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Kazutoshi Narita

Sugalabo, Japon
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QUELLE EST VOTRE DÉFINITION DE LA CUISINE ?

La cuisine est ma manière de transmettre du sens. Mon père m’a fait aimer ce métier. Avec les années, j’ai appris que je dois donner le meilleur de moi-même en toutes circonstances. Chacune de mes créations est une façon de partager de nouvelles idées et de nouvelles expériences avec mes convives.

QUELLE EST VOTRE DÉFINITION DE LA CUISINE ?

La cuisine est ma manière de transmettre du sens. Mon père m’a fait aimer ce métier. Avec les années, j’ai appris que je dois donner le meilleur de moi-même en toutes circonstances. Chacune de mes créations est une façon de partager de nouvelles idées et de nouvelles expériences avec mes convives.

Une discussion avec Kazutoshi Narita

Même si j’inclus souvent des légumes dans mes pâtisseries, c’était la première fois que j’utilisais le poivron, inhabituel pour un dessert japonais
Expliquez-nous votre philosophie en matière de gastronomie...
Pour mes créations, je sélectionne souvent des ingrédients en fonction de leur couleur, déterminée par des propriétés scientifiques (telles que le taux de chlorophylle) qui ont aussi un impact sur le goût. C’est pourquoi les ingrédients de couleurs semblables s’accordent souvent bien. Je fais un croquis de chaque dessert, en tenant compte de la présentation. L’Aka Manganji, que j’ai choisi pour cette recette, étant triangulaire, j’ai ainsi décidé de le servir sur une assiette ronde.
Avez-vous toujours utilisé des poivrons en cuisine ?
Même si j’inclus souvent des légumes dans mes pâtisseries, c’était la première fois que j’utilisais le poivron, inhabituel pour un dessert japonais. Travailler avec cet ingrédient a constitué un défi. En même temps, on pouvait s’attendre à ce que je le relève : j’adore expérimenter avec des ingrédients traditionnellement absents en pâtisserie.
Parlez-nous du poivron dans votre culture...
L’Aka Manganji est un croisement entre le piment Fushimi et le California Wonder. Il pousse dans la municipalité de Maizuru, à Kyoto, qui a connu un développement florissant en tant que port commercial à la fin de l’ère Taisho (dans les années 1920).
Quel est votre premier souvenir d’un verre de Krug ?
Il y a des années, quand je travaillais en Champagne, je participais tous les dimanches à une dégustation-visite de Caves. La première fois que j’ai goûté Krug Grande Cuvée, je me souviens avoir été surpris par sa complexité. Comme Krug, mes créations mêlent de nombreuses saveurs.

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