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Uwe Opocensky

Petrus au Shangri-La, Hong Kong, R.A.S, Chine
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Grand ami de la Maison et vétéran du projet d’accord mets et vins, Uwe Opocensky est l’un des premiers « Chefs d’Ambassade » Krug et un grand amateur, depuis près de vingt ans, de nos Champagnes. Dynamique, curieux et soucieux du monde que nous laisserons aux générations futures, il adore créer de nouvelles recettes où les légumes sont reconnus à leur juste valeur. Époux et père dévoué, Uwe Opocensky estime que l’on ne cesse jamais d’apprendre.

Un échange avec Uwe Opocensky

Qu’est-ce qui vous incité à devenir Chef ?
Ma mère et ma grand-mère sont d’excellentes cuisinières, capables de tout préparer, si bien qu’enfant je passais mon temps à les regarder s’affairer en cuisine tout en faisant mes devoirs. Tous les ans, elles confectionnaient des biscuits de Noël et, en grandissant, j’ai mis la main à la pâte, fasciné par le processus de transformation des aliments : farine, sucre, œuf, eau se métamorphosaient en un élément tout autre. Je suis convaincu que la gastronomie stimule l‘interaction sociale ; c’est pourquoi je tâche d’inscrire ma cuisine dans un mode conversationnel et de distraire mes clients de leur quotidien. Je veux qu’ils s’évadent de leur train-train et reconnectent à table au travers de la discussion.
J’ai eu la chance de voyager grâce à ma cuisine et j’aime réunir les gens autour d’un repas, d’une conversation, d’un moment de plaisir et d’un verre de Krug. J’ai pu mesurer les infinies possibilités qu’offre la vie et m’efforce d’en repousser sans cesse les limites.
En quoi jouez-vous un rôle pour la planète depuis votre cuisine ?
Ces derniers temps, je cuisine de plus en plus de plats végétariens, notamment du fait que mon épouse et moi-même mangeons de moins en moins de viande. Il est aujourd’hui crucial de repenser nos habitudes alimentaires, au profit d’un environnement durable. Les excès alimentaires menacent l’avenir de notre planète, de nos enfants et des générations futures. J’aimerais contribuer à inverser cela. En tant que Chefs, nous avons le pouvoir de faire entendre notre voix et lancer de nouvelles tendances. Aussi je suis convaincu que prendre le parti d’offrir une cuisine dont la balance protéine/ végétal est plus équilibrée incitera d’avantage les gens à se tourner eux-mêmes vers ce mode de consommation. N’oublions pas que l’humanité était à l’origine végétarienne et que la consommation de viande n’est apparue qu’avec la domestication du feu. Nous devons responsabiliser notre rapport à l’environnement à travers nos choix alimentaires. Les légumes méritent aussi leur part de gloire. Je trouve donc formidable de promouvoir un ingrédient aussi simple et modeste que l’oignon.
En quoi l’oignon est-il spécial pour vous ?
Pilier de la gastronomie allemande, l’oignon est l’un des principaux ingrédients de nombreux plats traditionnels, des ragoûts aux gâteaux. L’oignon a toujours fait partie de ma vie car ma famille en cultivait dans le jardin. Je me rappelle même qu’au cours de mon apprentissage en boucherie, un de mes collègues et moi avons dû en émincer cent kilos, destinés à la préparation de boudin. Je n’ai jamais autant pleuré !
J’ai cependant beaucoup appris, l’oignon est à la base de tant de préparations – bouillons, sauces, vinaigrettes – qu’il est impossible de cuisiner sans. Selon la variété utilisée, il apporte une touche d’acidité, de douceur ou même de couleur à un plat. Rôti, il diffuse des arômes délicieux. Avec sa large gamme de saveurs, c’est un ingrédient d’une polyvalence inouïe.
Vous êtes un grand Amateur de Krug depuis de nombreuses années. Racontez-nous un souvenir marquant…
Il y a quelques années de cela, j’ai participé à un échange culinaire à Berlin avec le Chef d’« Ambassade Krug » Tim Raue. Nous avons profité de ces quatre jours à cuisiner côte-à-côte pour faire plus ample connaissance, débattre de nos philosophies et de nos liens respectifs avec cette Maison. En y repensant, tout en suivant mon propre chemin de Chef j’ai été le témoin de moments clés pour Krug. Année après année, j’ai pris plaisir à présenter à mes clients la nouvelle Édition de Krug Grande Cuvée.

