ÉTAPE 1. 

40 g sucre de canne

50 g beurre

4 oignons blancs coupés en deux

100 ml vinaigre de malt

1 bâtonnet de cannelle (15 g)

5 g thym, 5 g romarin

400 ml bouillon de volaille 

ÉTAPE 2. 

160 g jus des oignons braisés

7,5 g gélifiant végétal 1,5 g agar agar 

ÉTAPE 3. 

150 g brioche

15 g beurre concentré, 10 g beurre 

ÉTAPE 4. 

3 l bouillon de volaille

0,5 kg gros morceaux de viande de canard (cuisses)

0,5 kg foie de canard

300 ml blanc d’œuf

120 ml Chardonnay

1 g graines de coriandre, 0,6 g piment, 1 clou de girofle, 1 (petite) feuille de laurier

25 g algues Kombu

20 ml sauce soja blanche

40 ml mirin

40 ml sake

500 g glaçons 

ÉTAPE 5. 

250 ml eau, 125 ml vinaigre de riz

5 g sucre, 5 g sel

1 feuille laurier

50 g graines de moutarde (claires)

50 g graines de moutarde (foncées) 

ÉTAPE 6. 

200 g foie de canard

1,65 g sel nitrité

150 ml Brandy

100 ml Porto blanc

80 ml Noilly Prat

125 ml bouillon de volaille (réduits à 80 ml)

6 jaunes d’œufs

50 g panko

180 g foie de canard séché

PM sel de l’Himalaya, PM sucre, PM jus de citron (selon votre goût) 

ÉTAPE 7. 

100 g persil italien

200 ml huile végétale 

ÉTAPE 8. 

150 g pulpe de mangue

50 g sucre gélifiant 3:1

20 g pâte miso (légère)

10 g jus de citron vert

5 g vinaigre de mangue

Sel de l’Himalaya 

15 g moutarde de Dijon  à l’ancienne

1 feuille de laurier

0,05 g quatre épices 
 

ÉTAPE 9. 

1 oignon blanc

110 g farine

500 ml huile végétale

PM sel de l’Himalaya, PM sel de Maldon 

ÉTAPE 10. 

12 dés de mangue de 1 cm de côté

2 pétales de cresson alénois 

ÉTAPE 1. OIGNONS BRAISÉS 

Caramélisez le sucre de canne et le beurre dans une petite poêle. Déglacez au vinaigre de malt. Déposez les oignons coupés en deux, à plat sur le caramel. Ajoutez les ingrédients restants. Couvrez puis braisez pendant 6 à 8 heures à 160°C. Glacez les oignons en les arrosant régulièrement de bouillon accumulé. En fin de cuisson, retirez les oignons de leur jus, pelez les couches superficielles, puis glacez de nouveau au bouillon.

ÉTAPE 2. GELÉE D’OIGNONS BRAISÉS 

Mélangez tous les ingrédients, portez rapidement à ébullition, puis versez en une couche régulière sur une surface plane.

ÉTAPE 3. CROUSTILLANTS DE BRIOCHE 

Tranchez finement la brioche, puis découpez des disques d’un diamètre légèrement plus large que celui des oignons braisés. Faites frire les rondelles ainsi obtenues dans un mélange de beurre concentré et de beurre frais jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Déposez sur du papier absorbant et réservez au chaud.

ÉTAPE 4. ESSENCE DE FOIE DE CANARD 

Mélangez tous les ingrédients, couvrez, puis conservez au frais pendant 12 heures. Versez le jus clarifié dans une casserole puis portez à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’une longue spatule jusqu’à l’apparition d’une croûte. Laissez l’essence mijoter pendant environ 1 heure puis filtrez le mélange à l’aide d’un tamis très fin et légèrement humidifié. Après avoir laissé le liquide refroidir, transférez-le dans un vase haut et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures. Retirez délicatement l’excédent de graisse du foie de canard.

ÉTAPE 5. GRAINES DE MOUTARDE MARINÉES 

Portez tous les ingrédients à ébullition, versez le tout dans un plat et laissez reposer pendant au moins 24 heures.

ÉTAPE 6. CRÈME DE FOIE DE CANARD 

Déveinez le foie de canard amené à température ambiante à l’aide d’un tamis à mailles larges (retirez les veines ainsi que les membranes blanchâtres). Broyez le foie de canard auquel vous aurez mélangé le sel nitrité, couvrez puis laissez sécher pendant 24 heures. Mélangez les alcools, avant de les faire réduire, pour obtenir 40 ml de liquide. Incorporez le bouillon de volaille, les jaunes d’oeufs et le panko, puis versez la préparation dans le bol du Thermomix, programmé sur un cycle de 13 minutes à 65°C. Laissez reposer pendant 2 heures. Ajoutez la préparation de foie de canard, mélangez, ajustez l’assaisonnement en sel, sucre et jus de citron. Tamisez plus finement. Versez dans une poche à douille, puis réservez au frais.

ÉTAPE 7. HUILE DE PERSIL 

Mixez tous les ingrédients dans le Thermomix à 80°C. Remuez bien, puis versez dans une poche à douille jetable que vous susprendrez, le temps que l’huile surnage. Percez ensuite un petit trou à la pointe de la douille afin d’évacuer le liquide. Transvasez l’huile aux herbes dans un récipient, puis réservez au frais.

ÉTAPE 8. MOUTARDE À LA MANGUE 

Détaillez la pulpe de mangue, mixez avec le sucre gélifiant, la pâte miso, le jus de citron vert et le vinaigre de mangue. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 6 heures. Portez ensuite le mélange à ébullition en remuant au fouet, mixez brièvement, puis ajoutez les ingrédients restants.

ÉTAPE 9. OIGNONS RÔTIS 

Ciselez finement l’oignon en anneaux. Séparez les anneaux, séchez-les dans une serviette en papier, puis enduisez-les de farine à l’aide d’un tamis. Faites-les frire à 140°C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Salez légèrement, puis déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de gras. Conservez au chaud.

ÉTAPE 10. DRESSAGE 

Chauffez délicatement quatre demi-oignons dans un fond de bouillon braisé, glacez en arrosant régulièrement puis dressez. À l’emporte-pièce, découpez des disques de gelée d’oignon du même diamètre que les croustillants de brioche qui serviront de base. Une fois le disque de gelée posé sur la brioche, garnissez de gelée aux dés de mangue, de crème au foie de canard et de graines de moutarde marinées, soulignées de quelques gouttes de moutarde de mangue. Surmontez l’ensemble d’oignons grillés et de cresson alénois. Réchauffez l’essence, que vous transvaserez dans un récipient de service.

Une fois dressée, décorez délicatement l’assiette de gouttes d’huile de persil.