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Prateek Sadhu

Masque, Inde
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Situé à Mumbai, le Masque, restaurant zéro déchet de Prateek Sadhu – premier « Chef d’Ambassade » Krug en Inde –, est source d’inspiration à bien des égards. Profondément influencé par la culture culinaire cachemirienne dont il est issu, le Chef Sadhu est persuadé que la fraîcheur de l’ingrédient détermine la succulence d’un plat. Le Masque produit une grande partie des fruits et légumes envoyés en cuisine, où rien se ne perd : tout est utilisé ou composté. Prateek Sadhu dirige également un laboratoire culinaire chargé de développer de nouvelles techniques de cuisson.

Un échange avec Prateek Sadhu

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir Chef ?
Mes parents étaient des réfugiés. Ils ont tout quitté quand j’étais très jeune et je pense que cela a beaucoup influé sur mon rapport à la nourriture. Quand nous sommes arrivés en Inde, les temps étaient durs et ma mère préparait chaque jour tous nos repas, du petit-déjeuner au dîner en passant par le déjeuner et le goûter. C’est son amour pour la gastronomie cachemirienne qui m’a poussé à devenir Chef : cette vocation a donné du sens à ma vie, elle m’a guidé. Dans ma cuisine, je recrée souvent des plats de mon enfance, presque toujours à base de légumes frais.
Au Cachemire, j’ai grandi à proximité de la ferme de ma tante, où nous récoltions des légumes que nous cuisinions aussitôt et qui étaient en général consommés dans l’heure. C’est pourquoi nous avons chez Masque une exploitation agricole : je suis convaincu que la fraîcheur a un véritable impact sur le goût. À ce jour, ma mère reste l’une de mes plus grandes influences culinaires. À chacune de ses visites à Mumbai, elle vient dans mon restaurant et n’hésite jamais à me donner des conseils.
En quoi jouez-vous un rôle pour la planète depuis votre cuisine ?
Masque est un établissement zéro déchet. Les questions de durabilité et de dérèglement climatique sont aujourd’hui dans toutes les discussions, aussi la question du gaspillage alimentaire est nécessairement abordée. Je viens d’un pays dans lequel la pauvreté existe, et c’est en partie pour cela que j’ai décidé de tendre initialement vers le zéro déchet. Dans ma cuisine, on ne jette rien, ce qui est à mes yeux le premier pas vers la durabilité. À titre d’exemple, nos épluchures servent à préparer des bouillons, avant d’être transformées en chips. Les éventuels résidus alimentent un compost qui retourne ensuite à la ferme. La boucle est bouclée.
Comment aimez-vous préparer l’oignon ?
La polyvalence de l’oignon en fait l’un de mes ingrédients préférés. Dans notre laboratoire de recherche et de développement, nous nous efforçons toujours de comprendre comment les légumes et les fruits réagissent selon la technique de cuisson, ce dont découlent des saveurs et des textures inattendues. Récemment, nous avons fait cuire des oignons à l’eau durant toute une nuit, à basse température et nous avons découvert que leur sucre naturel avait caramélisé avant de se diffuser dans l’eau. Au bout de vingt-six ou vingt-sept heures, les bulbes étaient bien cuits, et l’eau avait viré au noir. Nous l’avons filtrée, et, après réduction du liquide, avons obtenu un sirop d’oignon dont le goût évoquait celui du caramel ou des dattes. Nous y avons ajouté un peu d’eau et de sel afin de créer une crème glacée à l’oignon. Cette trouvaille me conforte dans l’idée que le traitement réservé à un ingrédient peut influer considérablement sur les saveurs qu’il dégage.
Parlez-nous d’un accord mets-champagne qui vous a marqué…
Ma première dégustation de Krug remonte à 2010, à New York, à l’époque où j’étais Chef junior. Je travaillais à mon poste – et picorais au passage des feuilletés d’escargot - lorsque mon patron est venu me demander si j’avais déjà goûté Krug. Je lui ai répondu par la négative et il m’a offert un verre de Krug Rosé. Je me souviens encore du ressenti gustatif : un bol de fruits avec une élégante fin en bouche, se mariant délicieusement aux escargots. Depuis lors, je suis un grand amateur de Krug.
Pour qui rêveriez-vous de préparer un accord mets et Krug ?
Auguste Escoffier. C’est une légende, je rêverais de cuisiner pour ce parrain de la révolution culinaire. La plupart des cuisiniers se sont forcément inspirés d’une de ses techniques à un moment ou un autre de leur vie, et tous les Chefs du monde ont appris leur métier à travers ses recettes. Originaire d’Inde, j’ai moi-même débuté avec des sauces basiques, telles que la béarnaise et la hollandaise, qu’il avait inclues dans son livre. L’un de ses enseignements les plus précieux concerne la maîtrise des fondamentaux : « Assurez-vous toujours de connaître les bases avant de vouloir décrocher la lune. »

