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Angus McIntosh

États-Unis, Wyoming
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L’Américain Angus McIntosh, dont les parents étaient eux aussi Chefs, s’est toujours senti à son aise en cuisine. Comme Krug, il accorde beaucoup d’importance à la transmission et reproduit les recettes héritées de son père. Passionné d’agriculture régénératrice, il n’utilise que des fruits, des légumes, des fromages et de la viande de bœuf issus de son exploitation. Avant d’occuper son poste actuel, il était le cuisinier de Cyndi Lauper et Rod Stewart durant leurs tournées.

Un échange avec Angus McIntosh

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir chef ?
Mes parents étant eux-mêmes Chefs, notre maison recélait toujours d’ingrédients uniques. Quand j’ai eu onze ou douze ans, mon père m’a appris à cuisiner un poulet, ce qui explique peut-être pourquoi je suis aussi à l’aise de mes mains en cuisine. J’étais convaincu que tous les adolescents savaient préparer de la volaille ou une aile de raie. Mais quand je me suis lancé dans la vie active, à dix-sept ans, j’ai vite compris que ce n’était pas le cas. C’est en cuisine que je me sens le plus chez moi, c’est là où j’ai grandi et où mon père m’a transmis toutes ses recettes. Ce métier est donc pour moi une façon de rendre hommage au passé, d’apprendre des traditions et d’en raviver le souvenir en me mettant aux fourneaux.
En quoi jouez-vous un rôle pour la planète depuis votre cuisine ?
L’agriculture régénérative se trouve au cœur de tout ce que nous entreprenons dans notre cuisine. Actuellement, nous élevons 120 boeufs Wagyus sur notre domaine. D’ici à l’an prochain, nous aurons mis en place un circuit fermé durable dans lequel nos animaux seront élevés, abattus et servis à nos clients sans quitter la propriété. Nous disposons également d’une serre à proximité directe du restaurant, où nous cultivons près d’une centaine de kilos de fruits et légumes. Ces mesures nous permettent de limiter autant que possible notre impact sur l’environnement. Nous avons découvert à nos dépens l’intérêt d’une production en autarcie, quand, en plein hiver, des chutes de neige ont bloqué les routes et interrompu les arrivages. Grâce à notre exploitation, nous pourrons continuer à servir du bœuf malgré l’isolement géographique.
En quoi l’oignon est-il spécial pour vous ?
Je me souviens qu’en rentrant du travail, mon père me serrait dans ses bras et il sentait l’oignon, une odeur que je retrouve chaque fois que j’entre en cuisine et noue mon tablier.
Avez-vous toujours aimé le cuisiner ?
Comme le disait la célèbre Chef américaine Julia Child, « il est difficile d’imaginer la civilisation sans l’oignon ». Je la rejoins, l’oignon vient systématiquement révéler l’ingrédient principal d’un plat et apporter une toute nouvelle dimension à l’ensemble. De fait, une échalote permettra de rafraîchir une sauce autrement décevante.
Vous êtes un grand Amateur de Krug depuis de nombreuses années. Racontez-nous un souvenir marquant…
L’an dernier, j’ai dégusté un dîner inoubliable à New York : la soirée a commencé par un verre de Krug Rosé et des tater tots. Ces galettes artisanales de pomme de terre frites, servies sur planche, s’accompagnaient de caviar et d’un peu de crème fraîche. La surprise – bien réelle – de voir associés tater tots et Krug s’est révélée très plaisante.

Tarte bucolique à l’oignon

Tarte bucolique à l’oignon

  • HORS D'OEUVRE
    2 personnes
  • TEMPS
    2 heures
  • PRÉPARATION
    30 minutes
  • CUISSON
    1 heure 30

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

450 g brioche

200 g beurre tempéré

15 g fleur de sel

200 g crème fraîche

8 g gélatine égouttée

100 g échalottes frites croustillantes

10 g échalottes ciselées

ÉTAPE 2.

500 g gomme gellane

20 ml vinaigre de Champagne

20 g fleur de sel

16 g ultratex

450 g carottes

20 g beurre 40 ml eau

ÉTAPE 3.

600 g gomme gellane

20 ml vinaigre de Champagne

20 g fleur de sel

5 g sucre

16 g ultratex

400 g crème fraîche (liquide)

ÉTAPE 4.

400 g crème épaisse

400 ml lait

10 jaunes d’œufs

900 g oignons Vidalia émincés

15 g fleur de sel

10 g épaississant

10 feuilles gélatine égouttée

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. TERRINE DE BRIOCHE

Mélangez la brioche, le beurre et la fleur de sel dans le bol d’un robot culinaire jusqu’à obtenir une texture homogène. Chauffez la crème fraîche dans un récipient de 1,5 l. Faites fondre la gélatine et laissez refroidir à température ambiante. Passez la crème fraîche au mixeur. Incorporez-la à la brioche dans le bol. Conservez la panade à température ambiante pour plus de facilité : étalez-en 250 g sur un tapis de cuisson en vue de la préparation de la terrine de foie gras. Ajoutez des oignons et des échalottes frits afin de varier les saveurs

 

ÉTAPE 2. PURÉE DE CAROTTES CAMPAGNARDES

Mélangez tous les ingrédients à l’exception des carottes dans le mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une purée très lisse, puis transvasez dans un cul-depoule. Faites revenir les carottes dans une petite poêle. Déglacez à l’eau. Repassez au blender, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Une fois le mélange versé dans une poche à douille jetable, réservez

 

ÉTAPE 3. MOUSSELINE DE CRÈME FRAÎCHE

Mélangez tous les ingrédients à l’exception de la crème fraîche dans le mixeur. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Transférez dans un cul-de-poule. Incorporez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez dans une poche à douille. Pour la mousseline, ajoutez 250 g de babeurre et 8 feuilles de gélatine. Passez une fois au robot mixeur

 

ÉTAPE 4. SAUCE SOUBISE

Dans un wok de 1,5 l, mettez les oignons à suer sans les dorer. Ajoutez ensuite le lait et la crème, puis laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes, afin d’attendrir les oignons. Salez, puis intégrez la gélatine égouttée. Versez la préparation dans le blender et mixez. Incorporez les jaunes d’oeufs sans arrêter le robot. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Veillez à ne pas surchauffer afin d’éviter que les jaunes d’oeufs ne caillent

 

DRESSAGE

Parfait équilibre entre fraîcheur et sucré, une simple gorgée de Krug Grande Cuvée vient révéler les multiples nuances de cette recette

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
Parfait équilibre entre fraîcheur et sucré, une simple gorgée de Krug Grande Cuvée vient révéler les multiples nuances de cette recette.
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