TURBOT AU BOUILLON PARFUMÉ AU CITRON ET AUX CÂPRES
TURBOT AU BOUILLON PARFUMÉ AU CITRON ET AUX CÂPRES
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HORS D'OEUVRE4 PERS.
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TEMPS1H
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PRÉPARATION30MIN
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CUISSON30MIN
INGRÉDIENTS
600 g de turbot ou de loup (bar) sans arêtes
0,2 L de bouillon de poisson
Jus de ½ citron
Lamelles de 1 citron
2-3 poireaux
1 tomate
5 cl de vin blanc
4 cl de Noilly Prat (vermouth)
1 trait de pastis
1 càc de câpres fines
Pistils de safran
Algues ou légumes-racines
Sel
1 pincée de poudre de piment
Huile d'olive vierge extra
½ càc de fécule de pomme de terre
Quelques beignets de câpre avec un pique pour agrémenter
DÉROULÉ DE LA RECETTE
1 — POISSON
Couper le poisson en parts égales.
2 — BOUILLON PARFUMÉ AU CITRON ET AUX CÂPRES
Mélanger le bouillon de poisson avec le vin blanc, le Noilly Prat, le pastis et le jus de citron. Faire réduire de moitié. Peler le citron et le couper en filets. Plonger brièvement la tomate dans de l’eau bouillante, la rincer à l’eau froide, la peler et la couper en petits dés. Laver le poireau et le couper en biais pour obtenir des rondelles ovales. Assaisonner le bouillon de poisson de sel, de pistils de safran et d'un peu de poudre de piment. Ajouter les câpres et épaissir le bouillon avec de la fécule de pomme de terre.
DRESSAGE ET SERVICE
Assaisonner le poisson, le fariner légèrement et le faire frire rapidement de chaque côté dans une grande quantité d'huile d'olive. Retirer le poisson de la poêle et le maintenir au chaud dans une assiette chaude avec un couvercle. Ajouter le poireau, les dés de tomate et les câpres (sans queues) dans la poêle à frire qui a servi à faire cuire le poisson. Faire revenir brièvement et déglacer avec le bouillon de poisson. Faire chauffer les algues ou les légumes-racines dans un peu de bouillon de poisson, puis les disposer dans les assiettes.Déposer le poisson par-dessus. Recouvrir de filets de citron, puis verser le bouillon par-dessus. Des beignets de câpre peuvent être servis en accompagnement.
Krug Grande Cuvée
171ème Édition
Le poisson structure ce mets et offre avec Krug Grande Cuvée 171ème Édition des saveurs umami complexes. Le goût salé des câpres apporte un agréable contraste.
JÖRG MÜLLER
Restaurant JM
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