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Bernhard Reiser

Reisers Am Stein, Allemagne
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Bernhard Reiser a trouvé sa vocation dès l’âge de quinze ans et puise son inspiration dans le travail d’Eckart Witzigmann. Son restaurant, niché dans un vignoble de Bavière, place les accords mets et vins au cœur de l’expérience culinaire. Chef et restaurateur, il est également entrepreneur, traiteur, chercheur et, depuis peu, auteur.

Un échange avec Bernhard Reiser

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir Chef ?
Il est indéniable que ma grand-mère a eu une influence majeure sur mon parcours. Elle tenait une épicerie dans ma ville natale et me préparait toujours à manger quand j’étais enfant. D’une créativité sans limite, elle était capable de sublimer n’importe quel ingrédient. Mes parents, tous deux universitaires, n’ont d’abord pas vu d’un très bon œil que je décide d’apprendre à cuisiner à quinze ans. En dépit des circonstances, j’ai persévéré et fait la connaissance de nombreux Chefs admirables, dont Eckart Witzigmann, qui m’a fait très forte impression. Je le considérais comme une légende vivante de la gastronomie.
Cette année, je fête mes vingtcinq ans de carrière, une carrière dédiée à rendre mes invités heureux, et même plus puissants physiquement, comme je l’ai découvert en tant que coach nutritionnel pour des athlètes professionnels. Pour moi, la cuisine est tout autant une passion qu’un mode de communication. C’est la langue de ma créativité.
Avez-vous des anecdotes amusantes relatives à l’oignon à nous raconter ?
En guise de punition, ma grand-mère nous obligeait à peler des oignons, mais j’y prenais toujours beaucoup de plaisir car j’aimais particulièrement cette odeur et j’arrivais à ne pas pleurer. Au-delà de sa valeur nutritionnelle, l’oignon jouit de grands bienfaits antiseptiques. J’ai trouvé des recettes à base d’oignons dans des livres anciens, notamment au cours de mes recherches sur la cuisine monastique et sur l’histoire de la littérature culinaire. L’oignon a des vertus antiseptiques : par exemple en cas de gorge irritée ou de début de syndrome grippal, on peut s’en remettre à ce remède ancestral. Passées, présentes ou futures, les utilisations de l’oignon – en cuisine ou ailleurs – sont infinies.
Pour qui rêveriez-vous de préparer un accord mets et Krug ?
Je cuisinerais pour mon épouse, Silia. Sommelière exceptionnelle et œnophile éclairée, elle apprécie les mets de qualité et le Champagne, ce qui compte plus que tout à mes yeux. Nous sommes mariés depuis sept ans et exerçons des professions complémentaires. À l’instar de mon accord Krug x oignon, nous formons un duo d’exception.
Vous êtes un grand Amateur de Krug depuis de nombreuses années. Racontez-nous un souvenir marquant…
Lors de ma visite à la Maison Krug, j’ai été très impressionné par l’atmosphère qui y régnait : paisible, détendue, un couffin d’élégance discrète qui résonne avec la façon dont j’aime accueillir mes propres clients. Mon restaurant se situe lui aussi dans une région viticole. La Franconie et le comté de Wurtzbourg sont des hauts-lieux de la viticulture en Bavière, si bien que cette visite des vignobles Krug a profondément fait écho en moi.

Canette des Dombes à la si-bee

Canette des Dombes à la si-bee

  • HORS D'OEUVRE
    4 personnes
  • TEMPS
    1H15
  • PRÉPARATION
    30 minutes
  • CUISSON
    45 minutes

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

2 canettes des  Dombes entières

50 g sel fumé, 5 g sel marin

15 g poivre

2 g sucre

1 kg oignons rouges

500 g petites échalottes

500 g oignons grelots

2 pamplemousses

500 g framboises fraîches

100 g glucose, 100 g sucre

100 g agent de texture (BASIC textur)

15 ml huile d’olive

100 g mélange d’épices  à base d’harrissa

100 g farine

500 ml huile de tournesol

100 g beurre

3 bouquets brocoli sauvage 

ÉTAPE 2.

300 g oignons

300 g céleri

300 g carottes

1 gousse ail

PM feuilles de lauriers

PM thym,

PM armoise

35 cl Porto

ÉTAPE 3.

350 g framboises

300 g oignons rouges rôtis et pelés

50 g glucose, 50 g sucre

50 g agent de texture (BASIC textur) 

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. MAGRETS DE CANETTES FUMÉS

Videz les canettes, puis retirez la peau des magrets. Marinez la viande dans un mélange de grains de café et de sel fumé. Laissez infuser pendant 12 minutes dans de l’eau à 54°C. Égouttez avant de rôtir. Taillez la peau en dés, que vous ferez revenir à la poêle. Jetez-y des échalottes. Laissez réduire, puis salez. Braisez des échalottes au four. Mélangez la pulpe de pamplemousse, le beurre et le thym, assaisonnez selon votre goût puis garnissez la coque vide du fruit avec la préparation. Nappez les oignons rouges d’huile d’olive, de sucre en poudre et de sel, puis faites rôtir à 160°C. Mélangez les framboises, le glucose et l’agent de texture, et versez dans la sorbetière. Salez et relevez à l’harissa selon votre goût. Marinez les foies de canettes dans un mélange d’huile d’olive et de grains de café. Rissolez les oignons grelots. Poivrez et salez les cœurs de canettes. Laissez mariner 12 minutes dans l’eau. Faites frire les brocolis sauvages

 

ÉTAPE 2. SAUCE

Taillez la peau en dés et faites revenir à la poêle. Ajoutez oignons, céleri, carottes, ail, laurier, thym, armoise et Porto. Diluez avec un peu d’eau puis laissez mijoter pendant deux heures. Il est préférable de préparer la sauce la veille de la dégustation

 

ÉTAPE 3. SORBET OIGNON-FRAMBOISE

Nappez les oignons rouges d’huile d’olive, de sucre en poudre et de sel, puis faites rôtir à 160°C. Mélangez les framboises, le glucose et l’agent de texture, que vous verserez ensuite dans la sorbetière

 

DRESSAGE

Salez et relevez à l’harissa selon votre goût.

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
C’est la complexité de Krug Rosé qui m’a inspiré ce plat. La fraîcheur des notes d’agrumes et la délicate amertume du pamplemousse associé à la framboise se marient au corsé des grains de café ; une véritable invitation à découvrir l’élégance et la profondeur de ce Champagne.
Krug Rosé 24ème Édition

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