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THIBAUT GAMBA

Le Logis de la Cadène ✽ — France

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Velours d'Oursin, Meringue de Carotte, Poivre de Timut, tagites

Velours d'Oursin, Meringue de Carotte, Poivre de Timut, tagites

  • HORS D'OEUVRE
    6 PERS
  • TEMPS
    8 H 45
  • PRÉPARATION
    45 MIN
  • CUISSON
    8 H

INGRÉDIENTS

MERINGUE DE CAROTTE
60 g de jus de carotte
40 g de blanc d’oeuf en poudre (albumine)
40 g de sucre
180 g de blanc d’oeuf


VELOURS D’OURSIN
150 g de langue d'oursin
50 g de crème liquide
5 g de feuille de gélatine


RÉDUCTION POIVRE DE TIMUT ET TAGÈTES
100 g de vinaigre blanc
100 g de vin blanc
10 fleurs de tagète
10 g de feuilles de tagète
20 grains de poivre de Timut
1 citron
1 citron vert
½ pamplemousse


HUILE DE TAGÈTES
100 g d’huile de pépins de raisin
30 g de feuilles de tagète


ÉMULSION POIVRE DE TIMUT ET TAGÈTES
80 g de jaune d’oeuf
40 g de réduction de poivre de Timut
40 g de crème liquide
80 g d’huile de tagètes


DRESSAGE
Caviar d’Aquitaine (si possible)
Fleur de sel, alternative

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1. MERINGUE DE CAROTTE
Mélanger tous les ingrédients et monter au batteur. Mettre les meringues sur une plaque de cuisson et les laisser sécher au four à 60 °C pendant 6 heures.


2. VELOURS D’OURSIN
Mixer les langues d’oursin et réserver. Porter la crème à ébullition, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et remuer. Ajouter l’oursin au mélange de crème-gélatine. Mouler en forme de demi-sphère et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.


3. RÉDUCTION POIVRE DE TIMUT ET TAGÈTES
Mélanger le vinaigre, le vin, les fleurs et feuilles de tagète et le poivre de Timut et faire réduire de ¾. Couper les agrumes en segments et les ajouter au reste pendant la réduction.


4. HUILE DE TAGÈTES
Mixer l’huile et les tagètes, filtrer dans un torchon et réserver.


5. ÉMULSION POIVRE DE TIMUT ET TAGÈTES
Faire un sabayon avec les jaunes d’oeufs et la réduction au Timut. Émulsionner avec l’huile de tagètes. Terminer avec la crème tiède.

 

DRESSAGE ET SERVICE
Râper la base de la meringue pour plus de stabilité et la disposer au centre de l’assiette. Ajouter la demi-sphère d’oursin au centre. Déposer des gouttes de sabayon tout autour. Ajouter les pétales de fleur de tagète. Assaisonner la demi-sphère d’oursin avec si possible quelques perles de caviar d’Aquitaine, ou avec de la fleur de sel.

Krug Grande Cuvée
171ème Édition

J’utilise les fleurs de tagète, avec leurs notes de fruits jaunes et d’agrumes, tous les jours dans ma cuisine.

Thibaut Gamba

Le Logis de la Cadène

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C’est le bouquet ! En 2024, La Maison Krug célèbre l’élégance délicate, la diversité exquise et le potentiel inégalé des fleurs comestibles.

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Krug Grande Cuvée
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