Citron, comme un vrai !
Citron, comme un vrai !
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HORS D'OEUVRE4 PERS.
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TEMPS3H30
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PRÉPARATION80MIN
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CUISSON140MIN
INGRÉDIENTS
CONFIT DE CITRON
4 citrons jaunes
4 limes
1 L d’eau
300 g de sucre
INSERT AU CITRON
0,2 L de jus de citron
50 g de citron vert confit
50 g de citron jaune confit
80 g de sucre
3 g de pectine NH
CRÉMEUX AU CITRON
114 g d’oeuf
54 g de sucre
36 g de jus de citron
30 g de crème montée
60 g de beurre
3 citrons caviar
0,4 feuille de gélatine
PULVÉRISAGE
100 g de beurre de cacao
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune liposoluble
DÉROULÉ DE LA RECETTE
Étape 1 CONFIT DE CITRON
Prélever la peau des citrons jaunes et verts à l’aide d’un éplucheur à pomme. Blanchir quatre à cinq fois. Préparer un sirop. Cuire le zeste dans le sirop pendant 2 heures sans ébullition.
Étape 2INSERT AU CITRON
Hacher des petits cubes de citron confit. Faire bouillir le jus de citron et ajouter le mélange sucre-pectine en pluie. Laisser refroidir rapidement. Mélanger le zeste de citron vert et de citron jaune. Ajouter, mélanger, puis verser la préparation dans un moule FlexipanTM demi-sphère de 4 cm de diamètre. Mettre au congélateur.
Étape 3 CRÉMEUX AU CITRON
Mettre les oeufs, le jus de citron et le sucre dans un bol de mélange. Cuire au bain-marie jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et la gélatine. Mélanger et laisser refroidir. Ajouter le citron caviar et verser dans des moules FlexipanTM de 6 cm de diamètre. Ajouter l’insert au citron et mettre au congélateur.
Étape 4 PULVÉRISAGE
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Ajouter le colorant, mixer et garder au bain-marie à 45 °C.
Étape 5 DRESSAGE ET SERVICE
Réunir les demi-sphères par deux pour former des boules. Lisser en les soudant avec le doigt. Faire une pointe de crème montée de chaque côté et lisser à la spatule pour donner la forme d’un citron. Planter un pique en bois et mettre au congélateur. Tremper les citrons dans le pulvérisage bien fluide. Les poser sur une plaque de cuisson de la façon souhaitée. Mettre la plaque au congélateur le temps de préparer un poste de pulvérisage. Pulvériser les citrons de part et d’autre, puis passer un petit coup de décapeur thermique afin de donner l’aspect d’un vrai citron. Placer au réfrigérateur.
Krug Grande Cuvée
171ème Édition
Le citron reconstitué avec cette recette est réalisé à base de citron frais, de citron réduit, de citron confit, d’écorce de citron amère, d’un mélange de plusieurs citrons et enfin d’une crème de citron acidulée. Tous ces éléments contribuent à souligner les saveurs et arômes d’agrumes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
ARNAUD LALLEMENT
Maître-queux de la Maison de Famille Krug et propriétaire de L’Assiette Champenoise
