El Portal

Espagne
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Situé à Alicante, El Portal est un restaurant, une taverne, un lieu de tapas et surtout Krug Ambassade imaginé par Carlos Bosch, qui a Sergio Sierra en tant que partenaire et chef.

 

Je ne suis désormais obsédé que par les fruits, les légumes, et les saveurs.
Comment votre manière de cuisiner a-t-elle évolué avec les années?
Il fut un temps où je partais un peu dans tous les sens. À présent, ce que je cuisine est beaucoup plus direct, mieux ciblé. Je n’essaie plus de surprendre à tout prix. Je ne suis désormais obsédé que par les fruits, les légumes, et les saveurs.
Vous arrive-t-il encore d’aller cueillir des champignons sauvages?
J’ai grandi en Espagne, et j’allais souvent ramasser des champignons avec mon père. Je me souviens encore de leur odeur avant qu’on ne les lave, et de les avoir fait cuire sur le poêle à bois de ma grand-mère.
Rien qu’en Europe, il existe d’innombrables variétés de champignons comestibles. Lequel préférez-vous, en cuisine ou personnellement?
Mes variétés préférées sont les lactaires délicieux, les cèpes, les pleurotes, les amanites des Césars, les chanterelles, les Amanita ponderosa et les trompettes de la mort. Mais j’aime tous les champignons. Leur préparation dépend de la variété concernée. J’aime les cuisiner en carpaccios mais aussi les faire sauter, griller et mijoter, ou bien frire avec de la graisse de porc ibérique et des œufs. J’adore les préparer, et en manger régulièrement!

Sergio Sierra

TOUT KRUG Ambassade

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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