MITSUO HAZAMA

Tarte aux Fleurs

HORS D'OEUVRE

8 PERS
TEMPS

80 MIN
PRÉPARATION

20 MIN
CUISSON

60 MIN

INGRÉDIENTS

GRAINES DE TOURNESOL AU MISO SAIKYO
1 sachet de thé de roselle
150 g d’eau
60 g de graines de tournesol décortiquées
25 g de miso saikyo
Fleur comestible

PÂTE À TARTE
50 g de farine de blé complète
25 g de farine de seigle
40 g de tofu momen déshydraté
10 g d’huile de noisette
(pour le pétrissage)
1,5 g de sel marin
4 g de sirop de caroube
Huile de noisette pour le nappage

EAU DE POIS BLEU
100 g d’eau
4 bouquets de fleurs de pois bleu
35 g de sirop d’oligosaccharide
5 gouttes d’eau de fleur d’oranger
0,5 g de dextrine pour la texture (facultatif)

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1. GRAINES DE TOURNESOL SAVEUR MISO SAIKYO
Mettre l’infusion de roselle dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Filtrer et ajouter les graines de tournesol. Décompresser, ou laisser tremper une nuit si vous n’avez pas de décompresseur. Filtrer et émincer avec un Robot Coupe®. Incorporer le miso saikyo. Mouler en quenelle. Agrémenter de différentes fleurs comestibles colorées.

2. PÂTE À TARTE
Mélanger la farine de blé complète et la farine de seigle. Passer le tofu au tamis, puis le mélanger avec le sel, le sirop de caroube et l’huile de noisette. Mélanger les deux préparations et rassembler légèrement la pâte, puis la laisser reposer au réfrigérateur. Étaler uniformément la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis la couper en forme d’ovale. Lustrer avec l’huile de noisette, puis cuire au four à 170 °C (faible débit d’air) pendant 12 minutes.

3. EAU DE POIS BLEU
Infuser le pois bleu dans de l’eau. Filtrer et aromatiser en ajoutant du sirop d’oligosaccharide et de l’eau de fleur d’oranger. Concentrer avec de la dextrine.

DRESSAGE ET SERVICE
Déposer la quenelle sur la tarte et décorer avec des fleurs colorées. Verser l’eau de pois bleu dans l’assiette et déposer la tarte sur une branche disposée sur l’assiette.