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Prateek Sadhu

Masque, India

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Primo Chef Krug Ambassades in India, il ristorante zero rifiuti di Mumbai dello Chef Prateek Sadhu, Masque, è una vera ispirazione in tutti i sensi della parola. Profondamente influenzato dalla cultura culinaria del Kashmir, essendo cresciuto in una fattoria della regione, lo Chef Sadhu crede fermamente che più l'ingrediente è fresco, migliore è il sapore. Masque coltiva la frutta e la verdura autonomamente, usando di tutto e facendo concime con tutto, in modo da non creare rifiuti. Lo Chef Sadhu gestisce inoltre una cucina sperimentale in cui fa ricerche su nuove tecniche gastronomiche.

Dialogo con Prateek Sadhu

Cosa ti ha fatto desiderare di diventare uno chef? Cosa significa oggi per te cucinare?
La mia è una famiglia di profughi, abbiamo lasciato il nostro paese quando ero ancora un ragazzino e credo che questa esperienza abbia cambiato davvero il mio modo di percepire il cibo. Quando siamo arrivati in India, abbiamo incontrato non poche difficoltà e mia madre era solita cucinare ogni giorno per la famiglia: dalla colazione, pranzo e cena, fino agli snack. Vedere il suo amore per la cucina del Kashmir mi ha veramente ispirato a diventare uno Chef, una vocazione che ha dato significato e orientamento alla mia vita. Nella mia cucina, torno spesso a creare i piatti di mia madre e della mia infanzia, che prevedevano sempre l’utilizzo di verdure fresche.
Crescendo nella fattoria di mia zia, in Kashmir, raccoglievamo noi stessi le verdure e le cucinavamo subito, mangiandole praticamente un’ora dopo la raccolta. Ecco perché al Masque abbiamo anche una fattoria: credo che quanto più freschi sono gli ingredienti, tanto più gustoso sarà il piatto. Ancora oggi, mia madre rappresenta una delle maggiori influenze sul mio stile di cucina. Ogni volta che arriva a Mumbai, viene sempre a visitare il mio ristorante, senza mai esitare a fornirmi consigli.
Come ti prendi cura del pianeta nella tua cucina?
Masque è un ristorante che non produce scarti. Oggi, si parla di cambiamento climatico e di sostenibilità, entrambi pesantemente messi a repentaglio anche dagli scarti delle cucine. Sono originario di un paese afflitto dalla povertà, uno dei motivi per cui ho consapevolmente deciso di azzerare gli scarti. Nella mia cucina, utilizziamo ogni parte degli ingredienti, perché credo che sia il primo passo verso la sostenibilità. Per fare un esempio, tutte le parti delle verdure che normalmente si gettano via vengono utilizzate per preparare il brodo, dopo di che diventano chips di verdura. Quanto rimane da tale preparazione viene compostato e riutilizzato nella fattoria, così si chiude il ciclo.
Come prepari le cipolle?
La cipolla è uno dei miei ingredienti preferiti, proprio per la sua versatilità. Nel nostro laboratorio di ricerca e sviluppo, cerchiamo costantemente di capire come la verdura e la frutta reagiscono alle diverse tecniche di cottura, dando luogo a sapori e consistenze inaspettati. Recentemente, abbiamo provato a cuocere le cipolle in acqua tutta la notte, a bassa temperatura, e abbiamo scoperto che i loro zuccheri naturali si caramellano e si trasferiscono all’acqua. Dopo 26 o 27 ore, le cipolle erano completamente cotte, mentre l’acqua era diventata nera. Abbiamo colato il tutto e ridotto il liquido sino ad ottenere uno sciroppo di cipolla, che aveva il sapore di caramella mou o di datteri. Abbiamo aggiunto acqua e sale per creare un gelato di cipolla. Questa rivelazione è un altro esempio di come il modo in cui si tratta un ingrediente può esercitare un’enorme influenza sul sapore.
Puoi raccontarci un abbinamento con lo champagne che è rimasto per te indimenticabile?
La prima volta che ho degustato Krug è stata a New York, nel 2010, quando ero assistente Chef. Stavo lavorando (e mangiucchiando) in una postazione di cucina in cui preparavo una portata a base di lumache con pasta sfoglia, quando il mio capo si avvicinò e mi chiese se avessi mai assaggiato Krug. Risposi di no e così mi offrì il mio primo calice di Krug Rosé. Ricordo ancora i sapori, come una ciotola di frutta con un elegante finale al palato. Krug si rivelò delizioso abbinato alle lumache e, da allora, sono diventato un Krug Lover.
Per chi ti piacerebbe preparare il tuo abbinamento da sogno con Krug?
Auguste Escoffier. È una leggenda e sarebbe un sogno cucinare per il padre della rivoluzione culinaria. Sono moltissimi i cuochi che hanno seguito qualche sua tecnica ad un certo punto della loro vita e ogni Chef del mondo ha iniziato a cucinare con le ricette di Auguste Escoffier. Dall’India ho iniziato con le sue salse di base, come la béarnaise e la hollandaise, che aveva affidato alle pagine del suo libro. Uno dei suoi insegnamenti più importanti è relativo proprio alle fondamenta: “Accertatevi sempre di partire da basi corrette, prima di precipitarvi in alto verso le stelle”.

