POMMES ET COING
2 pommes Golden
Delicious
2 pommes Granny Smith
1 coing
½ citron
50 g de sucre en poudre
20 g de beurre doux
10 ml d’eau chaude
100 ml de Gewurztraminer Vendanges Tardives

CRÈME LÉGÈRE À LA ROSE
125 g de fromage blanc
70 g de crème liquide 35 %
35 g d’eau de rose
25 g de sucre glace
1 goutte d’huile essentielle de rose de Damas

COQUE EN KADAÏF
100 g de cheveux d’ange kadaïf
50 g de beurre doux
20 g de sucre glace

MERINGUE AUX PÉTALES DE ROSE
2 roses de Damas séchées
2 blancs d’oeufs
120 g de sucre en poudre
1 g de colorant alimentaire rouge

1. POMMES ET COING
Éplucher les pommes Golden, les couper en deux et les épépiner. Dans une petite casserole, faire un caramel avec 30 g de sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’une couleur brune. Ensuite, ajouter 10 ml d’eau chaude et 20 g de beurre doux et cuire jusqu’à l’obtention d’une texture brillante. Mettre les quatre moitiés de pomme dans le caramel et les arroser avec celui-ci, puis les faire cuire au four à 160 °C pendant 30 minutes. Éplucher le coing et le couper en quatre, l’épépiner et le couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline, puis les plonger dans 100 ml de Gewurztraminer. Réserver. Passer les deux pommes vertes à la centrifugeuse avec le jus d’un demi citron. Réserver.

2. CRÈME LÉGÈRE À LA ROSE
À l’aide d’un fouet, mélanger le fromage blanc avec la crème liquide, l’eau, l’huile essentielle de rose de Damas et le sucre glace. Verser le mélange dans un siphon, ajouter la cartouche de gaz et laisser refroidir au minimum 4 heures avant de servir.

3. COQUE EN KADAÏF
Envelopper des haricots secs ou des billes de cuisson dans de l’aluminium et former une sphère. Mettre les kadaïf dans un bol, arroser avec 50 g de beurre chaud et saupoudrer de sucre glace. Former des demi-sphères avec les nids de kadaïf, puis les bloquer avec les haricots roulés dans l’aluminium. Cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes, puis retirer les haricots et cuire de nouveau 12 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation ou d’une couleur dorée.

4. MERINGUE AUX PÉTALES DE ROSE
À l’aide d’un fouet, mélanger tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur et cuire au bain-marie, en fouettant sans cesse pour monter à 45/50 °C. Sortir du bain-marie et mélanger au batteur à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit froid. Sur une plaque de cuisson antiadhésive, étaler la meringue sur 1 mm d’épaisseur. Cuire et faire sécher dans un four entrouvert à 80 °C pendant 45 minutes. Mélanger tous les ingrédients dans un robot de cuisine (utiliser du beurre à température ambiante) jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Répartir sur les moules en forme de fleurs et faire cuire au four à 165 °C pendant 4 minutes.

DRESSAGE ET SERVICE
Dans une assiette peu profonde, déposer la coque de kadaïf sur une noisette de crème à la rose pour la fixer, puis la garnir avec la crème. Mouler les quatre moitiés de pomme dans les demi-sphères pour leur donner la même forme que le kadaïf. Les démouler et les poser sur la coque garnie de crème à la rose. Dresser la pomme avec les pétales de coing confit. Ajouter le jus de pomme Granny Smith et la meringue aux pétales de rose et servir immédiatement.