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Theo Clench

Portland, Royaume-Uni
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Originaire de Brighton, Theo Clench a commencé sa carrière dans un salon de thé de la ville et occupe aujourd’hui le poste de Chef dans son second restaurant étoilé, l’un des plus raffinés de Londres. Sa conception de l’autorité passe par l’exemple et il ne s’entoure que de collaborateurs aussi passionnés que lui. Durant son unique jour de repos, il s’accorde une pause loin de la cuisine et sait apprécier une simple pizza, son petit plaisir.

Un échange avec Theo Clench

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir Chef ?
À quatorze ans, un couple, propriétaires d’un salon de thé à Brighton, m’a embauché pour travailler le samedi. Cette expérience a été la première étape de mon initiation culinaire, et je profite de cet ouvrage pour les en remercier. À mes yeux, la cuisine stimule la créativité, chaque jour aux fourneaux étant différent. A mon sens, j’exerce l’une des professions les plus passionnantes au monde, les clients passent avant tout c’est pour eux que nous créons des souvenirs inoubliables. Cuisiner, c’est rendre l’autre heureux et dessiner un sourire sur son visage.
Comment décririez-vous l’atmosphère de votre restaurant ?
Quand j’étais enfant, le dîner en famille était une véritable tradition. C’est pourquoi je tiens aujourd’hui en cuisine à privilégier le travail d’équipe et développer un environnement de solidarité et de soutien. Les liens qui se forgent alors sont susceptibles de durer toute une vie. Je voue un profond respect à tous mes coéquipiers. Soucieux de montrer l’exemple, je suis toujours en quête de collaborateurs aussi passionnés que moi. Nous choisissons la musique d’ambiance à tour de rôle, ce qui nous met de bonne humeur et favorise la concentration.
Avez-vous des anecdotes amusantes relatives à l’oignon à nous raconter ?
Au Moyen-âge, l’oignon faisait office de monnaie, ce qui n’est guère surprenant pour cet incontournable de toutes les cuisines du monde. Ce n’est que lorsqu’on commence à s’intéresser à toutes les variétés existantes d’une culture à l’autre que l’on prend la mesure de son omniprésence. Cet ingrédient si souvent dédaigné - à force de le consommer quotidiennement - est pourtant la composante essentielle de milliers de plats.
Vous souvenez vous de votre premier verre de Krug ?
Il s’agissait d’un verre de Krug Grande Cuvée. Nous fêtions la première étoile Michelin de mon précédent restaurant. Le propriétaire est entré en trombe dans la cuisine, à l’heure du déjeuner : la bonne nouvelle avait fuité. Il avait un flacon de Krug à la main et nous en a tous servi un verre. Je dois dire que la vague d’émotions suscitée par l’attribution d’une étoile Michelin, restera gravée à jamais dans ma mémoire. Depuis, la générosité aromatique de Krug Grande Cuvée accompagne les moments les plus précieux de ma vie.
Parlez-nous d’un accord mets et Champagne qui vous a marqué…
Un souvenir très fort restera indéniablement l’accord découvert avec l’oignon, durant ce voyage à Jaipur en compagnie de quelques-uns des Chefs les plus talentueux de la planète. J’ai eu l’occasion d’explorer une facette inédite de ce modeste ingrédient, mais aussi de constater son ancrage local et culturel. J’ai aussi eu l’opportunité de m’inspirer des techniques et méthodes de mes confrères : l’oignon était notre ingrédient unique à tous, et nous en avons chacun fourni une interprétation extrêmement différente. En nous réunissant durant trois jours, la Maison Krug a permis de faire naître des amitiés durables.

Turbot aux oignons doux des cévennes, morilles et lard d’alsace

Turbot aux oignons doux des cévennes, morilles et lard d’alsace

  • HORS D'OEUVRE
    6 personnes
  • TEMPS
    24H45
  • PRÉPARATION
    24H
  • CUISSON
    45 MINUTES

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

6 oignons blancs

200 g de beurre

PM de sel de Maldon

 

ÉTAPE 2.

8 oignons des Cévennes

1 gousse ail

0,5 bouquet thym

1 kg champignons de Paris

1 bouquet feuilles de laurier

50 g morilles séchées

 

ÉTAPE 3.

250 g oignons grelots

300 ml eau filtrée

100 g de sucre

200 ml vinaigre de vin blanc

 

ÉTAPE 4.

400 g lard d’Alsace

500 ml eau filtrée

 

ÉTAPE 5.

2 oignons des Cévennes

100 g farine de riz

300 ml huile végétale  pour friture

 

ÉTAPE 6.

2 oignons des Cévennes

3 l eau filtrée

PM agar agar

 

ÉTAPE 7.