Thé à l’oignon

Thé à l’oignon

  • HORS D'OEUVRE
    10 personnes
  • TEMPS
    48 heures
  • PRÉPARATION
    1 heures
  • CUISSON
    36 heures

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

1 kg oignons blancs rôtis avec la peau

1 kg oignons bruns rôtis avec la peau

1 kg échalottes rôties avec la peau

100 g koji d’orge séché

5 litres soupe à l’oignon

8 œufs entiers 

ÉTAPE 2.

200 g velouté à l’oignon

100 g consommé d’oignons

4 feuilles gélatine

110 g crème fouettée sel et poivre 

ÉTAPE 3.

300 ml consommé d’oignons

2 œufs entiers

1 g sel

0,5 cac sauce de soja blanc

0,5 cac mirin 

ÉTAPE 4.

200 g consommé d’oignons

20 g gélifiant végétal

Contenu du sachet de thé :  fleurs d’échalottes, fleurs d’ail, mélange de  fleurs comestibles

ÉTAPE 5.

125 g beurre

2 g sel

150 g farine

4 œufs entiers

250 ml d’eau 

ÉTAPE 6.

300 g Comté râpé

475 g crème aigre

50 g crème fraîche

3 g xanthane

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. CONSOMMÉ D’OIGNONS

Mélangez les oignons rôtis et le koji dans la soupe à l’oignon. Ajoutez les blancs d’œuf et portez à ébullition jusqu’à obtenir un consommé translucide et parfumé

 

ÉTAPE 2. MOUSSE D’OIGNONS

Mélangez la soupe à l’oignon et le consommé. Réchauffez, puis incorporez la gélatine avant de laisser refroidir. Ajoutez ensuite la crème fouettée. Versez le mélange dans le plat de service

 

ÉTAPE 3. CHAWAMUSHI À L’OIGNON

Mélangez tous les ingrédients, à cuire à la vapeur à 90°C pendant 15 minutes

 

ÉTAPE 4. PAPIER DES SACHETS À THÉ

Portez le consommé d’oignons à ébullition, ajoutez le gélifiant végétal. Versez ensuite le mélange sur une surface plane afin de former une fine pellicule. Réservez au réfrigérateur et laissez sécher. Découpez des formes de sachets de thé, qui seront ensuite farcies avec le mélange de fleurs et d’aromates

 

ÉTAPE 5. PÂTE FEUILLETÉE

Portez tous les ingrédients à ébullition, ajoutez la farine, puis laissez le liquide s’évaporer. La pâte doit se décoller. Ajoutez lentement l’œuf à l’aide d’un robot culinaire. Assurez-vous que l’appareil ne soit pas trop chaud

 

ÉTAPE 6. CRÈME AU COMTÉ ET GOUGÈRES

Mélangez le Comté râpé avec la crème aigre et ajoutez le xanthane. Mélangez 5 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse.

 

DRESSAGE

Ouvrez le récipient contenant les sachets de thé et versez-y le consommé chaud. Laissez infuser pendant 1 minute. Transvasez ensuite le thé à l’oignon sur le chawamushi. Ajoutez les gougères au Comté en accompagnement
ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
Ce plat invite à un accord avec un verre de Krug Grande Cuvée. Sa couleur d’abord, rappelle celle du Champagne. La douceur des oignons, ensuite, vient souligner sa fraîcheur en bouche. Le koji, enfin, apporte une note d’umami aux saveurs de chocolat et de café qui s’accordent merveilleusement.
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