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Tristin Farmer

Zén, Singapore

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Lo Chef scozzese Tristin Farmer inizia la sua carriera presso la Krug Ambassade dell’ormai scomparso Chef Andrew Fairlie, lavorando successivamente per Gordon Ramsay per otto anni, diventando Capo Chef del Maze di Londra a 26 anni. Oggi, è a capo della cucina del ristorante Zén di Björn Franzén a Singapore, in cui la squisitezza del cibo è pari alla convivialità del team. Lo stile aperto e collaborativo che promuove rende ogni visita allo Zén simile a un ritrovo tra amici.

Dialogo con Tristin Farmer

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno Chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
Quando ho assaporato per la prima volta il piatto di uno Chef stellato Michelin ero un ragazzo trepidante, che cercava di fare appello a tutto il suo coraggio per presentare una domanda di lavoro nel ristorante - e Krug Ambassade - di Andrew Fairlie in Scozia, dove ho anche scoperto lo Champagne Krug. Non solo Andrew Fairlie mi ha accolto calorosamente come ospite ma, qualche mese dopo, mi ha assunto in cucina. In una rapida carrellata ho cucinato otto anni sotto la guida di Gordon Ramsay, diventando infine capocuoco di Maze, a Londra, all’età di 26 anni. Gordon mi ha insegnato davvero tantissimo e devo il mio successo proprio a lui.
Oggi, allo Zén, Björn Frantzén mi ha aperto gli occhi su una cultura della ristorazione meravigliosamente inclusiva, in cui i camerieri imparano a impiattare le pietanze e gli Chef a presentare agli ospiti vini e Champagne, tra cui Krug ovviamente. Questi tre Chef mi hanno lasciato un’impressione straordinaria, ecco perché oggi ritengo che cucinare ingredienti buoni e freschi sia un modo per riunire le persone e far sì che si siedano a gustare il cibo.
Come descriveresti l’atmosfera del tuo ristorante?
Ho sempre desiderato lavorare in un luogo in cui sentirmi bene accolto, ecco perché oggi voglio che le persone si sentano nello stesso modo. Allo Zén, socializziamo con gli ospiti, passando dalla cucina alla sala del ristorante, dove si ascolta lo stesso rock degli anni ’80 e ’90. Mantiene gli Chef allegri e pieni di energia, mentre gli ospiti battono i piedi al ritmo. Abbiamo anche preso le distanze dallo stile scandinavo, piuttosto spoglio, di allestimento dei tavoli, cercando di ripristinare il gusto per le tovaglie. Se, da una parte, siamo molto professionali e prendiamo il cibo molto sul serio, dall’altra ci piace creare un’atmosfera amichevole e informale per i nostri ospiti.
Come prepari le cipolle?
Il nostro è un ristorante molto focalizzato sugli ingredienti e i prodotti della terra sono la nostra massima ispirazione. Così come Krug, anche noi dello Zén manteniamo un saldo legame con i nostri fornitori. Adoro usare le cipolle perché sono particolarmente versatili. Una cottura lenta ne fa emergere la naturale dolcezza, mentre quando si fanno arrostire si accentua il loro gusto umami e la cipolla caramellata invece è quasi amara. Si può usare come base, come piatto in sé, sulla pizza o persino nei dessert, anche se personalmente non ho mai provato.
Ricordi il tuo primo calice di Krug?
Ho scoperto Krug nel giorno indimenticabile della mia prima visita al ristorante di Andrew Fairlie, quando ero giovane, prima che mi assumesse. Dal primo sorso, fino all’ultimo con i dessert, quella serata rimane uno dei miei ricordi gastronomici preferiti. Il mio primo calice di Krug allo Zén rappresenta un momento surreale, perché mi era stato appeno offerto il mio ruolo attuale ed io avevo accettato. Avevo trascorso tutto il giorno con lo Chef Björn Frantzén e il suo team, a parlare del progetto. Erano così simpatici che mi sentii al settimo cielo quando mi invitarono ad andare a casa a cambiarmi e a tornare al ristorante per cena, come se fossi un ospite. Ad un certo punto, qualcuno spinse il carrello degli Champagne vicino a noi e Carl Frosterud, sommelier e direttore del ristorante, mi servì un calice di Krug Grande Cuvée; fu lì che mi resi conto pienamente della realtà del mio nuovo lavoro. Da quel momento, ho sempre associato quella pienezza e intensità di sapori ad uno dei giorni più belli della mia carriera.
Per chi ti piacerebbe preparare il tuo abbinamento da sogno con Krug?
Auguste Escoffier. Sono sicuro che adorerebbe vedere come si è evoluta la cucina nel XXI sec. ed io sarei fiero di servirlo allo Zén, dove avrebbe modo di vedere che utilizziamo ancora le basi da lui create, anche se con un tocco moderno. Vorrei vedere la sua reazione davanti ai ristoranti del giorno d’oggi.

