ÉTAPE 1.

450 g brioche

200 g beurre tempéré

15 g fleur de sel

200 g crème fraîche

8 g gélatine égouttée

100 g échalottes frites croustillantes

10 g échalottes ciselées

ÉTAPE 2.

500 g gomme gellane

20 ml vinaigre de Champagne

20 g fleur de sel

16 g ultratex

450 g carottes

20 g beurre 40 ml eau

ÉTAPE 3.

600 g gomme gellane

20 ml vinaigre de Champagne

20 g fleur de sel

5 g sucre

16 g ultratex

400 g crème fraîche (liquide)

ÉTAPE 4.

400 g crème épaisse

400 ml lait

10 jaunes d’œufs

900 g oignons Vidalia émincés

15 g fleur de sel

10 g épaississant

10 feuilles gélatine égouttée

ÉTAPE 1. TERRINE DE BRIOCHE

Mélangez la brioche, le beurre et la fleur de sel dans le bol d’un robot culinaire jusqu’à obtenir une texture homogène. Chauffez la crème fraîche dans un récipient de 1,5 l. Faites fondre la gélatine et laissez refroidir à température ambiante. Passez la crème fraîche au mixeur. Incorporez-la à la brioche dans le bol. Conservez la panade à température ambiante pour plus de facilité : étalez-en 250 g sur un tapis de cuisson en vue de la préparation de la terrine de foie gras. Ajoutez des oignons et des échalottes frits afin de varier les saveurs

ÉTAPE 2. PURÉE DE CAROTTES CAMPAGNARDES

Mélangez tous les ingrédients à l’exception des carottes dans le mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une purée très lisse, puis transvasez dans un cul-depoule. Faites revenir les carottes dans une petite poêle. Déglacez à l’eau. Repassez au blender, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Une fois le mélange versé dans une poche à douille jetable, réservez

ÉTAPE 3. MOUSSELINE DE CRÈME FRAÎCHE

Mélangez tous les ingrédients à l’exception de la crème fraîche dans le mixeur. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Transférez dans un cul-de-poule. Incorporez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez dans une poche à douille. Pour la mousseline, ajoutez 250 g de babeurre et 8 feuilles de gélatine. Passez une fois au robot mixeur

ÉTAPE 4. SAUCE SOUBISE

Dans un wok de 1,5 l, mettez les oignons à suer sans les dorer. Ajoutez ensuite le lait et la crème, puis laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes, afin d’attendrir les oignons. Salez, puis intégrez la gélatine égouttée. Versez la préparation dans le blender et mixez. Incorporez les jaunes d’oeufs sans arrêter le robot. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Veillez à ne pas surchauffer afin d’éviter que les jaunes d’oeufs ne caillent

DRESSAGE

Parfait équilibre entre fraîcheur et sucré, une simple gorgée de Krug Grande Cuvée vient révéler les multiples nuances de cette recette