L'Observatoire du Gabriel**

Ein Gespräch mit

Bertrand Noeureuil

„Wenn es gut ist, gibt es nichts Besseres.“

Bertrand Noeureuil (Küchenchef)

Über die Ambassade

Das in Bordeaux am Place de la Bourse gelegene Le Gabriel bietet einen herrlichen Blick auf den Fluss Garonne, das Reflexionsbecken Miroir d‘Eau und den Brunnen Fontaine des Trois Grâces. Dieses elegante private Herrenhaus, das an ein klassisches Hôtel Particulier erinnert, wurde 2019 von der Familie de Boüard de Laforest erworben, denen auch das Château Angélus in Saint-Émilion gehört. In dem sich über drei Etagen erstreckenden Le Gabriel wird französische Gastfreundlichkeit und Lebenskunst großgeschrieben: im Erdgeschoss befindet sich eine gesellige Bar; auf der ersten Etage das Bistro Le 1544 mit wirtlicher, nostalgischer Küche; und auf der zweiten Etage das Sterne-Gourmetrestaurant L‘Observatoire, das von Küchenchef Bertrand Noeureuil geleitet wird.

Über den Krug Lover

Seit Dezember 2023 ist dieser wunderschöne Pavillon aus dem 18. Jahrhundert ein Ort der Träume für Küchenchef Bertrand Noeureuil. Nachdem er seine Küchenkünste 15 Jahre lang an der Seite der besten Chefkochs Frankreichs verfeinern konnte, schreibt er nun seine eigene kulinarische Geschichte. Seine Mission besteht darin, dieses legendäre Wahrzeichen von Bordeaux auf eine noch höhere Ebene zu bringen und ihm durch ein globales kulinarisches Projekt seinen rechtmäßigen Platz zurückzugeben. Dabei liegen seinem Projekt drei kreative, poetische Akte zugrunde, die im Terroir, der Region und ihrer beeindruckenden Vielfalt an Land, im Meer und in den Weinbergen verwurzelt sind.

Wie würden Sie die Parallelen zwischen Kochkunst und Musik beschreiben?

Da gibt es viele. Zum einen teilen sie ein gemeinsames Vokabular – „Piano“ zum Beispiel. Dann gibt es die Koordination innerhalb eines Küchenteams, bei der jede Person für eine bestimmte Aufgabe oder ein „Instrument“ verantwortlich ist. Zum Schluss kommt es auf die Sinne an, vor allem das Hören. In meiner Küche achte ich sehr auf das Klangbild, das oftmals durch Texturen zum Ausdruck kommt.

Inwiefern inspiriert der Ort, an dem sich Ihr Restaurant befindet, Ihre Küche?

Unser Panoramablick auf die Garonne erinnert mich kontinuierlich daran, wie reichhaltig die umliegende Region ist – mit großartigen Produkten vom Meer, vom Land und aus dem Weinbau. Das ist für mich eine Einladung, aus den Schätzen der Aquitaine-Region zu schöpfen: weißer Spargel aus Soustons, Pilze aus den Steinbrüchen von Saint-Émilion; Weintrauben, Verjus, Traubenmost, Weinstöcke und -blätter; Maiforelle und Stör aus der Garonne; Sardinen und Seezunge aus dem Becken von Arcachon; Seehecht aus Saint-Jean-de-Luz; Meeräschen aus La Cotinière; gestopfter Entenhals und Ringeltauben aus dem Departement Landes und Lamm aus dem Médoc. Diese Verbindung zum Terroir erstreckt sich auch auf die Desserts – mit Weintrauben, Ente-Pflaumen, Agen-Kirschen und Roussanne-Pfirsichen.

Was ist Ihr heimliches Vergnügen?

Haselnuss-Schokoriegel.

Welche drei Dinge würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen?

Eine Schachtel Streichhölzer, um Feuer zu machen, ein Messer, um Dinge zu erkunden und zu entdecken, und einen gusseisernen Topf. Mit diesen drei Dingen würde ich zumindest sicherstellen, dass ich nicht hungern muss!

Wenn Sie ein Abendessen für vier Gäste zubereiten könnten, welche wären das?

Wenn ich ein Abendessen für vier Gäste zubereiten könnte, würde ich Raymond Oliver einladen, einen der ersten, der Kochen ins Fernsehen gebracht hat. Er hat eine ganze Generation mit seinen humorvollen und ansprechenden Rezepten inspiriert. Außerdem würde ich René Lasserre einladen, dessen Sinn für Gastlichkeit und dessen Vermögen, eine besondere Atmosphäre am Tisch entstehen zu lassen, ihn zu einem legendären Gastgeber gemacht haben. Serge Gainsbourg wäre unerlässlich für die Stimmung und sein Künstlerflair, das er überall verströmt hat. Ich bin ein großer Bewunderer seiner musikalischen Arbeiten. Und schließlich noch Jean Cocteau, dessen Zeichnungen ich bewundere, da er viele Werke erschuf, die mit der Welt der Gastronomie verbunden sind. Unter anderem illustrierte er das Kochbuch von Raymond Oliver Recettes pour un ami.

Was ist für Sie die perfekte kulinarische Ergänzung zu Krug?

Krug Rosé zusammen mit meinem Zitrus-Mesclun-Salat „Fleurette“, der mit einem mit Lorbeerblatt durchzogenen Fontainebleau-Käse serviert und mit einem leichten Baiser abgerundet wird. Die Tiefe des Roséweins wird durch den Duft getrockneter Blumen – Rose, Kamille und Orangenblüte – wunderschön unterstrichen.

Wann ist der beste Zeitpunkt, Krug zu genießen?

Krug kann jederzeit genossen werden, je nach Stimmung und Anlass. Es gibt immer eine Cuvée, die sich perfekt für den Moment eignet.

Krug Ambassades