Tristin Farmer

L’Écossais Tristin Farmer a débuté sa carrière au sein de « l’Ambassade » Krug d’Andrew Fairlie. Il a ensuite rejoint la brigade de Gordon Ramsay pendant huit ans, avant de devenir Chef du restaurant londonien le Maze, à l’âge de vingt-six ans. Il dirige aujourd’hui la cuisine du Zén, le restaurant de Björn Franzén, à Singapour, où la simplicité de l’équipe s’oppose aux délices des plats qui y sont servis. L’hospitalité et l’esprit de coopération qu’il entretient transforme chaque visite en un moment de franche convivialité.

Un échange avec Tristin Farmer

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir Chef ?

Mon premier repas étoilé coïncide avec mon premier verre de Krug. C’est également le jour où j’ai pris mon courage à deux mains pour demander au Chef Andrew Fairlie de me recruter dans son établissement (une « Ambassade Krug » d’Ecosse). Il m’a réservé un accueil chaleureux et, quelques mois plus tard, intégré à sa brigade. J’ai ensuite passé huit ans sous la houlette de Gordon Ramsay puis suis devenu à vingt-six ans, Chef du Maze, à Londres. Gordon m’a énormément appris et je lui dois ma réussite.

Aujourd’hui, au Zén, Björn Frantzén m’a ouvert les portes d’une culture culinaire merveilleusement inclusive, au sein de laquelle les serveurs s’initient au dressage et les Chefs apprennent à présenter vins et Champagnes – y compris Krug – aux clients. Ces trois Chefs m’ont marqué à vie.

Comment décririez-vous l’atmosphère de votre restaurant ?

J’ai toujours voulu me sentir le bienvenu au travail, si bien que j’incite aujourd’hui mes collègues à établir à leur tour ce climat de bienveillance. Au restaurant Zén, nous discutons avec les clients en circulant entre la salle et la cuisine, où la même musique rock des années 1980 et 1990 est diffusée. Les Chefs y puisent enthousiasme et énergie tandis que les clients battent la mesure du pied. Abandonnant le concept nordique des tables épurées, nous cherchons également à remettre la nappe blanche au goût du jour. Sans jamais déroger au professionnalisme ou au sérieux, nous cherchons à offrir à nos clients une expérience chaleureuse, en toute simplicité.

Comment aimez-vous préparer l’oignon ?

Notre restaurant accorde une attention particulière aux ingrédients, et les fruits et légumes sont notre plus grande source d’inspiration. À l’instar de Krug, le restaurant Zén entretient des liens étroits avec ses fournisseurs. J’adore utiliser des oignons pour leur versatilité. Une cuisson lente diffusera leur douceur naturelle. Rôtis, ils développeront davantage d’umami tandis que, caramélisés, ils s’avèreront presque amers. Ils peuvent servir de base, être un plat à part entière, agrémenter une pizza ou même un dessert, bien que je n’aie encore jamais essayé.

Vous souvenez vous de votre premier verre de Krug ?

Ma découverte de Krug remonte au jour mémorable où, j’ai pénétré pour la première fois dans le restaurant d’Andrew Fairlie. Du début à la fin, cette soirée reste l’un de mes meilleurs souvenirs culinaires – je ne me doutais pas à l’époque que j’y travaillerais un jour. Mon premier verre de Krug, chez Zén, marque un moment tout aussi fabuleux – parce que c’est le jour où l’on m’a proposé le poste que j’occupe actuellement. J’avais passé la journée à parler du projet avec le Chef Björn Frantzén et sa brigade. Le soir venu, ils m’ont invité à aller me changer chez moi, avant de m’accueillir comme un véritable client ; cette attention m’a profondément touché. Lorsque Carl Frosterud, sommelier et directeur général, m’a servi un verre de Krug Grande Cuvée, j’ai pris conscience qu’on me confiait la mission. Désormais, j’associerai toujours cette richesse de saveurs à l’un des plus beaux jours de ma carrière.

Pour qui rêveriez-vous de préparer un accord mets et Krug ?

Auguste Escoffier. Je suis sûr qu’il adorerait découvrir la façon dont la gastronomie a évolué au 21e siècle. Je serais fier de le recevoir chez Zén, où il constaterait par lui-même que nous nous appuyons toujours sur ses fondamentaux, même si nous y ajoutons un soupçon de modernité. J’aimerais tellement voir sa réaction quant à la découverte des restaurants aujourd’hui.

Oignons, amandes et réglisse

HORS D'OEUVRE

2 personnes
TEMPS

3 heures
PRÉPARATION

1 heures
CUISSON

2 heures

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

1.5 kg oignons de Roscoff (crus)

250 g beurre doux

500 g oignons de Roscoff braisés au beurre

350 ml vin blanc (sec)

150 g beurre 600 ml lait

300 ml crème

6 g sel (1,25% du poids total)

ÉTAPE 2.

