ARNAUD LALLEMENT

Tourteau de Roscoff, Laitue de mer et fleurs

HORS D'OEUVRE

4 PERS
TEMPS

69 MIN
PRÉPARATION

1 H
CUISSON

9 MIN

INGRÉDIENTS

RECETTE FINALE
1 crabe (1 kg)
Épices cajun
Piment d’Espelette
Jus de citron vert
Zeste de citron vert
4 fleurs de bourrache
4 fleurs de souci
4 fleurs de tagète
4 fleurs de capucine
4 violettes
50 g de purée de citron
50 g de purée de citron noir
50 g de purée de laitue de mer
Chips de laitue de mer

PURÉE DE LAITUE DE MER
10 feuilles de laitue de mer

PURÉE DE CITRON
Zeste de 6 citrons, de préférence des Agrumes Bachès

PURÉE DE CITRON NOIR
50 g de citron noir en pot, de préférence de la Maison Boteh

CHIPS DE LAITUE DE MER
4 morceaux de laitue de mer
Pâte à tempura
(farine, jaunes d’oeufs, eau)
Citron vert
Citron
Sel
Purée de laitue de mer

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1. TOURTEAU DE ROSCOFF
Cuire le tourteau au court-bouillon pendant 9 minutes, puis le laisser refroidir dans son propre bouillon. Décortiquer la chair et retirer les cartilages. Assaisonner la chair avec l’huile d’olive, le sel, les épices cajun, le piment d’Espelette, ainsi que le jus et le zeste de citron vert.

2. PURÉE DE LAITUE DE MER
Dessaler la laitue de mer. Faire blanchir pendant 1 heure, égoutter, laisser refroidir, mixer et mettre dans une poche à douille.

3. PURÉE DE CITRON
Blanchir le zeste de citron 5 fois. Mixer, passer au tamis et mettre dans une poche à douille.

4. PURÉE DE CITRON NOIR
Mixer le citron noir, passer au tamis puis mettre dans une poche avec un embout de 2 mm.

5. CHIPS DE LAITUE DE MER
Tailler des morceaux de 20 cm de laitue de mer et les déposer sur du papier absorbant. Recouvrir l’un des côtés avec de la pâte à tempura, faire frire à 160 °C pendant 1 min puis égoutter et saler. Ajouter sur le côté sans tempura un filet de jus de citron, de jus de citron vert et de la purée de laitue de mer.

DRESSAGE ET SERVICE
Mettre 25 g de crabe assaisonné dans une assiette et ajouter les chips de laitue de mer. Pour finir, ajouter les fleurs fraîches.