564 g de bar

(141 g par personne)

BEURRE BLANC

475 ml de crème épaisse

15 ml de réduction de vin blanc

15 ml de sauce de poisson

1 lime (zeste et jus)

60 g de beurre en dés

RÉDUCTION DE VIN BLANC

945 ml de vinaigre de champagne

945 ml de vin blanc

1 gousse d’ail écrasée

2 échalotes en julienne

4 grains de poivre

2 feuilles de lime

¼ de bouquet de thym

GARNITURE

4 pommes de terre Yukon

Pulpe de 4 citrons caviar
épépinés

30 ml de ciboulette émincée

50 g de caviar osciètre

Étape 1 BEURRE BLANC

Faire réduire la crème épaisse de moitié.
Assaisonner de zeste de lime, de sauce de poisson et de vin réduit.
Émulsionner le beurre doucement à l’aide d’un mixeur plongeant.

Étape 2 RÉDUCTION DE VIN BLANC

Faire réduire tous les ingrédients jusqu’à ce qu’il en reste 60 ml, puis filtrer.

Étape 3 GARNITURE

Éplucher les pommes de terre. Faire des billes de pomme de terre à l’aide d’une cuillère à melon. Mettre les billes dans une casserole et les couvrir d’eau.
Ajouter du sel, puis porter à ébullition et égoutter.
Déposer les billes sur une plaque de cuisson chemisée.

Étape 4 DRESSAGE ET SERVICE

Préchauffer le four à 190 °C. Faire chauffer une casserole à feu moyen-vif et ajouter l’huile d'olive.
Assaisonner toutes les faces du poisson et le poêler côté peau.
Finir la cuisson au four
pendant 5 à 7 minutes, en fonction de l’épaisseur du poisson.
Réchauffer le beurre blanc et ajouter les pommes de terre. Faire chauffer.
Ajouter le caviar et les citrons caviar.