BOUILLON D’HIBISCUS
80 g d’hibiscus séché
945 ml d’eau de tomate
2 g de fleurs de jasmin
475 ml de bouillon de poulet
57 g de cynorrhodons
0,18 g de sel

HUILE AUX HERBES
675 g d’épinards
237 ml d’huile de colza

PÂTES
400 g de farine 00
4 oeufs

FARCE
50 g de ricotta
25 g de fontina
25 g de Parmigiano Reggiano
Une noix de muscade râpée

DRESSAGE
Sel et poivre pour l’assaisonnement
Fleur de concombre
Fleurs de jardin (bourrache, pois de senteur, tomate)
Gombo émincé sauté

1. BOUILLON D’HIBISCUS
Faire mijoter tous les ingrédients puis laisser mariner une nuit.

2. HUILE AUX HERBES
Mettre les épinards dans un bol en métal.
Faire chauffer l’huile de colza à feu moyen-vif, verser sur les épinards et réserver pendant 5 minutes. Réduire en purée dans un mixeur pendant 2 minutes et filtrer dans une passoire doublée d'un filtre à café au-dessus d’un bol en métal, placé dans un bol d’eau glacée.

3. FARCE DES PÂTES
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture soyeuse.

4. PÂTE À PÂTES FRAÎCHES
Disposer la farine en fontaine sur un plan de travail propre. Ajouter les oeufs au centre. Incorporer délicatement la farine aux oeufs avec une fourchette, en allant de l’intérieur de la fontaine vers l’extérieur. Lorsque le mélange commence à épaissir, utiliser les mains pour incorporer le reste de la farine. Après avoir fait une boule, pétrir en appuyant le talon de la main sur la pâte, et en la repoussant. La pâte prendra alors une forme de coquille. La retourner, et la presser à l’aide des doigts. Répéter environ 10 fois, en ajoutant un peu de farine lorsque la pâte commence à coller. Former de nouveau une boule avec la pâte et répéter le processus de pétrissage pendant environ 10-20 minutes jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et soyeuse. Mettre dans un bol et couvrir avec un torchon. Laisser reposer environ 1 heure.

5. FARCIR LES PÂTES
Une fois reposée, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et commencer à l’abaisser à l’aide d'un rouleau à pâtisserie. La pâte doit être assez fine, mais ne doit pas être sur le point de se déchirer. Avec un coupepâte non dentelé, tailler la pâte en carrés d’environ 4 cm de longueur. Déposer un peu de farce (un peu moins qu’une cuillère à café) au centre de chaque carré. Commencer par prendre un carré et le plier en diagonale pour former un triangle, en appuyant fermement sur les bords et en chassant l’air emprisonné. Si la pâte ne colle pas, ajouter un peu d’eau sur les bords avant de recommencer à les plier. Une fois la forme de triangle obtenue, prendre les coins inférieurs et
les plier autour de l’index de façon à ce qu’ils se rejoignent. Presser les coins pour qu’ils se lient, en utilisant un peu d’eau si besoin est. Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la pâte et la farce soient utilisées.

6. CUISSON DES TORTELLINIS
À l’aide d’une écumoire, plonger les tortellinis dans le bouillon bouillant. Laisser cuire pendant environ 3 minutes. Les tortellinis remonteront à la surface lorsqu’ils seront cuits.

DRESSAGE ET SERVICE
Saler et poivrer. Décorer avec la fleur de concombre, les fleurs de jardin et le gombo sauté.