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Heiko Nieder

The Restaurant at the Dolder Grand, Suisse
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Pendant plus de dix ans, l’Allemand Heiko Nieder a travaillé dans le restaurant du prestigieux Dolder Grand à Zurich. Il a forgé ses premières armes auprès de Michael Hoffmann, qui lui a transmis sa passion du métier et insufflé une énergie positive qui transparaît aujourd’hui encore dans sa cuisine. Il se plaît à bousculer les conventions et revisite souvent des recettes traditionnelles, en y intégrant des ingrédients inattendus. Il est à l’origine de l’Epicure Food Festival, un événement annuel inauguré en 2014, où Chefs et fins gourmets échangent des recettes et découvrent de nouvelles techniques.

Un échange avec Heiko Nieder

Qu'est-ce qui vous a incité à devenir chef ?
Je dirais que deux personnes m’ont vraiment appris à aimer ce métier. Ma grand-mère, d’abord, qui était elle aussi Chef, mais pas comme moi. À la fin de sa carrière, elle travaillait en cuisine dans un abattoir à Hambourg. Parfois, quand la crèche était fermée, je passais la journée avec elle et elle m’emmenait dans sa cantine. J’adorais déambuler entre les plans de travail en acier inoxydable et me délecter de toutes les odeurs : les bouchers préparaient des saucisses tandis tandis qu’à côté mijotaient bouillons et ragoûts. C’est grâce à elle que j’ai choisi cette profession.
Plus tard, Michael Hoffman a fait de moi un Chef en m’enseignant que si l’on prend plaisir à faire ce que l’on fait, on donne de la joie, à soi-même et aux autres. Un Chef ne compte jamais ses heures et je lui suis reconnaissant de m’avoir appris à aimer ce métier. Davantage qu’un métier, la cuisine est ma passion. À travers leur savoir-faire, les Chefs veillent à satisfaire l’un des besoins primordiaux du monde. Que peut-on rêver de mieux ?
En quoi l'oignon est-il spécial pour vous ?
J’adore utiliser des oignons, car, pour peu qu’on prenne le temps, ils peuvent transformer l’ordinaire en extraordinaire. Dans la recette partagée dans cet ouvrage, je les ai braisés pendant six à dix heures, en fonction de leur taille. Si l’on faisait cuire de la viande aussi longtemps, elle se déliterait. L’oignon, lui, n’en devient que meilleur.
Vous souvenez-vous de votre premier verre de Krug ?
Je me rappelle avec précision mon premier verre de Krug Clos du Mesnil. Par une fin de matinée ensoleillée de février, nous visitions la Maison Krug à Reims et sommes allés au Clos du Mesnil. Je ne m’attendais pas un vaste vignoble, cependant je n’aurais jamais imaginé une si minuscule parcelle dans ce petit village. Dès notre arrivée, nous avons entendu un tintement de cloche et quelqu’un a dit : « C’est l’heure du Clos du Mesnil ! » Derrière le corps de bâtiment, il y avait en effet une horloge, près de laquelle un serveur s’apprêtait à venir à notre rencontre. Je me souviens de l’atmosphère qui régnait dans le vignoble tandis que je dégustais ce Champagne, au beau milieu de cette parcelle historique.
Parlez-nous d'un accord mets-champagne qui vous a marqué...
Je citerai sans hésitation notre séjour au Chalet Krug, où j’ai créé une fondue au fromage, un plat que je ne réaliserais pas d’ordinaire mais qui constitue un mariage de saveurs tout à fait exquis. Ma vision allemande de la fondue suisse bouscule un peu les conventions. Si la recette traditionnelle comprend des pommes de terre, du pain, du bacon ou du jambon, ma version légèrement plus pimentée s’agrémente de chorizo, de morcilla, d’olives vertes et d’anchois. Ce plat offre un bel équilibre avec Krug Grande Cuvée ou Krug Rosé.
Pour qui rêveriez-vous de préparer un accord mets et Krug ?
Joseph Krug. Je ne sais pas vraiment ce que je lui préparerais, peut-être un ou deux (ou dix) plats accordés aux différents Champagnes. Au cours du dîner, la conversation tournerait autour de son processus de création et de son idée de concevoir chaque année un Champagne à nul autre pareil, assemblé à partir de vins de parcelles et d’années différentes. En cuisine, le créateur peut déguster ses plats de manière quasi-instantanée, ce qui n’est pas le cas avec le Champagne. Aussi j’aimerais le questionner sur sa capacité à anticiper l’évolution de ses assemblages dans l’optique d’offrir année après année, l’expression la plus généreuse du Champagne.

