Un échange avec Sergio Sierra
Je ne suis obsédé que par la qualité de mes produits et les saveurs.
Comment a évolué votre manière de cuisiner avec les années ?
À présent, ce que je cuisine est beaucoup plus direct, mieux ciblé. Je n’essaie plus de surprendre à tout prix. Je ne suis obsédé que par la qualité de mes produits et les saveurs.
En considérant l'Europe seulement, il existe d’innombrables variétés de champignons comestibles. Lequel préférez-vous ?
J’aime tous les champignons mais mes variétés préférées sont les lactaires délicieux, les cèpes, les pleurotes, les amanites des Césars, les chanterelles, les Amanita ponderosa et les trompettes-de-la-mort. Leur préparation dépend de la variété concernée. J’aime les cuisiner en carpaccios mais aussi les faire sauter, griller et mijoter, ou bien frire avec de la graisse de porc ibérique et des œufs. J’adore les préparer, et j’en mange régulièrement.