Cipolle, mandorle e liquirizia

Cipolle, mandorle e liquirizia

  • ANTIPASTO
    2 PORZIONI
  • TEMPI
    3 ORE
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    1 ORA
  • TEMPO DI COTTURA
    2 ORE

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1.

1.5 kg cipolle rosa di Roscoff (crude)

250 g burro non salato

500 g cipolle di Roscoff, brasate al burro (cotte)

350 ml vino bianco (secco)

150 g burro

600 ml latte

300 ml panna

6 g sale (1.25% del prodotto miscelato e passato)

PASSAGGIO 2.

1 kg cipolle di Roscoff (affettate)

100 g burro

80 ml aceto balsamico

40 g zucchero

200 ml panna

200 ml latte

PASSAGGIO 3.

100 ml zuppa di cipolle

10 g burro

To taste succo di limone

PASSAGGIO 4.

500 g panna da montare

5 g liquirizia Nicator

2.5 g sale

0.5 g carragenina

PASSAGGIO 5.

1 l latte

250 g mandorle Marcona

1 l latte di mandorle

5 g lecitina di soia

10 g sale

50 ml olio di mandorle 

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. ZUPPA DI CIPOLLE

Pelare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Farle brasare lentamente nel burro, senza che prendano colore. Scolare il burro in eccesso e mettere da parte le cipolle cotte. Pesare 500g di cipolle cotte. Sfumare con il vino per 5 minuti per eliminarne l’amaro. Aggiungere il resto e cuocere ancora per qualche minuto. Frullare fino a quando diventa un composto liscio e passare con un colino sottile. Calcolare il peso totale e aggiungere il sale

 

PASSAGGIO 2. PUREA DI CIPOLLE CARAMELLATE

Caramellare le cipolle con il burro a fiamma media fino a quando assumono un colore brunito scuro. Deglassare con aceto (preferibilmente aceto balsamico invecchiato 10 anni) e zucchero, far evaporare. Aggiungere la panna e il latte, cuocere fino a quando le cipolle si separano quasi dalla panna. Frullare fino a quando il composto diventa liscio, passare e insaporire con il sale.

 

PASSAGGIO 3. ZUPPA DI CIPOLLE COMPLETATA

Miscelare gli ingredienti e insaporire a piacere.

 

PASSAGGIO 4. PANNA ALLA LIQUIRIZIA

Portare la panna a 40°C, aggiungere il resto degli ingredienti per attivare la carragenina. Lasciare in infusione tutta la notte. Sbattere con la frusta prima dell’uso.

 

PASSAGGIO 5. LATTE DI MANDORLE &  MANDORLE MARCONA TOSTATE

Scaldare il latte. Tagliare le mandorle a pezzi grossi. Usare un setaccio a maglia larga per eliminare i pezzi di mandorla più piccoli. Tostare le mandorle a 150°C per 18 minuti (ventilazione bassa). Lasciare in infusione nel latte per 24 ore. Portarea ebollizione il latte, aggiungere e miscelare tutti gli ingredienti

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Disporre sul piatto un cucchiaio di purea di cipolla caramellata, seguito dalla zuppa di cipolle. Cospargere le mandorle tostate, finire con spuma di mandorle, liquirizia in polvere e un cucchiaio di crema di liquirizia al centro. Concludere con l’olio di mandorle
NOTE DI ABBINAMENTO
Le note di torrone, nocciole e dolce alle mandorle dello Champagne parlano con i ricchi sentori carezzevoli di noci nel piatto. Accenni di dolcezza negli strati di sapore umami della cipolla completano l’audace intensità di Krug. La delicata crema di liquirizia è un tocco sorprendente che fa emergere sentori di spezie dolci e marzapane.
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

La massima espressione dello Champagne

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