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Harry's Piccolo

Italie, Trieste
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Harry's Piccolo est l'expression absolue du service et de la cuisine que les chefs Matteo Metullio et Davide De Pra offrent au sein du Grand Hotel Duchi d'Aosta à Trieste. Les ingrédients font l'objet d'une recherche minutieuse, le menu proposé est raffiné, dans ses saveurs comme dans ses formes. Le service est sur mesure du début à la fin du repas. La mise en place s'opère pièce par pièce, afin de donner son importance à chacun des éléments sur la table. 
 

Un échange avec Matteo Metullio et Davide De Pra

Harmonie, comparaison, amour et passion forment une belle équipe. Une belle équipe rend tout le reste plus beau.
Comment qualifieriez-vous votre philosophie culinaire ?
Notre cuisine suit le style méditerranéen, mais est à la fois authentique.
La philosophie du KMVERO (KILOMÈTRE AUTHENTIQUE) est au premier plan des propositions du restaurant ; l'honnêteté d'offrir aux invités les meilleurs ingrédients, d'où qu'ils viennent. Ce n'est pas l'exaltation de la proximité avec un territoire particulier, mais l'exaltation de tous les excellents produits dispersés dans notre magnifique pays et au-delà.
Quelle est votre obsession culinaire du moment ?
Les ingrédients. Notre objectif final est toujours de rehausser leur goût et leurs caractéristiques. Le moment où nous ressentons la plus grande fierté est lorsque les invités sentent le goût de tous les éléments d'une assiette, et la manière dont ils s'accordent parfaitement.
Comment décririez-vous votre façon de cuisiner ?
Nous définirions notre style comme novateur, mais nous ne perdons jamais de vue le passé. Nous pensons que connaître notre culture et notre tradition culinaires est fondamental pour être capable d'innover et d'expérimenter.
Quel est votre péché mignon ?
Davide : Une bonne glace, je ne peux pas y résister.
Matteo : Surtout l'été, un petit-déjeuner avec des brioches siciliennes fourrées de glace à la vanille !
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Nous nous inspirons de notre quotidien et de nos expériences, comme les voyages qu'on a faits, quelque chose de nouveau qu'on a goûté, les gens à qui on parle. Ce sont de petites choses dont on discute ensuite et qu'on transforme en cuisine. Nous essayons de traduire nos émotions dans le menu que nous proposons au restaurant.
Comment votre manière de cuisiner a-t-elle évolué avec les années ?
Nous avons tous deux suivi des trajectoires professionnelles différentes et une évolution de carrière différente avant de commencer nos aventures en tant que chefs chez Harry's Piccolo.
Cependant, il est toujours amusant de constater qu'on en est tous les deux arrivés à la même perception de l'équilibre dans une assiette. Pendant longtemps, nous avons entretenu l'idée que les 5 goûts fondamentaux (sucré, salé, aigre, amer et unami) devaient être parfaitement équilibrés dans un plat ; il en allait de même pour les différentes textures (croustillant, liquide, tendre, doux, gélatineux, etc.). Par la suite, nous avons pris conscience que quelques pics de goût, et/ou le fait de s'affranchir de certaines règles, suscitaient une plus forte émotion sur le palais.
Comment vous décririez-vous en trois mots ?
Matteo : Déterminé, franc, aimable
Davide : Démonstratif, affable, loyal
Quel est votre accord mets et Champagne Krug favori ?
En ce moment, on aime beaucoup l'accord avec la salade de homard que nous avons au menu.
De quand date votre dernière dégustation gorgée de Krug ?
C'était durant la présentation de Krug Grande Cuvée 169ème édition.

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