L'Affinatore
Italie
Découvrir
Conversation avec Tomaz Kavcic
Comment décririez-vous votre philosophie culinaire ?
Je n’utilise que des ingrédients frais, locaux et de saison aux saveurs pures. J’essaie de conserver l’âme de mes plats de la préparation à la présentation, afin d’offrir une expérience multisensorielle aux clients. Chaque plat capture ma passion à travers la nourriture. Mon style de cuisine est simple : il respecte la tradition, mon environnement local et les quatre saisons. L’hospitalité est un mode de vie : ça demande des efforts, mais ces efforts sont payants. J’aime ce travail, car c’est ce qui me permet de m’épanouir.
Comment décririez-vous votre style de cuisine ?
Mon style est simple mais également unique, avec des techniques et des méthodes innovantes, sans oublier la tradition. Je vais du très simple et traditionnel au moléculaire et à une approche tout à fait originale où « moins, c‘est plus ». Je suis vraiment heureux quand quelqu’un arrive en tant que client et repart en tant qu’ami. Les Slovènes sont connus pour leur authenticité, leur convivialité, leur enthousiasme et leur hospitalité.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
La magnifique vue depuis la terrasse du Manoir Zemono sur la sublime vallée de Vipava, la richesse de la diversité et des micro-climats, mes souvenirs d’enfance, le respect de la tradition. Quand je crée des plats, je retombe en enfance, car en grandissant j’étais toujours là, à aider, à assimiler des connaissances.
Quelle est votre obsession culinaire du moment ?
J’essaie toujours de faire plaisir à nos clients, car notre établissement existe pour eux. J’ai cuisiné pour des membres de familles royales, des hommes d’affaires et des hommes politiques du monde entier, des artistes, des sportifs, etc. Des clients d’ici et d’ailleurs. Je ne fais pas de différence entre mes clients, la satisfaction de chacun d’entre eux a autant d’importance pour moi.
Quel est votre moment préféré pour déguster du champagne Krug ?
Je crois que le meilleur moment pour Krug est quand je ne suis pas pressé et que je peux profiter pleinement de sa richesse de saveurs et d’arômes. Comme Krug a une approche très originale de la création de champagne, il est vraiment important pour moi de respecter ce savoir-faire. Pour moi, chaque moment avec Krug est unique.
Quel est le plat que vous préférez associer avec du champagne Krug ?
Il y en a plusieurs, grâce aux incroyables possibilités qu’offre Krug Grande Cuvée, avec sa minéralité et son élégance, ainsi que la richesse de ses saveurs et de ses arômes. En tant que Chef, Krug m’offre un plaisir pur quand je l’associe à des plats froids comme chauds, des entrées aux plats principaux. Comme j’ai inventé la technique de gril au sel pour préserver les saveurs uniques avec l’aide de la nature, un filet ou un bar sauvage tendre de la mer Adriatique cuit à la vapeur au-dessus du grill salé (fait de sel de Piran à l’appellation d’origine protégée, provenant du parc naturel des salines de Sečovlje) serait sans doute mon association culinaire préférée avec Krug.
