PIERRE CHOMET

Bouillon de Krachaï aux Fleurs, Oeuf de Caille Confit

HORS D'OEUVRE

10 PERS
TEMPS

2H15
PRÉPARATION

1 H
CUISSON

1H15

INGRÉDIENTS

BOUILLON
2 échalotes
300 g de champignons séchés
Eau
1 l de vin blanc
400 g de vinaigre de cidre
100 g de krachaï
2 carottes
2 poireaux
Curcuma en poudre

PURÉE DE BUTTERNUT
1 butternut
2 oignons
Huile d’olive
200 g de beurre
Piment d’Espelette
Sel

PICKLES DE BUTTERNUT
1 butternut
500 g d’eau
250 g de vinaigre
125 g de sucre blanc
Sel fin

OEUFS DE CAILLE
10 oeufs de caille
Vinaigre

GARNITURE
Capucine
Bleuet
Oeillet
Souci
Zeste de citron
Huile d'olive

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1. BOUILLON
Faire réduire le vin blanc avec les échalotes émincées. Ajouter l’eau, les champignons séchés et les légumes. Mixer la racine de krachaï avec une partie du bouillon et faire cuire à feu moyen pendant 1 heure. Passer au tamis puis ajouter le curcuma en poudre.

2. PURÉE DE BUTTERNUT
Couper la butternut dans le sens de la longueur et la cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes. Émincer les deux oignons. Les faire suer dans un faitout avec de l’huile d’olive puis ajouter la chair de butternut. Laisser cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps pour faire sécher la purée. Ensuite, mixer au Thermomix® avec le beurre, le sel et le piment d’Espelette.

3. PICKLES DE BUTTERNUT
Réaliser le jus de pickles en mélangeant tous les ingrédients sauf la butternut et porter à ébullition. Tailler la butternut en fines tranches à l’aide d’une trancheuse. Faire cuire dans le jus de pickles pendant 3 à 4 minutes.

4. OEUFS DE CAILLE
Plonger les oeufs de caille dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les pocher pendant 40 secondes. Les plonger dans de l’eau glacée.

DRESSAGE ET SERVICE
Déposer un peu de purée de butternut au fond de l’assiette. Ajouter les pickles. Déposer la capucine au centre de l’assiette. Ajouter l’oeuf de caille poché chaud au milieu de la fleur. Ajouter ensuite les fleurs restantes. Enfin, râper quelques zestes de citron et assaisonner avec un filet d’huile d’olive. Verser le bouillon chaud puis servir.

Krug Grande Cuvée
171^ème Édition

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Mon séjour en Thaïlande a profondément influencé cette recette, mettant en valeur l’idée que la cuisine dépasse les frontières pour créer des expériences gustatives uniques.