Braisé de tripes d’agneau aux oignons de madras

Braisé de tripes d’agneau aux oignons de madras

  • HORS D'OEUVRE
    2 personnes
  • TEMPS
    7H30
  • PRÉPARATION
    4 heures
  • CUISSON
    3H30

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

300 g tripes d’agneau

5 g feuilles laurier

3 g cardamome verte

8 g sel

6 g graines fenouil 

ÉTAPE 2.

2 kg oignons de Madras

500 g yaourt

20 g gingembre moulu

100 g fenouil moulu

20 g poivre noir

2 l bouillon d’agneau

0,5 l huile de moutarde 

ÉTAPE 3.

1 kg tiges d’oignons

2 g sel 

ÉTAPE 4.

1 kg farine

20 g sel

40 g levure

40 g beurre doux

128 g sucre semoule

194 ml lait

377 g eau

1 kg oignons déshydratés

500 g beurre pour le feuilleté 

ÉTAPE 5.

1 kg oignons rouges

2 l huile de moutarde 

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. TRIPES D’AGNEAU BRAISÉES

Rincez soigneusement les tripes à l’eau salée, cinq fois de suite, puis réservez. Faites-les ensuite cuire à l’étouffée avec les feuilles de laurier, la cardamome et les graines de fenouil jusqu’à obtenir une viande bien tendre

 

ÉTAPE 2. SAUCE AUX OIGNONS DE MADRAS BRAISÉS

Rissolez lentement les oignons de Madras dans l’huile de moutarde. Dans un cul-de-poule, mélangez le yaourt aux autres ingrédients. Incorporez la préparation au yaourt et le bouillon d’agneau aux oignons, puis braisez la sauce jusqu’à pouvoir en séparer le jus gras.

 

ÉTAPE 3. JUS D’OIGNONS FERMENTÉS

Laissez les oignons fermenter pendant cinq jours. Pressez-les pour en extraire le jus

 

ÉTAPE 4. PAIN À L’OIGNON

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à former une pâte. Abaissez en feuilles, que vous replierez trois fois sur elles-mêmes comme la pliure d’un livre. Émincez les oignons et laissez sécher pendant une nuit

 

ÉTAPE 5. HUILE D’OIGNON

Faites lentement dorer les oignons dans l’huile de moutarde jusqu’à les rendre translucides, puis réduisez-les en purée avant de les réserver une nuit. Le lendemain, extrayez-en le jus

 

DRESSAGE

Versez le bouillon d’oignons dans une assiette. Placez le pain au centre, puis recouvrez-le de tripes d’agneau.
En guise de décoration, agrémentez le plat de quelques tiges de ciboulettes et d’oignons marinés pendant un mois

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
C’est dans la région du Cachemire, où j’ai grandi, que l’on élève les meilleurs moutons. Il me tenait à cœur de créer un plat tout droit sorti des cuisines de ma mère ; les oignons apportent à la viande d’agneau une délicieuse note sucrée, tandis que le dosage subtil d’épices vient révéler le palais de Krug Rosé.
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