JEAN ROC

Foie Gras de Canard Fait Maison, Litchi, Rose

HORS D'OEUVRE

10 PERS
TEMPS

30 MIN
PRÉPARATION

15 MIN
CUISSON

15 MIN

INGRÉDIENTS

FOIE GRAS
500 g de foie gras cru
5 g de sel
2 g d’épices à foie gras
3 g de poivre noir moulu
1 càs de cognac
1 càs de porto
Ustensiles de cuisson : Bocaux en verre avec joints

LITCHI ET ROSE
200 g de litchis
6 pétales de roses séchées
2 g de baies roses
8 feuilles de gélatine
25 cl de jus de litchi
Sel
Poivre

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1. FOIE GRAS
Déveiner le foie gras. Assaisonner de sel et de poivre. Stériliser les joints des bocaux. Faire cuire pendant 15 min à partir de l’ébullition.

2. EAU DE LITCHI EN GELÉE
Passer les litchis à la centrifugeuse et infuser le jus avec quelques pétales de roses séchées. Ajouter 8 feuilles de gélatine par litre. Verser délicatement sur une plaque, en conservant une partie de l’infusion pour les sphères. Réserver au frais.

3. SPHÈRE DE LITCHI
Concasser les litchis et faire légèrement mijoter dans une casserole avec les baies roses écrasées. Remplir un moule sphérique avec la préparation et un peu d’eau gélifiée. Réserver au frais.

DRESSAGE ET SERVICE
Déposer le foie gras dans une assiette froide puis disposer l’eau gélifiée sur le foie. Placer la sphère à côté et disperser des pétales de roses fraîches, des baies roses et un peu de fleur de sel.