Oignons braisés parfumés à l’essence de foie de canard, à la mangue et à la moutarde

Oignons braisés parfumés à l’essence de foie de canard, à la mangue et à la moutarde

  • HORS D'OEUVRE
    2 personnes
  • TEMPS
    30 minutes
  • PRÉPARATION
    2 jours
  • CUISSON
    6-8 heures

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1. 

40 g sucre de canne

50 g beurre

4 oignons blancs coupés en deux

100 ml vinaigre de malt

1 bâtonnet de cannelle (15 g)

5 g thym, 5 g romarin

400 ml bouillon de volaille 

ÉTAPE 2. 

160 g jus des oignons braisés

7,5 g gélifiant végétal 1,5 g agar agar 

ÉTAPE 3. 

150 g brioche

15 g beurre concentré, 10 g beurre 

ÉTAPE 4. 

3 l bouillon de volaille

0,5 kg gros morceaux de viande de canard (cuisses)

0,5 kg foie de canard

300 ml blanc d’œuf

120 ml Chardonnay

1 g graines de coriandre, 0,6 g piment, 1 clou de girofle, 1 (petite) feuille de laurier

25 g algues Kombu

20 ml sauce soja blanche

40 ml mirin

40 ml sake

500 g glaçons 

ÉTAPE 5. 

250 ml eau, 125 ml vinaigre de riz

5 g sucre, 5 g sel

1 feuille laurier

50 g graines de moutarde (claires)

50 g graines de moutarde (foncées) 

ÉTAPE 6. 

200 g foie de canard

1,65 g sel nitrité

150 ml Brandy

100 ml Porto blanc

80 ml Noilly Prat

125 ml bouillon de volaille (réduits à 80 ml)

6 jaunes d’œufs

50 g panko

180 g foie de canard séché

PM sel de l’Himalaya, PM sucre, PM jus de citron (selon votre goût) 

ÉTAPE 7. 

100 g persil italien

200 ml huile végétale 

ÉTAPE 8. 

150 g pulpe de mangue

50 g sucre gélifiant 3:1

20 g pâte miso (légère)

10 g jus de citron vert

5 g vinaigre de mangue

Sel de l’Himalaya 

15 g moutarde de Dijon  à l’ancienne

1 feuille de laurier

0,05 g quatre épices 
 

ÉTAPE 9. 

1 oignon blanc

110 g farine

500 ml huile végétale

PM sel de l’Himalaya, PM sel de Maldon 

ÉTAPE 10. 

12 dés de mangue de 1 cm de côté

2 pétales de cresson alénois 

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. OIGNONS BRAISÉS 

Caramélisez le sucre de canne et le beurre dans une petite poêle. Déglacez au vinaigre de malt. Déposez les oignons coupés en deux, à plat sur le caramel. Ajoutez les ingrédients restants. Couvrez puis braisez pendant 6 à 8 heures à 160°C. Glacez les oignons en les arrosant régulièrement de bouillon accumulé. En fin de cuisson, retirez les oignons de leur jus, pelez les couches superficielles, puis glacez de nouveau au bouillon.

 

ÉTAPE 2. GELÉE D’OIGNONS BRAISÉS 

Mélangez tous les ingrédients, portez rapidement à ébullition, puis versez en une couche régulière sur une surface plane.

 

ÉTAPE 3. CROUSTILLANTS DE BRIOCHE 

Tranchez finement la brioche, puis découpez des disques d’un diamètre légèrement plus large que celui des oignons braisés. Faites frire les rondelles ainsi obtenues dans un mélange de beurre concentré et de beurre frais jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Déposez sur du papier absorbant et réservez au chaud.