Trippa di agnello con cipolle di madras brasate

Trippa di agnello con cipolle di madras brasate

  • ANTIPASTO
    2 PORZIONI
  • TEMPI
    7H30
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    4 ORE
  • TEMPO DI COTTURA
    3H30

INGREDIENTI

PASSAGGIO 1. 

300 g trippa d’agnello

5 g foglie d’alloro

3 g cardamomo verde

8 g sale

6 g semi di finocchio 

PASSAGGIO 2. 

2 kg cipolle di Madras

500 g yoghurt

20 g zenzero in polvere

100 g finocchio in polvere

20 g pepe nero

2 l brodo d’agnello

0,5 l olio di senape 

PASSAGGIO 3. 

1 kg gambi di cipollotto

2 g sale 

PASSAGGIO 4. 

1 kg farina 00

20 g sale

40 g lievito

40 g burro non salato

128 g zucchero semolato

194 ml latte

377 g acqua

1 kg cipolle disidratate

500 g burro specifico per laminazione 

PASSAGGIO 5. 

1 kg cipolle rosse

2 l olio 

SVILUPPO DELLA RICETTA

PASSAGGIO 1. TRIPPA D’AGNELLO BRASATA 

Pulire accuratamente la trippa in acqua salata. Ripetere l’operazione cinque volte e quindi metterla da parte. Cuocere la trippa in pentola a pressione con le foglie d’alloro, i semi di cardamomo e finocchio fino a quando diventa tenera.

 

PASSAGGIO 2. SALSA DI CIPOLLE DI MADRAS BRASATE 

Far soffriggere lentamente le cipolle di Madras nell’olio di senape. In una ciotola separata, aggiungere lo yogurt e il resto degli altri ingredienti. Aggiungere nella pentola il mix di yogurt e brodo d’agnello, mescolare e iniziare a stufare la salsa fino a quando il grasso si separa. 

 

PASSAGGIO 3. SUCCO DI CIPOLLA FERMENTATO 

Far fermentare le cipolle per 5 giorni e quindi estrarne il succo.

 

PASSAGGIO 4. PANE ALLA CIPOLLA 

Miscelare tutto e preparare la pasta. Preparare dei fogli di burro a lamine e ridurre in lamine tre volte la pasta piegandola a libro. Tagliare a dadini le cipolle e farle disidratare per una notte.

 

PASSAGGIO 5. OLIO ALLA CIPOLLA 

Cuocere le cipolle lentamente in olio fino a quando diventano trasparenti, quindi ridurle in purée e lasciare riposare una notte. Filtrare il giorno seguente.  

 

ISTRUZIONI PER SERVIRE

Versare il succo di cipolla nel piatto. Posizionare il pane al centro di esso. Appoggiare la trippa sopra il pane. Decorare con le cipolle
NOTE DI ABBINAMENTO
Nel Kashmir, dove sono cresciuto, abbiamo le migliori pecore della regione e per questo volevo preparare qualcosa della cucina di mia madre. Le cipolle conferiscono all’agnello una deliziosa dolcezza e il sottile uso delle spezie accentua il palato di Krug Rosé.
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