MAQUEREAU
2 maquereaux frais et gras de taille moyenne

AJO BLANCO

Partie 1

40 g de pain au levain grillé
400 g de bouillon de
couteau de mer
(si besoin, ajouter de l’eau pour atteindre cette quantité)
2 g d’ail
10 g de colatura (sauce italienne au poisson)
25 g d’amandes grillées
1 g de sel marin
50 g de lait

Partie 2

30 g de jus de citron
30 g d’huile d'olive vierge extra

GEL DE BERGAMOTE
 

Partie 1

150 g de jus de citron
100 g de jus de lime
100 g de jus de yuzu (frais ou congelé)
100 g de jus de bergamote
100 g de sucre

Partie 2

50 ml d’eau
6,5 g d’agar-agar
5,5 g de gomme gellane

HUILE À L’ANETH ET AU PERSIL
1 bouquet d’aneth
1 bouquet de persil
600 g d’huile de pépins de raisin
Un filet de jus de citron
Zeste de bergamote

COUTEAUX
1 kg de couteaux de mer
2 g de thym
1 gousse d’ail
Poivre
Huile d'olive
100 ml d’eau

SALADE
1 châtaigne
Fines tranches de raisin blanc
Herbes fraîches (souci, basilic pourpre, fenouil bronze)

1 — MAQUEREAU 
Lever les filets de maquereau et saupoudrer la chair d’une bonne quantité de sel marin. Saumurer pendant 2 heures. Retirer la peau argentée et les arêtes à l’aide d’un extracteur d’arêtes. Découper le nombre de portions nécessaire et faire mariner à la minute avec de l’huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre du moulin, du zeste et du jus de citron, comme du poisson mariné cru. 

2 — AJO BLANCO 
Mélanger les ingrédients de la partie 1 et laisser reposer toute une nuit. Mixer dans un robot de cuisine avec 30 g de jus de citron et 30 g d’huile d'olive vierge extra. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Filtrer et réserver au frais jusqu’au moment de servir. 

3 — GEL DE BERGAMOTE 
Mélanger les ingrédients de la partie 1 et porter à ébullition. En utilisant les ingrédients de la partie 2, hydrater la gomme gellane et mixer la préparation chaude à l’aide d'un mixeur plongeant jusqu’à dissolution complète. Porter une fois à ébullition et mettre dans un récipient haut à température ambiante jusqu’à ce que la préparation prenne. Mixer le gel pris à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture fluide lisse. Transvaser dans une poche à douille. 

4 — HUILE À L’ANETH ET AU PERSIL 
Mixer les bouquets d’aneth et de persil. Mixer avec l’huile de pépins de raisin à l’aide d’un mixeur pendant environ 10 minutes. Ajouter un généreux filet de jus de citron et du zeste de bergamote. Filtrer la préparation et laisser reposer pour séparer l’huile de l’eau. Filtrer l’huile et la réserver dans un récipient. Jeter les particules d’eau. 

5 — COUTEAUX 
Faire rapidement rôtir 1 kg de couteaux de mer à la poêle avec du poivre, l’ail et le thym dans de l’huile d'olive chaude. Ajouter 100 ml d’eau. Couvrir. Faire cuire à la vapeur pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que les couteaux s’ouvrent. Mettre dans un récipient froid pour qu’ils refroidissent rapidement. Égoutter. Laisser la chair des couteaux baigner dans leur jus. Découper de belles portions de couteau et les faire mariner dans de l’huile d’olive, du zeste de citron et un peu de poivre fraîchement moulu. 

6 — SALADE 
Éplucher la châtaigne et la tailler en bâtonnets. Faire cuire à la vapeur pendant 30 secondes et faire mariner dans de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Trancher finement le raisin blanc.

 
DRESSAGE ET SERVICE 
Dresser l’assiette avec le poisson, le couteau de mer, le gel, la châtaigne et les tranches de raisin. Pour finir, ajouter des herbes sur chaque morceau de poisson.