Je me souviens avoir bu ma première gorgée de Krug lors d’une dégustation à l’aveugle. À l’époque, je ne connaissais pas grand-chose sur Krug ou sur l’histoire de la Maison, mais l’expérience a été très émouvante, voire philosophique. Je me souviens que le sommelier nous a dit : « Imaginez que vous êtes aveugles » lorsque nous dégustions le Krug Grande Cuvée 167e Édition, nous encourageant à nous concentrer sur l’odorat et le goût. Il nous disait d’être prêts à découvrir quelque chose de nouveau. Lorsque j’ai bu ma première gorgée de champagne Krug, la première chose qui m’a frappée a été la fraîcheur, la complexité et la délicatesse des bulles. C’était comme voir de la lumière grâce à mes papilles.

Je garde toujours à l’esprit le mot « restaurant », qui provient du mot « restaurer » en français. Cela a contribué à former ma philosophie : toute personne qui franchit notre porte cherche à restaurer quelque chose dans sa vie. Ça peut être la faim, les émotions, ou n’importe quoi d’autre. Par conséquent, notre travail consiste à restaurer les clients, à leur donner ce qu’ils recherchent à travers l’environnement, un bon service et une nourriture délicieuse. Ma philosophie intègre également des éléments de mes racines vénézuéliennes et de mon savoir-faire, car j’applique les connaissances que j’ai acquises dans le cadre de ma formation culinaire française et espagnole et dans deux restaurants 3 étoiles Michelin, afin de mélanger, d’affiner et d’élever des saveurs généralement considérées comme rustiques, grossières et souvent associées à la street food. Le souci du détail, le raffinement et l’élégance sont très importants, mais en même temps.

Je pense que la musique et la cuisine sont intimement liées. Je considère chacune d’elles comme une forme d’art, comme une langue universelle. Même si l’on ne parle pas forcément la même langue, la musique et la cuisine restent toujours comprises et appréciées. Il convient également de mentionner que la cuisine de MONO requiert beaucoup d’improvisation. Elle est donc très proche de la musique jazz, où les membres d’un groupe créent spontanément de nouvelles mélodies. Personnellement, je pense que l’improvisation est la partie la plus excitante d’une chanson dans un concert. Lorsque mon équipe et moi cuisinons chez MONO, nous avons l’impression de jouer sur scène tous les jours, et tout peut arriver. Ce n’est qu’avec l’entraînement et l’expérience que nous pouvons améliorer nos performances.

J’ai un penchant pour les ingrédients latino-américains en ce moment. Je suis certain que l’avenir de la gastronomie se trouve en Amérique latine. Il y a tellement de zones montagneuses et de terres qui n’ont été découvertes que récemment. L’Amérique du Sud a tant de choses à offrir au monde. C’est donc mon obsession actuelle : redécouvrir ma propre terre et faire découvrir à mes clients l’Amérique latine à travers les aliments que j’ai mangés dans mon enfance, des plats et des ingrédients qui sont très difficiles à trouver de ce côté-ci du monde.