BERTRAND NOEUREUIL

Mesclun d'Agrumes "Fleurette"

HORS D'OEUVRE

4 PERS
TEMPS

8 H
PRÉPARATION

2 H
CUISSON

6 H

INGRÉDIENTS

NAGE D’AGRUMES
50 g d’infusion de rose
30 g d’infusion de camomille
20 g d’infusion de fl eur d’oranger
30 g de citron macéré
Gomme xanthane
1 g d’huile essentielle de laurier
10 g d’huile d’olive à la mandarine
12 pces de suprêmes de mandarine
12 pces de suprêmes de pamplemousse
50 g de kumquat confit
50 g de citron confit

FONTAINEBLEAU AUX FEUILLES DE LAURIER
250 g de fromage blanc
10 g de jus de citron
5 g de jus de yuzu
50 g de blanc d’oeuf
1 g de vin blanc sec
7 g de sucre
160 g de crème liquide
1 goutte d’huile essentielle de laurier

MERINGUE AU YAOURT
60 g de blanc d’oeuf
60 g de sucre en poudre
2 g de nougat sec
60 g de poudre de yaourt
Bleuet, souci, rose

SORBET CHAMPAGNE ET PAMPLEMOUSSE
80 g de pamplemousse
12 g de jus de citron
20 g de sucre
20 g de glucose atomisé
0,6 g de stabilisateur
180 g de champagne
2 g d’eau de rose

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1. NAGE D’AGRUMES
Mélanger tous les liquides. Lier avec la gomme xanthane jusqu’à l’obtention d’un mélange huileux, puis ajouter le reste des ingrédients. Servir dans une saucière.

2. FONTAINEBLEAU AUX FEUILLES DE LAURIER
Monter les blancs en neige. Ajouter le jus de citron et le sucre. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème. Incorporer les deux préparations au fromage blanc parfumé au laurier. Égoutter pendant 6 heures. Mouler des quenelles.

3. MERINGUE AU YAOURT
Faire chauffer les blancs d’oeufs à 50 °C avec le sucre en poudre. Monter au batteur. Terminer avec le sucre glace et la poudre de yaourt. Hacher les pétales et poudrer avec les fleurs. Faire sécher pendant 6 heures en gouttière à 60 °C.

4. SORBET CHAMPAGNE ET PAMPLEMOUSSE
Réaliser un sirop avec les jus d’agrumes, les sucres et le stabilisateur. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer. Congeler, puis passer en sorbetière et réaliser de jolis copeaux. Réserver.

DRESSAGE ET SERVICE
Tailler les suprêmes d’agrumes en carpaccio. Faire mijoter à feu doux les parures et assaisonner avec l’huile d’olive. Déposer le Fontainebleau dans l’assiette. Le couvrir avec les meringues. Disposer le carpaccio de fruits en corolle. Ajouter la compote d’agrumes et terminer par les copeaux de sorbet. Servir la sauce à part et saucer généreusement.