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Hiroyuki Kanda

Hiroyuki Kanda

Kanda, Japon
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Ami de longue date de la Maison Krug, Hiroyuki Kanda est l’un des premiers « Chefs d’Ambassades » Krug. Il a maintes fois pris part aux créations d’accords mets-Krug autour d’un ingrédient unique. Ayant grandi dans une famille de Chefs et de restaurateurs, il a la cuisine dans le sang. Fort de ses nombreuses années de service à Paris, il s’inspire non seulement de sa culture japonaise et de son éducation mais aussi de la gastronomie traditionnelle française.

Un échange avec Hiroyuki Kanda

Qu’est-ce qui vous incité à devenir Chef ?
Je cuisine avec mon cœur, pas avec mes mains. Depuis l’enfance, cuisiner entretient ma curiosité. Je suis né dans une famille de restaurateurs, avec deux parents cuisiniers. La cuisine est dans mon sang. Très jeune, j’ai assisté dans le restaurant familial, à la plonge et à la préparation des différents ingrédients.
Mes parents ont choisi cette voie pour moi et m’en ont enseigné les fondamentaux, si bien que la cuisine est devenue une passerelle privilégiée entre nous. À vingt-trois ans, je suis arrivé à Paris, où j’ai travaillé pendant cinq ans dans un restaurant japonais. À mon retour au Japon, j’ai intégré un autre établissement, où je suis resté treize ans, avant d’ouvrir propre restaurant en 2004, que j’ai nommé Kanda en hommage à ma famille. Car c’est elle qui m’a appris que les repas partagés ensemble sont des moments privilégiés.
Avez-vous toujours aimé cuisiner l’oignon ?
Pour moi, l’oignon est indispensable en cuisine : il pare chaque plat de nouvelles textures et saveurs, au Japon comme ailleurs. Il accompagne bœuf, porc, légumes et fritures. Lorsque je travaillais à Paris, à la fin des années 1980 et au début des années 1990, j’ai découvert à L’Entracte Opéra la soupe à l’oignon gratinée, que je considère depuis comme l’une de mes recettes favorites à base d’oignons. C’est un ingrédient que j’utilise quotidiennement, sans pour autant m’y être vraiment attardé avant l’écriture de ce livre. Je l’envisage désormais sous un tout autre jour.
Pour qui rêveriez-vous de préparer un accord mets et Krug ?
Je cuisinerais pour un jeune musicien qui n’aurait encore jamais dégusté Krug. J’opterais sans doute pour mon accord Krug x Oignon, afin que mon invité s’inspire non seulement de l’élégance, de la structure et des notes épicées de Krug Rosé, mais expérimente aussi la facette croquante, vive et piquante de l’oignon dans mon risotto.
Vous êtes un grand amateur de krug depuis de nombreuses années. Racontez-nous un souvenir marquant…
Ma relation avec la Maison Krug remonte à plusieurs dizaines d’années. J’ai dégusté mon premier verre à Tokyo en compagnie du graphiste japonais Hiroshi Kojitani dans les années 1990. En 1995, pour célébrer son anniversaire, j’ai dirigé la cuisine du Trianon Palace à Versailles. C’est à cette occasion que j’ai rencontré Olivier Krug, qui est depuis devenu un bon ami. C’est ainsi que j’ai rejoint la communauté des « Ambassades Krug » ...

Tartare de thon et riz à l’indienne

Tartare de thon et riz à l’indienne

  • HORS D'OEUVRE
    2 personnes
  • TEMPS
    45 minutes
  • PRÉPARATION
    10 minutes
  • CUISSON
    35 minutes

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

PM sauce soja

PM bouillon

500 g de thon 

 

ÉTAPE 2.

1 oignon

1 oignon nouveau

450 g beurre doux

300 g riz

PM dashi (bouillon d’algues  et de poisson)

10 g sel

1 l eau

250 ml crème fraîche

 

ÉTAPE 3.

1 truffe blanche

500 ml huile végétale 

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. THON

Détaillez le thon frais en dés. Laissez-le mariner dans la sauce soja et le bouillon

 

ÉTAPE 2. RIZ

Émincez très finement l’oignon nouveau avant de le faire frire à l’huile. Lancez la cuisson du riz. Salez au sel fin. Portez le dashi à ébullition en incorporant peu à peu le bouillon de légumes. Une fois le riz cuit, ajoutez progressivement la crème fraîche puis dressez sur une assiette avec les dés de thon marinés. Servez

 

ÉTAPE 3. GARNITURE

Détaillez la truffe en dés.

 

DRESSAGE

Pour finaliser le tartare, coiffez le thon, le riz et la truffe blanche d’un oeuf mollet (4 minutes de cuisson à l’eau bouillante). Surmontez le plat de dés de truffe blanche

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
J’ai souhaité avec cette recette insister sur la minéralité du Pinot Noir, c’est pourquoi j’ai choisi de cuisiner du thon. L’umami de ce poisson vient révéler la douceur des oignons et la complexité de ce Champagne.
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