Izumi Kimura

Izumi Kimura adore dessiner un sourire sur le visage de ses clients. L’histoire de celui qui a voulu devenir maître sushi à l’âge de vingt-neuf ans montre qu’il n’est jamais trop tard pour réaliser ses rêves. Son restaurant, le Sushijin, se trouve à Toyama, sa ville natale, où Kimura-san se procure les poissons les plus frais. Il a été élu « iconoclaste de l’année » par le magazine Esquire en 2018.

Un échange avec Izumi Kimura

Qu’est-ce qui vous incité à devenir Chef ?

Avant de devenir Chef, j’étais importateur de bois. À vingt-neuf ans, je peinais à trouver ma voie. Un jour, je suis allé au restaurant, à Ginza, où j’ai regardé le maître sushi préparer les ingrédients en conversant gaiement. Fasciné par les moindres détails du repas, j’ai découvert que la cuisine pouvait être vectrice de bonheur. Quand je prépare des sushis au comptoir du Sushijin en discutant avec mes clients, leur amusement devient ma priorité. Lorsqu’un client passe commande, je m’efforce de le surprendre. Par exemple, s’il commence par du thon, je m’exécute évidemment sans perdre une seconde, mais j’essaie aussi de deviner, d’anticiper ce qu’il commandera ensuite. Cette approche ludique et surprenante – qui donne envie à la personne de découvrir si j’ai vu juste ou non – permet d’engager la conversation. Je parle toujours à cœur ouvert avec mes clients.

En quoi jouez-vous un rôle pour la planète depuis votre cuisine ?

J’utilise également des ingrédients locaux. À l’instar de Krug, je veux pouvoir rencontrer les maraîchers et les pêcheurs, afin de m’assurer de ne sélectionner que les meilleurs produits et poissons. Étant installé dans ma ville natale, j’en cerne mieux l’environnement, ce qui participe activement à ma façon d’appréhender mes aliments. Je puise ainsi mon inspiration de Toyama et de la mer, où je me rends souvent.

En quoi l’oignon est-il spécial pour vous ?

À mes yeux, l’oignon symbolise une période de ma vie et le long chemin parcouru depuis. Avant d’ouvrir Sushijin à Toyama, j’ai d’abord ouvert deux établissements qui n’ont pas remporté le succès escompté. À l’époque, du fait de mes maigres ressources, mes déjeuners se limitaient souvent à une salade d’oignons émincés arrosée d’une sauce au vinaigre de riz. Aujourd’hui, l’oignon me permet de me rappeler d’où je viens, ce qui est merveilleux. D’un point de vue gustatif, les oignons crus étant parfois très forts en bouche, je les utilise rarement dans l’élaboration des sushis. Néanmoins, les poireaux et la ciboule, préparés comme il se doit, soulignent agréablement le goût du poisson.

Texture

HORS D'OEUVRE

2 personnes
TEMPS

30 minutes
PRÉPARATION

90 minutes
CUISSON

15 minutes

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

1 daikon (radis blanc asiatique)

1 bouquet de jeunes pousses

Mélange de piment rouge et d’épices

ÉTAPE 2.

1 gobie (mâle)

1 gobie (femelle)

100 g d’oignons nouveaux (ou de poireaux de Kujo)

70 ml sauce ponzu

ÉTAPE 3.

0,5 ml mirin

1,5 ml saké

10 ml sauce soja carcasses de gobies bouillies

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. DAIKON

Une fois épluché, taillez le radis blanc en fines lamelles dans le sens de la longueur. Saupoudrez d’herbes aromatiques, puis réservez au réfrigérateur

ÉTAPE 2. POISSON

Retirez la peau, levez les filets, détaillez des portions en biseau, puis salez les deux faces. Plongez les carcasses dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, puis réservez. Dorez brièvement les bulbes d’oignon à la poêle. Composez les brochettes : un morceau d’oignon entre deux de poisson, répétez deux fois par brochette. Grillez au barbecue pendant trois ou quatre minutes, puis glacez à la sauce ponzu

ÉTAPE 3. SAUCE

Mélangez le mirin et le saké dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à évaporation totale de l’alcool et de l’eau. Ajoutez la sauce soja et les carcasses de gobies bouillies, avant de laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir

DRESSAGE

Déposez les brochettes de poisson sur les tagliatelles de daikon, puis arrosez d’un filet de sauce

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

La combinaison du gobie mâle et femelle permet d’obtenir des textures respectivement puissantes et onctueuses, que concilie la douce amertume des oignons nouveaux. À l’instar de Krug Grande Cuvée 168^ème Édition élaborée à partir d’un assemblage de 198 vins, ce plat associe avec élégance des fragrances salées, amères et umami.

Krug Grande Cuvée 168^ème Édition

L'expression la plus généreuse du Champagne Krug

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Izumi Kimura

Sushijin, Japon

Un échange avec Izumi Kimura

Texture

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

ÉTAPE 2.

ÉTAPE 3.

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. DAIKON

ÉTAPE 2. POISSON

ÉTAPE 3. SAUCE

DRESSAGE

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

Krug Grande Cuvée 168^ème Édition

MEET THE CHEFS

Tristin Farmer

Hiroyuki Kanda

Angus McIntosh

Ciccio Sultano

Heiko Nieder

Bernhard Reiser

Theo Clench

Simon Davies

Prateek Sadhu

Krug Grande Cuvée

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INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

ÉTAPE 2.

ÉTAPE 3.

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. DAIKON

ÉTAPE 2. POISSON

ÉTAPE 3. SAUCE

DRESSAGE

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

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