1 kg oignons blancs rôtis avec la peau
1 kg oignons bruns rôtis avec la peau
1 kg échalottes rôties avec la peau
100 g koji d’orge séché
5 litres soupe à l’oignon
8 œufs entiers
200 g velouté à l’oignon
100 g consommé d’oignons
4 feuilles gélatine
110 g crème fouettée sel et poivre
300 ml consommé d’oignons
2 œufs entiers
1 g sel
0,5 cac sauce de soja blanc
0,5 cac mirin
200 g consommé d’oignons
20 g gélifiant végétal
Contenu du sachet de thé : fleurs d’échalottes, fleurs d’ail, mélange de fleurs comestibles
125 g beurre
2 g sel
150 g farine
4 œufs entiers
250 ml d’eau
300 g Comté râpé
475 g crème aigre
50 g crème fraîche
3 g xanthane
Mélangez les oignons rôtis et le koji dans la soupe à l’oignon. Ajoutez les blancs d’œuf et portez à ébullition jusqu’à obtenir un consommé translucide et parfumé
Mélangez la soupe à l’oignon et le consommé. Réchauffez, puis incorporez la gélatine avant de laisser refroidir. Ajoutez ensuite la crème fouettée. Versez le mélange dans le plat de service
Mélangez tous les ingrédients, à cuire à la vapeur à 90°C pendant 15 minutes
Portez le consommé d’oignons à ébullition, ajoutez le gélifiant végétal. Versez ensuite le mélange sur une surface plane afin de former une fine pellicule. Réservez au réfrigérateur et laissez sécher. Découpez des formes de sachets de thé, qui seront ensuite farcies avec le mélange de fleurs et d’aromates
Portez tous les ingrédients à ébullition, ajoutez la farine, puis laissez le liquide s’évaporer. La pâte doit se décoller. Ajoutez lentement l’œuf à l’aide d’un robot culinaire. Assurez-vous que l’appareil ne soit pas trop chaud
Mélangez le Comté râpé avec la crème aigre et ajoutez le xanthane. Mélangez 5 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse.
Ouvrez le récipient contenant les sachets de thé et versez-y le consommé chaud. Laissez infuser pendant 1 minute. Transvasez ensuite le thé à l’oignon sur le chawamushi. Ajoutez les gougères au Comté en accompagnement