? タマネギを調理するときに惑じることを教えてください。
イタリア料理では、タマネギはコクを出すために欠かすことができない役割を果たします。タマネギ 自身やその特徴には、大きな力が秘 められています。 私はタマネギを脇役、本物のスタントマンと見なしています。 さらに言うと、自分がタマネギのようだと思うこともありますね。 ホメオパシーの先生によると、私とタマネギとに共通するのは、チームに愛情をもって接するリーダー的な存在であるという点だそうで。す私は皆に指示を出すだけではなく、それぞれが愉しんでもらえるような環境を作ろうとしているからですね。
皆さんは長年クリュッグラヴァーでいらっしゃいますが、何か特別な思い出はありますか?
最近のこととして思い浮かぶのが、今回と同じく単一食材をテーマとした昨年のイベントですね。 私の新しい店「カンティエリスルターノ」がラグーザにオープンするの に合わせ、 クリュッグととうがらしとい素う晴らしいペアリングのイベントにイタリアで参加しまし。た 自分の人生においての節Hにクリュッグを共有しようと思ったのは、ごく自然なことでした。それは、クリュッグの甚本理念が私にとって通じるものだから。それは、独自性と伝統、責任を大切にするということで。す クリュッグを介して繋がる友人たちをシチリア島でもてなすことができ たのは素晴らしいことでしたし、今回、タマネギのレシピにも携われたことを嬉しく思っ ています。

タマネギに ラグサーノチーズを添えて

タマネギに ラグサーノチーズを添えて

  • STARTER
    2 人前
  • timing
    2 時間
  • preparation time
    60 分
  • Cooking time
    60 分

INGREDIENTS

ステップ 1.

タマネギ 150gx2個

エクストラパージン

オリーブオイル 10ml

 

ステップ 2.

削りたての

カチョカヴッァ□チーズ 125g 

刻んだイタリアンセパリ 30g 

エクストラバージン

オリーブオイル 100g

塩/胡椒適宜

オリーブオイル、ローズマリー、

ニンニクで炒めて煮込んだ、

さいころ状のパン 100g

新鮮なリコッターチズ 50g

 

ステップ 3.

熟成ラグサーノチーズ

(DOP)の皮 125g

RECIPE DEVELOPMENT

ステップ 1. タマネギの調理

タマネギにエクス トラバージン オリープオイルをかけアルミホイルに包み、 オー プンで 45分焼く。焼けたら、中身を取り出す 。外側の2枚の皮のみ残す。

 

ステップ 2. 具の調理

カチョカヴァッロチーズ、パセリ、オリープオイル、塩、胡椒、さいころ状にカットしたパン、リコッ タチーズを混ぜる。混ぜ上がったものをタマネギの中に詰め、オープンで 15分間焼く 。

 

ステップ 3. ブロス

ラグサーノチーズの皮を水にひたし、その後弱火にかけ煮立てる。30分間煮る。火を止め、冷蔵廂で冷やす。こして、 量を半分にする。必要に応じて塩を加える。

 

仕上げ/サーブする際の注意

プロスをスープ皿(あまり深くないもの)に注ぎ入れ、 オープンから出したばかりのタマネギを置く。タマネギ に十分な焦げ目がついていなければ、バーナーで焦げ目をつける。

ペアリングノート
クリュッ グ ロゼ 23 エデイ ションと タマネギをテーマにした料理とのペアリングは、 ピノ・ノワールとピノ・ムニエ を通じてシャンパーニュの中で表現される力強さ、とりわけ、タマネギの甘さとの対比が楽しめる豊かで味わいのあ るミネラル感を堪能するのに理想的です。
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