PATRICE VANDER

Artichaut Violet, Géranium Rosat, Reine-des-Prés et Fleurs de Tagite

HORS D'OEUVRE

4 PERS
TEMPS

45 MIN - 1 H
PRÉPARATION

15 MIN
CUISSON

30-45 MIN

INGRÉDIENTS

500 g d’artichauts violets (ou 5 pièces)
1 citron bio (60 g)
25 cl d’huile d'olive
25 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
4-5 feuilles avec fleurs (ou séchées si besoin) de géranium rosat
Reines-des-prés (fraîches ou séchées)
25/30 fleurs de tagète jaunes du jardin
1 gousse d’ail rose
Thym frais
Feuille de laurier
Sel fin
Piment d’Espelette
Coriandre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1. PRÉPARATION DE L’ARTICHAUT
Tourner les cinq artichauts puis réserver.

2. CUISSON DE L’ARTICHAUT
Faire cuire « à la grecque » avec de la coriandre, du laurier, du thym, du piment d’Espelette, du vin blanc, du citron et de l’huile d’olive.

3. MIXER
Conserver uniquement quatre fonds d’artichaut. Avec l’artichaut restant ainsi que les queues, réaliser une fine pulpe dans un blender chauffant en ajoutant un filet d’huile d’olive et les fleurs de géranium rosat. Réserver.

4. ÉMULSION
Réaliser une émulsion avec ⅔ du bouillon de légumes et ⅓ de crème légère plus la reine-des-prés.

DRESSAGE ET SERVICE
Dans une assiette creuse à amuse-bouche, déposer un soupçon de pulpe d’artichaut puis le fond d’artichaut cuit. Le garnir à l’aide d’une poche à douille jetable de pulpe d’artichaut parfumée au géranium. Dresser tout autour l’émulsion de façon harmonieuse, puis décorer délicatement de cinq ou six fleurs de tagète.