1 turbot (6 kg)

 

ÉTAPE 8.

250 g morilles

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. PURÉE D’OIGNONS

Ciselez les oignons avant de les mettre à suer dans du beurre et du sel jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Déglacez avec 200 ml d’eau en veillant à décoller le dépôt. Mixez, puis ajoutez 50 g de beurre froid sans cesser de battre la préparation. Passez au chinois, puis laissez refroidir sur de la glace. Réservez

 

ÉTAPE 2. BOUILLON AUX OIGNONS BRÛLÉS

Coupez les oignons des Cévennes en deux afin de les griller à plat dans une poêle. Une fois brunis, retirez-les du feu. Détaillez les champignons de Paris, jetez-les dans la poêle et laissez caraméliser. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier, l’ail et faites rissoler l’ensemble. Réintégrez les demi oignons brûlés, puis mouillez les ingrédients à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire pendant une heure. Filtrez le bouillon obtenu au chinois, avant de le réduire de moitié. Filtrez de nouveau, puis laissez refroidir sur de la glace

 

ÉTAPE 3. OIGNONS GRELOTS MARINÉS

Pelez les oignons avec leur tige. Dans une poêle, mélangez l’eau, le sucre, le vinaigre et portez à ébullition. Ajoutez les oignons. Laissez refroidir en douceur, puis transvasez la préparation dans un sachet sous vide de taille moyenne. Faites cuire au bainmarie à 85°C ou à la vapeur pendant 15 minutes. Arrêtez la cuisson dans la glace puis réservez

 

ÉTAPE 4. LARDONS D’ALSACE

Parez la viande (retirez peau et tendons), découpez des tranches de 2 cm d’épaisseur, pochez-les puis détaillez-les en dés. Déposez les dés dans une poêle avec un fond d’eau froide. Une fois à ébullition, retirez du feu et égouttez. Réservez

 

ÉTAPE 5. CHIPS D’OIGNONS DE CÉVENNES

Pelez les oignons, puis tranchez-les à la mandoline. Enduisez les disques de farine de riz avant de les faire frire à 150°C pendant 30 secondes ou jusqu’à obtenir une légère teinte dorée. Déposezles sur du papier absorbant avant de les placer au déshydrateur à 80°C pendant 8 heures

 

ÉTAPE 6. GELÉE D’OIGNONS DES CÉVENNES

Coupez les oignons des Cévennes en deux, puis déposez-les au fond d’un grand récipient. Mouillez à hauteur avec de l’eau filtrée. Couvrez et enfournez en mode cuisson vapeur pendant 24 heures à 85°C. Une fois le plat sorti du four, récupérez le liquide, que vous ferez réduire sans cesser de remuer pour obtenir 500 ml de bouillon. Ajoutez 5 g d’agar agar et laissez cuire pendant 3 minutes. Versez dans un plateau préalablement conservé au réfrigérateur. Une fois le mélange gélifié, passez-le au mixeur, puis chassez bien l’air, en utilisant à trois reprises un appareil de mise sous vide. Transférez le mélange dans une poche à douille, puis réservez

 

ÉTAPE 7. TURBOT

Levez le filet de turbot et retirez la peau. Découpez le grand filet en deux, puis détaillez en portions. Réservez

 

ÉTAPE 8. MORILLES

Coupez les pieds, lavez quatre fois à l’eau tiède. Laissez sécher sur un tissu

 

DRESSAGE

Dans une poêle bien chaude, faites revenir les oignons grelots restants avec les oignons de Cévennes. Retirez-les du feu une fois cuits. Laissez-les refroidir un moment avant de les manipuler. Épluchez-les et déposez-les sur un plat. Réchauffez la purée d’oignons. Portez le bouillon à ébullition, puis incorporez des jaunes d’oeufs et du beurre qui permettront d’épaissir la sauce. Parsemez d’oignons marinés avant de servir. Faites revenir les lardons dans un peu d’huile. Quand ils sont croustillants à souhait, ajoutez un peu de beurre et les morilles. Incorporez les oignons précédemment grillés. Pendant ce temps, faites chauffer une grosse cuillérée d’huile dans une poêle à frire afin d’y faire cuire le turbot. Rassemblez tous les éléments de garniture et commencez le dressage. Égouttez le poisson, que vous placerez à côté de ses accompagnements. Disposez la sauce sur l’assiette et, en touche finale, quelques croustillants d’oignons des Cévennes, un peu de gelée d’oignons et du cerfeuil fraîchement cueilli

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
Audacieux, ce Champagne est un mélange de saveurs qui sont mises en exergue par les notes douces et fraîches de mon plat.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

L'expression la plus généreuse du Champagne Krug

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