 

ÉTAPE 4. ESSENCE DE FOIE DE CANARD 

Mélangez tous les ingrédients, couvrez, puis conservez au frais pendant 12 heures. Versez le jus clarifié dans une casserole puis portez à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’une longue spatule jusqu’à l’apparition d’une croûte. Laissez l’essence mijoter pendant environ 1 heure puis filtrez le mélange à l’aide d’un tamis très fin et légèrement humidifié. Après avoir laissé le liquide refroidir, transférez-le dans un vase haut et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures. Retirez délicatement l’excédent de graisse du foie de canard.

 

ÉTAPE 5. GRAINES DE MOUTARDE MARINÉES 

Portez tous les ingrédients à ébullition, versez le tout dans un plat et laissez reposer pendant au moins 24 heures.

 

ÉTAPE 6. CRÈME DE FOIE DE CANARD 

Déveinez le foie de canard amené à température ambiante à l’aide d’un tamis à mailles larges (retirez les veines ainsi que les membranes blanchâtres). Broyez le foie de canard auquel vous aurez mélangé le sel nitrité, couvrez puis laissez sécher pendant 24 heures. Mélangez les alcools, avant de les faire réduire, pour obtenir 40 ml de liquide. Incorporez le bouillon de volaille, les jaunes d’oeufs et le panko, puis versez la préparation dans le bol du Thermomix, programmé sur un cycle de 13 minutes à 65°C. Laissez reposer pendant 2 heures. Ajoutez la préparation de foie de canard, mélangez, ajustez l’assaisonnement en sel, sucre et jus de citron. Tamisez plus finement. Versez dans une poche à douille, puis réservez au frais.

 

ÉTAPE 7. HUILE DE PERSIL 

Mixez tous les ingrédients dans le Thermomix à 80°C. Remuez bien, puis versez dans une poche à douille jetable que vous susprendrez, le temps que l’huile surnage. Percez ensuite un petit trou à la pointe de la douille afin d’évacuer le liquide. Transvasez l’huile aux herbes dans un récipient, puis réservez au frais.

 

ÉTAPE 8. MOUTARDE À LA MANGUE 

Détaillez la pulpe de mangue, mixez avec le sucre gélifiant, la pâte miso, le jus de citron vert et le vinaigre de mangue. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 6 heures. Portez ensuite le mélange à ébullition en remuant au fouet, mixez brièvement, puis ajoutez les ingrédients restants.

 

ÉTAPE 9. OIGNONS RÔTIS 

Ciselez finement l’oignon en anneaux. Séparez les anneaux, séchez-les dans une serviette en papier, puis enduisez-les de farine à l’aide d’un tamis. Faites-les frire à 140°C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Salez légèrement, puis déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de gras. Conservez au chaud.

 

ÉTAPE 10. DRESSAGE 

Chauffez délicatement quatre demi-oignons dans un fond de bouillon braisé, glacez en arrosant régulièrement puis dressez. À l’emporte-pièce, découpez des disques de gelée d’oignon du même diamètre que les croustillants de brioche qui serviront de base. Une fois le disque de gelée posé sur la brioche, garnissez de gelée aux dés de mangue, de crème au foie de canard et de graines de moutarde marinées, soulignées de quelques gouttes de moutarde de mangue. Surmontez l’ensemble d’oignons grillés et de cresson alénois. Réchauffez l’essence, que vous transvaserez dans un récipient de service.

Une fois dressée, décorez délicatement l’assiette de gouttes d’huile de persil.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
La diversité des saveurs de ce plat – brioche, sucre brun, fruits, épices, sans oublier l’élégante essence du foie de canard – en fait un mets délectable à déguster avec un verre de Krug Grande Cuvée 168ème Édition. De nouvelles saveurs, de nouvelles harmonies naissent de ce mariage en bouche.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

L'expression la plus généreuse du Champagne Krug

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