PURÉE DE CITRON
10 citrons
5 oranges

FEUILLES BEURRE-CITRON
30 g de beurre
70 g de purée de citron
Jus d’un demi-citron
Jus d’une demi-orange

SOLE ET CREVETTES
Filets de 2 soles, environ
700/800 g chacune (8 filets)
250 g de crevettes grises non décortiquées, précuites
2 L d’eau
100 g de sel

BEURRE NOISETTE
150 g de beurre

ACCOMPAGNEMENTS
1 courgette
20 champignons de Paris
Jus d’un demi-citron
300 g de purée de pomme de terre

1 — PURÉE DE CITRON 
Prélever le zeste des oranges et des citrons. Mettre tous les zestes dans une casserole avec de l’eau et porter à ébullition. Une fois que l’eau bout, couper le feu et égoutter. Renouveler l’opération trois fois. La quatrième fois, faire bouillir les zestes pendant 30 minutes avant de les égoutter. Ensuite, mixer les zestes avec le jus d’un demi-citron et d’une demi-orange jusqu’à l’obtention d'une texture lisse. Enfin, passer au tamis en pressant. 

2 — FEUILLES BEURRE-CITRON 
Mélanger 70 g de purée de citron avec 30 g de beurre mou. Étaler une fine couche du mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Congeler la feuille pendant au moins 30 minutes.

3 — SOLE ET CREVETTES 
Dissoudre le sel dans l’eau pour obtenir une saumure. Laisser mariner la sole dans la saumure pendant 10 minutes. Ensuite, cuire la sole à la vapeur à 85 °C pendant 8 minutes. Décortiquer les crevettes et veiller à avoir environ 10 à 15 crevettes par personne. 

4 — BEURRE NOISETTE 
Couper le beurre en petits dés et faire fondre dans une poêle. Augmenter le feu jusqu’à ce que le beurre commence à crépiter. Lorsque le beurre arrête de crépiter et qu’il commence à mousser légèrement, baisser le feu et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. 

5 — ACCOMPAGNEMENTS 
Couper la courgette en morceaux de la taille d’une bouchée et les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée. Faire bouillir les champignons pendant 1 minute dans de l’eau salée avec le jus de citron. Ensuite, couper le feu et mettre les champignons au frais dans l’eau salée. Avant de servir, faire revenir les légumes avec un morceau de beurre, du sel et du poivre. La purée peut être réchauffée dans une casserole. 

DRESSAGE ET SERVICE 
Couper la feuille au beurre de manière esthétique et déposer les morceaux dans une assiette chaude. Une fois que le beurre commence à ramollir, disposer le poisson et les crevettes dans l’assiette. Présenter la purée, les morceaux de courgette et les champignons autour de la sole. Un filet de beurre noisette pourra être versé sur le poisson à table.