Un échange avec Bernhard Reiser
Canette des Dombes à la si-bee
Canette des Dombes à la si-bee
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HORS D'OEUVRE4 personnes
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TEMPS1H15
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PRÉPARATION30 minutes
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CUISSON45 minutes
INGRÉDIENTS
ÉTAPE 1.
2 canettes des Dombes entières
50 g sel fumé, 5 g sel marin
15 g poivre
2 g sucre
1 kg oignons rouges
500 g petites échalottes
500 g oignons grelots
2 pamplemousses
500 g framboises fraîches
100 g glucose, 100 g sucre
100 g agent de texture (BASIC textur)
15 ml huile d’olive
100 g mélange d’épices à base d’harrissa
100 g farine
500 ml huile de tournesol
100 g beurre
3 bouquets brocoli sauvage
ÉTAPE 2.
300 g oignons
300 g céleri
300 g carottes
1 gousse ail
PM feuilles de lauriers
PM thym,
PM armoise
35 cl Porto
ÉTAPE 3.
350 g framboises
300 g oignons rouges rôtis et pelés
50 g glucose, 50 g sucre
50 g agent de texture (BASIC textur)
DÉROULÉ DE LA RECETTE
ÉTAPE 1. MAGRETS DE CANETTES FUMÉS
Videz les canettes, puis retirez la peau des magrets. Marinez la viande dans un mélange de grains de café et de sel fumé. Laissez infuser pendant 12 minutes dans de l’eau à 54°C. Égouttez avant de rôtir. Taillez la peau en dés, que vous ferez revenir à la poêle. Jetez-y des échalottes. Laissez réduire, puis salez. Braisez des échalottes au four. Mélangez la pulpe de pamplemousse, le beurre et le thym, assaisonnez selon votre goût puis garnissez la coque vide du fruit avec la préparation. Nappez les oignons rouges d’huile d’olive, de sucre en poudre et de sel, puis faites rôtir à 160°C. Mélangez les framboises, le glucose et l’agent de texture, et versez dans la sorbetière. Salez et relevez à l’harissa selon votre goût. Marinez les foies de canettes dans un mélange d’huile d’olive et de grains de café. Rissolez les oignons grelots. Poivrez et salez les cœurs de canettes. Laissez mariner 12 minutes dans l’eau. Faites frire les brocolis sauvages
ÉTAPE 2. SAUCE
Taillez la peau en dés et faites revenir à la poêle. Ajoutez oignons, céleri, carottes, ail, laurier, thym, armoise et Porto. Diluez avec un peu d’eau puis laissez mijoter pendant deux heures. Il est préférable de préparer la sauce la veille de la dégustation
ÉTAPE 3. SORBET OIGNON-FRAMBOISE
Nappez les oignons rouges d’huile d’olive, de sucre en poudre et de sel, puis faites rôtir à 160°C. Mélangez les framboises, le glucose et l’agent de texture, que vous verserez ensuite dans la sorbetière
DRESSAGE
Salez et relevez à l’harissa selon votre goût.
