ÉTAPE 1.

6 oignons blancs

200 g de beurre

PM de sel de Maldon

ÉTAPE 2.

8 oignons des Cévennes

1 gousse ail

0,5 bouquet thym

1 kg champignons de Paris

1 bouquet feuilles de laurier

50 g morilles séchées

ÉTAPE 3.

250 g oignons grelots

300 ml eau filtrée

100 g de sucre

200 ml vinaigre de vin blanc

ÉTAPE 4.

400 g lard d’Alsace

500 ml eau filtrée

ÉTAPE 5.

2 oignons des Cévennes

100 g farine de riz

300 ml huile végétale  pour friture

ÉTAPE 6.

2 oignons des Cévennes

3 l eau filtrée

PM agar agar

ÉTAPE 7.

1 turbot (6 kg)

ÉTAPE 8.

250 g morilles

ÉTAPE 1. PURÉE D’OIGNONS

Ciselez les oignons avant de les mettre à suer dans du beurre et du sel jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Déglacez avec 200 ml d’eau en veillant à décoller le dépôt. Mixez, puis ajoutez 50 g de beurre froid sans cesser de battre la préparation. Passez au chinois, puis laissez refroidir sur de la glace. Réservez

ÉTAPE 2. BOUILLON AUX OIGNONS BRÛLÉS

Coupez les oignons des Cévennes en deux afin de les griller à plat dans une poêle. Une fois brunis, retirez-les du feu. Détaillez les champignons de Paris, jetez-les dans la poêle et laissez caraméliser. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier, l’ail et faites rissoler l’ensemble. Réintégrez les demi oignons brûlés, puis mouillez les ingrédients à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire pendant une heure. Filtrez le bouillon obtenu au chinois, avant de le réduire de moitié. Filtrez de nouveau, puis laissez refroidir sur de la glace

ÉTAPE 3. OIGNONS GRELOTS MARINÉS

Pelez les oignons avec leur tige. Dans une poêle, mélangez l’eau, le sucre, le vinaigre et portez à ébullition. Ajoutez les oignons. Laissez refroidir en douceur, puis transvasez la préparation dans un sachet sous vide de taille moyenne. Faites cuire au bainmarie à 85°C ou à la vapeur pendant 15 minutes. Arrêtez la cuisson dans la glace puis réservez

ÉTAPE 4. LARDONS D’ALSACE

Parez la viande (retirez peau et tendons), découpez des tranches de 2 cm d’épaisseur, pochez-les puis détaillez-les en dés. Déposez les dés dans une poêle avec un fond d’eau froide. Une fois à ébullition, retirez du feu et égouttez. Réservez

ÉTAPE 5. CHIPS D’OIGNONS DE CÉVENNES

Pelez les oignons, puis tranchez-les à la mandoline. Enduisez les disques de farine de riz avant de les faire frire à 150°C pendant 30 secondes ou jusqu’à obtenir une légère teinte dorée. Déposezles sur du papier absorbant avant de les placer au déshydrateur à 80°C pendant 8 heures

ÉTAPE 6. GELÉE D’OIGNONS DES CÉVENNES

Coupez les oignons des Cévennes en deux, puis déposez-les au fond d’un grand récipient. Mouillez à hauteur avec de l’eau filtrée. Couvrez et enfournez en mode cuisson vapeur pendant 24 heures à 85°C. Une fois le plat sorti du four, récupérez le liquide, que vous ferez réduire sans cesser de remuer pour obtenir 500 ml de bouillon. Ajoutez 5 g d’agar agar et laissez cuire pendant 3 minutes. Versez dans un plateau préalablement conservé au réfrigérateur. Une fois le mélange gélifié, passez-le au mixeur, puis chassez bien l’air, en utilisant à trois reprises un appareil de mise sous vide. Transférez le mélange dans une poche à douille, puis réservez

ÉTAPE 7. TURBOT

Levez le filet de turbot et retirez la peau. Découpez le grand filet en deux, puis détaillez en portions. Réservez

ÉTAPE 8. MORILLES

Coupez les pieds, lavez quatre fois à l’eau tiède. Laissez sécher sur un tissu

DRESSAGE

Dans une poêle bien chaude, faites revenir les oignons grelots restants avec les oignons de Cévennes. Retirez-les du feu une fois cuits. Laissez-les refroidir un moment avant de les manipuler. Épluchez-les et déposez-les sur un plat. Réchauffez la purée d’oignons. Portez le bouillon à ébullition, puis incorporez des jaunes d’oeufs et du beurre qui permettront d’épaissir la sauce. Parsemez d’oignons marinés avant de servir. Faites revenir les lardons dans un peu d’huile. Quand ils sont croustillants à souhait, ajoutez un peu de beurre et les morilles. Incorporez les oignons précédemment grillés. Pendant ce temps, faites chauffer une grosse cuillérée d’huile dans une poêle à frire afin d’y faire cuire le turbot. Rassemblez tous les éléments de garniture et commencez le dressage. Égouttez le poisson, que vous placerez à côté de ses accompagnements. Disposez la sauce sur l’assiette et, en touche finale, quelques croustillants d’oignons des Cévennes, un peu de gelée d’oignons et du cerfeuil fraîchement cueilli