Qu’est-ce qui vous a incité à devenir Chef ?
Il est indéniable que ma grand-mère a eu une influence majeure sur mon parcours. Elle tenait une épicerie dans ma ville natale et me préparait toujours à manger quand j’étais enfant. D’une créativité sans limite, elle était capable de sublimer n’importe quel ingrédient. Mes parents, tous deux universitaires, n’ont d’abord pas vu d’un très bon œil que je décide d’apprendre à cuisiner à quinze ans. En dépit des circonstances, j’ai persévéré et fait la connaissance de nombreux Chefs admirables, dont Eckart Witzigmann, qui m’a fait très forte impression. Je le considérais comme une légende vivante de la gastronomie.
Cette année, je fête mes vingtcinq ans de carrière, une carrière dédiée à rendre mes invités heureux, et même plus puissants physiquement, comme je l’ai découvert en tant que coach nutritionnel pour des athlètes professionnels. Pour moi, la cuisine est tout autant une passion qu’un mode de communication. C’est la langue de ma créativité.
Avez-vous des anecdotes amusantes relatives à l’oignon à nous raconter ?
En guise de punition, ma grand-mère nous obligeait à peler des oignons, mais j’y prenais toujours beaucoup de plaisir car j’aimais particulièrement cette odeur et j’arrivais à ne pas pleurer. Au-delà de sa valeur nutritionnelle, l’oignon jouit de grands bienfaits antiseptiques. J’ai trouvé des recettes à base d’oignons dans des livres anciens, notamment au cours de mes recherches sur la cuisine monastique et sur l’histoire de la littérature culinaire. L’oignon a des vertus antiseptiques : par exemple en cas de gorge irritée ou de début de syndrome grippal, on peut s’en remettre à ce remède ancestral. Passées, présentes ou futures, les utilisations de l’oignon – en cuisine ou ailleurs – sont infinies.
Pour qui rêveriez-vous de préparer un accord mets et Krug ?
Je cuisinerais pour mon épouse, Silia. Sommelière exceptionnelle et œnophile éclairée, elle apprécie les mets de qualité et le Champagne, ce qui compte plus que tout à mes yeux. Nous sommes mariés depuis sept ans et exerçons des professions complémentaires. À l’instar de mon accord Krug x oignon, nous formons un duo d’exception.
Vous êtes un grand Amateur de Krug depuis de nombreuses années. Racontez-nous un souvenir marquant…
Lors de ma visite à la Maison Krug, j’ai été très impressionné par l’atmosphère qui y régnait : paisible, détendue, un couffin d’élégance discrète qui résonne avec la façon dont j’aime accueillir mes propres clients. Mon restaurant se situe lui aussi dans une région viticole. La Franconie et le comté de Wurtzbourg sont des hauts-lieux de la viticulture en Bavière, si bien que cette visite des vignobles Krug a profondément fait écho en moi.
