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ARNAUD LALLEMENT

Maître-queux de la Maison de Famille Krug et propriétaire de L’Assiette Champenoise ✽ ✽ ✽ — France

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Citron, comme un vrai !

Citron, comme un vrai !

  • HORS D'OEUVRE
    4 PERS.
  • TEMPS
    3H30
  • PRÉPARATION
    80MIN
  • CUISSON
    140MIN

INGRÉDIENTS

CONFIT DE CITRON

4 citrons jaunes

4 limes

1 L d’eau

300 g de sucre

INSERT AU CITRON

0,2 L de jus de citron

50 g de citron vert confit

50 g de citron jaune confit

80 g de sucre

3 g de pectine NH

CRÉMEUX AU CITRON

114 g d’oeuf

54 g de sucre

36 g de jus de citron

30 g de crème montée

60 g de beurre

3 citrons caviar

0,4 feuille de gélatine

PULVÉRISAGE

100 g de beurre de cacao

100 g de chocolat blanc

Colorant jaune liposoluble

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Étape 1 CONFIT DE CITRON

Prélever la peau des citrons jaunes et verts à l’aide d’un éplucheur à pomme. Blanchir quatre à cinq fois. Préparer un sirop. Cuire le zeste dans le sirop pendant 2 heures sans ébullition.
 

Étape 2INSERT AU CITRON

Hacher des petits cubes de citron confit. Faire bouillir le jus de citron et ajouter le mélange sucre-pectine en pluie. Laisser refroidir rapidement. Mélanger le zeste de citron vert et de citron jaune. Ajouter, mélanger, puis verser la préparation dans un moule FlexipanTM demi-sphère de 4 cm de diamètre. Mettre au congélateur.
 

Étape 3 CRÉMEUX AU CITRON

 

Mettre les oeufs, le jus de citron et le sucre dans un bol de mélange. Cuire au bain-marie jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger et laisser refroidir. Ajouter le citron caviar et verser dans des moules FlexipanTM de 6 cm de diamètre. Ajouter l’insert au citron et mettre au congélateur.

 

Étape 4 PULVÉRISAGE

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Ajouter le colorant, mixer et garder au bain-marie à 45 °C.
 

Étape 5 DRESSAGE ET SERVICE

Réunir les demi-sphères par deux pour former des boules. Lisser en les soudant avec le doigt. Faire une pointe de crème montée de chaque côté et lisser à la spatule pour donner la forme d’un citron. Planter un pique en bois et mettre au congélateur. Tremper les citrons dans le pulvérisage bien fluide. Les poser sur une plaque de cuisson de la façon souhaitée. Mettre la plaque au congélateur le temps de préparer un poste de pulvérisage. Pulvériser les citrons de part et d’autre, puis passer un petit coup de décapeur thermique afin de donner l’aspect d’un vrai citron. Placer au réfrigérateur.

Krug Grande Cuvée
171ème Édition

Le citron reconstitué avec cette recette est réalisé à base de citron frais, de citron réduit, de citron confit, d’écorce de citron amère, d’un mélange de plusieurs citrons et enfin d’une crème de citron acidulée. Tous ces éléments contribuent à souligner les saveurs et arômes d’agrumes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

ARNAUD LALLEMENT

Maître-queux de la Maison de Famille Krug et propriétaire de L’Assiette Champenoise

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Krug Grande Cuvée
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