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Ciccio Sultano

Duomo, Italie
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Ciccio Sultano a élevé sa culture sicilienne au rang d’art de vivre, et l’amour qu’il lui voue est devenu sa muse. Il a débuté sa carrière dans une pâtisserie près de Ragusa. À ses yeux, toute la noblesse de son art consiste à transformer les ingrédients et honorer la richesse de son patrimoine à chaque nouvelle création.

Un échange avec Ciccio Sultano

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir Chef ?
Les livres du grand Chef pâtissier Vincenzo Corallo ont été une grande source d’inspiration pour moi, tout comme les magazines Grand Gourmet et L’Arte della cucina moderna d’Henri Paul Pellaprat qui ont modelé ma formation. La transformation des ingrédients – de la céréale au pain, de l’olive à l’huile ou du raisin au vin – repose sur une pratique ancestrale qui remonte aux temps des divinités. Symbole de l’innovation d’hier, la gastronomie sicilienne s’enracine à la fois dans la culture et la tradition. J’ai aussi beaucoup appris en me plongeant dans l’histoire multiséculaire de cette île. C’est guidé par l’idée de réconcilier les gastronomies bourgeoise et populaire en une seule et même cuisine, contemporaine et internationale que j’ai ouvert mon restaurant Duomo.
En quoi jouez-vous un rôle pour la planète depuis votre cuisine ?
Je sélectionne les ingrédients de mes recettes, autant que faire se peut, de façon responsable, une philosophie que je partage avec la Maison Krug. Je considère Krug comme une famille, qui réunit ces 10 Chefs et moi-même. Ces amateurs de Champagne Krug. Cette année, j’ai inventé une recette écoresponsable à base de produits locaux, qui finiraient d’ordinaire à la poubelle : pain sec, morceaux de fromage, oignon. Ces ingrédients, peuvent paraître simples mais avec un grand Champagne réconcilient tous les paradoxes.
Avez-vous des anecdotes amusantes relatives à l’oignon à nous raconter ?
Ici, en Sicile, nous cultivons un oignon extraordinaire baptisé en l’honneur de la ville de Giarratana : le Cipolla di Giarratana. C’est un énorme bulbe sucré qui pèse en général entre 500 g et 2 kg. Nous le consommons cru, cuit, bouilli… un véritable catalyseur de goût.
Avez-vous toujours aimé le cuisiner ?
Dans la cuisine italienne, l’oignon joue un rôle primordial : celui d’exhausteur de goût. Avec ses multiples facettes, il possède un immense pouvoir. Il me fait penser à un acteur de second plan tel qu’un cascadeur émérite, et j’aime à penser que cela me correspond. Aux dires de mon homéopathe, nous partageons un tempérament sulfureux : j’aime diriger (je le fais toujours avec bienveillance) et je m’applique à créer un environnement au sein duquel mon équipe s’épanouit dans le travail plutôt que dans le respect de la règle.
Vous êtes un grand Amateur de Krug depuis de nombreuses années. Racontez-nous un souvenir marquant…
Un souvenir me revient immédiatement en mémoire, c’est un souvenir relatif à l’ingrédient unique de l’an passé : le poivron. En effet, c’est au travers d’accords Krug x poivron que j’ai décidé d’ouvrir mon nouvel établissement ; Cantieri Sultano Ragusa. Il m’a paru tout naturel d’associer ce moment avec Krug dont je partage les valeurs : identité, héritage et responsabilité. J’ai pris un plaisir exquis à accueillir mes amis en Sicile et c’est avec joie que je contribue aujourd’hui au programme de cette année en créant une recette à base d’oignons.

Oignon au parmesan

Oignon au parmesan

  • HORS D'OEUVRE
    2 personnes
  • TEMPS
    2 heures
  • PRÉPARATION
    60 minutes
  • CUISSON
    60 minutes

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

2 x 150 g oignons

10 ml huile d’olive extra vierge 

 

ÉTAPE 2.

125 g caciocavallo fraîchement râpé

30 g persil haché

100 g huile d’olive extra vierge

PM poivre et sel

100 g dés de pain rissolés à l’huile, au romarin et à l’ail, puis pochés

50 g ricotta fraîche 

 

ÉTAPE 3.

125 g croûte de Parmesan Ragusano AOP bien affiné

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. CUISSON DES OIGNONS

Chemisez d’aluminium les oignons badigeonnés d’huile d’olive, puis enfournez. Une fois cuits, videz le cœur en ne conservant que les deux couches extérieures

 

ÉTAPE 2. FARCE

Mélangez le caciocavallo, le persil, l’huile, le sel, le poivre, les dés de pain et la ricotta. Farcissez les oignons évidés, puis réenfournez pendant 15 minutes

 

ÉTAPE 3. BOUILLON

Mouillez la croûte du Parmesan Ragusano à hauteur avec de l’eau, puis portez à ébullition à petit feu. Laissez bouillir pendant 30 minutes. Retirez du feu et placez au réfrigérateur. Filtrez le liquide, puis chauffez de nouveau pour le réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire

 

DRESSAGE

Versez le bouillon au fond d’une assiette creuse (peu profonde). Disposez les oignons tout juste sortis du four. Si nécessaire, rectifiez la caramélisation au chalumeau de cuisine

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
Avec cette recette j’ai souhaité souligner le contraste entre la richesse minérale de Krug Rosé, ses arômes savoureux et la douceur sucrée de l’oignon.
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