1 kg oignons de Roscoff (émincés)

100 g beurre

80 ml vinaigre balsamique

40 g sucre

200 ml crème

200 ml lait

ÉTAPE 3.

100 ml soupe à l’oignon

10 g beurre

jus de citron, selon votre goût

ÉTAPE 4.

500 g crème épaisse

5 g réglisse Nicator

2.5 g sel

0.5 g carraghénine lambda

ÉTAPE 5.

1 l lait

250 g amandes marcona

1 l lait d’amandes

5 g lécithine de soja

10 g sel

50 ml huile d’amandes

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. SOUPE À L’OIGNON

Pelez et émincez les oignons. Faites-les rissoler lentement sans les brunir. Retirez l’excédent de beurre avant de réserver les oignons. Pesez 500 g d’oignons braisés. Faites chauffer le vin pendant 5 minutes afin d’en évacuer l’amertume. Ajoutez le reste des ingrédients puis laissez mijoter quelques minutes. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, puis tamisez finement. Pesez le mélange et ajoutez du sel.

ÉTAPE 2. PURÉE D’OIGNONS CARAMÉLISÉS

Dans une poêle bien beurrée, caramélisez les oignons jusqu’à obtenir une jolie couleur brune. Déglacez au vinaigre (de préférence avec un vinaigre balsamique de dix ans d’âge), puis ajoutez le sucre et laissez mijoter. Incorporez la crème et le lait. Laissez fondre les oignons. Mixez, filtrez au chinois puis salez.

ÉTAPE 3. FINALISATION DE LA SOUPE À L’OIGNON

Mélangez les ingrédients, assaisonnez selon votre goût

ÉTAPE 4. CRÈME À LA RÉGLISSE

Chauffez la crème à 40°C avant d’incorporer la carraghénine, que la chaleur activera. Laissez reposer une nuit. Fouettez le mélange avant de l’utiliser

ÉTAPE 5. LAIT D’AMANDES ET AMANDES MARCONA TORRÉFIÉES

Faites chauffer le lait. Concassez les amandes en gros morceaux. À l’aide d’un tamis à mailles larges, conservez uniquement les plus gros éclats. Torréfiez-les au four à 150°C pendant 18 minutes (aération minimum) puis laissez infuser dans le lait pendant 24 heures. Faites frémir le lait. Incorporez les autres ingrédients

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, déposez une cuillérée de purée d’oignons caramélisés, par-dessus laquelle vous verserez la soupe à l’oignon. Parsemez d’une pincée d’amandes torréfiées, coiffez l’ensemble d’un espuma à l’amande, saupoudrez de poudre de réglisse. Une fois la cuillérée de crème à la réglisse dressée au centre, arrosez d’un filet d’huile d’amande.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Ce plat révèle les notes de nougat, noisette et amandes du Champagne. Le sucré de l’oignon vient révéler l’intensité de Krug Grande Cuvée, tandis que la crème de réglisse apporte des saveurs épicées surprenantes.

Krug Grande Cuvée 168^ème Édition

L'expression la plus généreuse du Champagne Krug

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Tristin Farmer

Zén, Singapour

Un échange avec Tristin Farmer

Oignons, amandes et réglisse

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

ÉTAPE 2.

ÉTAPE 3.

ÉTAPE 4.

ÉTAPE 5.

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. SOUPE À L’OIGNON

ÉTAPE 2. PURÉE D’OIGNONS CARAMÉLISÉS

ÉTAPE 3. FINALISATION DE LA SOUPE À L’OIGNON

ÉTAPE 4. CRÈME À LA RÉGLISSE

ÉTAPE 5. LAIT D’AMANDES ET AMANDES MARCONA TORRÉFIÉES

DRESSAGE

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Grande Cuvée 168^ème Édition

MEET THE CHEFS

Hiroyuki Kanda

Angus McIntosh

Ciccio Sultano

Heiko Nieder

Bernhard Reiser

Theo Clench

Izumi Kimura

Simon Davies

Prateek Sadhu

Krug Grande Cuvée

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Oignons, amandes et réglisse

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INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

ÉTAPE 2.

ÉTAPE 3.

ÉTAPE 4.

ÉTAPE 5.

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. SOUPE À L’OIGNON

ÉTAPE 2. PURÉE D’OIGNONS CARAMÉLISÉS

ÉTAPE 3. FINALISATION DE LA SOUPE À L’OIGNON

ÉTAPE 4. CRÈME À LA RÉGLISSE

ÉTAPE 5. LAIT D’AMANDES ET AMANDES MARCONA TORRÉFIÉES

DRESSAGE

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Krug Grande Cuvée

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