ÉTAPE 1.

2 canettes des  Dombes entières

50 g sel fumé, 5 g sel marin

15 g poivre

2 g sucre

1 kg oignons rouges

500 g petites échalottes

500 g oignons grelots

2 pamplemousses

500 g framboises fraîches

100 g glucose, 100 g sucre

100 g agent de texture (BASIC textur)

15 ml huile d’olive

100 g mélange d’épices  à base d’harrissa

100 g farine

500 ml huile de tournesol

100 g beurre

3 bouquets brocoli sauvage 

ÉTAPE 2.

300 g oignons

300 g céleri

300 g carottes

1 gousse ail

PM feuilles de lauriers

PM thym,

PM armoise

35 cl Porto

ÉTAPE 3.

350 g framboises

300 g oignons rouges rôtis et pelés

50 g glucose, 50 g sucre

50 g agent de texture (BASIC textur) 

ÉTAPE 1. MAGRETS DE CANETTES FUMÉS

Videz les canettes, puis retirez la peau des magrets. Marinez la viande dans un mélange de grains de café et de sel fumé. Laissez infuser pendant 12 minutes dans de l’eau à 54°C. Égouttez avant de rôtir. Taillez la peau en dés, que vous ferez revenir à la poêle. Jetez-y des échalottes. Laissez réduire, puis salez. Braisez des échalottes au four. Mélangez la pulpe de pamplemousse, le beurre et le thym, assaisonnez selon votre goût puis garnissez la coque vide du fruit avec la préparation. Nappez les oignons rouges d’huile d’olive, de sucre en poudre et de sel, puis faites rôtir à 160°C. Mélangez les framboises, le glucose et l’agent de texture, et versez dans la sorbetière. Salez et relevez à l’harissa selon votre goût. Marinez les foies de canettes dans un mélange d’huile d’olive et de grains de café. Rissolez les oignons grelots. Poivrez et salez les cœurs de canettes. Laissez mariner 12 minutes dans l’eau. Faites frire les brocolis sauvages

ÉTAPE 2. SAUCE

Taillez la peau en dés et faites revenir à la poêle. Ajoutez oignons, céleri, carottes, ail, laurier, thym, armoise et Porto. Diluez avec un peu d’eau puis laissez mijoter pendant deux heures. Il est préférable de préparer la sauce la veille de la dégustation

ÉTAPE 3. SORBET OIGNON-FRAMBOISE

Nappez les oignons rouges d’huile d’olive, de sucre en poudre et de sel, puis faites rôtir à 160°C. Mélangez les framboises, le glucose et l’agent de texture, que vous verserez ensuite dans la sorbetière

DRESSAGE

Salez et relevez à l’harissa selon votre goût.