Harry's Piccolo**

Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie beschreiben?

Unsere Küche folgt dem mediterranen Stil, bleibt aber zugleich authentisch. Die Philosophie des KMVERO (Wahrer Kilometer) steht im Mittelpunkt unseres Ansatzes: die Ehrlichkeit, den Gästen die besten Zutaten anzubieten, egal woher sie stammen. Es geht nicht darum, die Nähe zu einem bestimmten Terroir hervorzuheben, sondern alle hervorragenden Produkte zu würdigen, die in unserem schönen Land und darüber hinaus zu finden sind.

Was ist Ihre aktuelle kulinarische Obsession?

Die Zutaten. Unser übergeordnetes Ziel ist es stets, ihren Geschmack und ihre Eigenschaften zu betonen. Unser größter Stolz ist es, wenn die Gäste jedes Element auf dem Teller wahrnehmen und erleben, wie diese perfekt miteinander harmonieren.

Wie würden Sie Ihren Kochstil definieren?

Wir würden unseren Stil als innovativ definieren, behalten dabei jedoch stets die Vergangenheit im Blick. Wir sind der Meinung, dass das Wissen um unsere kulinarische Kultur und Tradition grundlegend ist, um innovativ zu sein und zu experimentieren.

Können Sie Parallelen zwischen Kochen und Musik beschreiben?

Beide können vergangene Emotionen auf eine Weise hervorrufen, die nicht nur mental, sondern auch physisch wirkt. Sie vermögen es, spezifische, bedeutsame Momente im Leben der Menschen wachzurufen.

Was ist Ihr heimliches Vergnügen im Leben?

Davide: Ein gutes Eis – ich kann einfach nicht aufhören, es zu essen. 

Matteo: Am liebsten im Sommer, beim Frühstück mit einer sizilianischen Brioche, gefüllt mit Vanilleeis

Was sind Ihre Inspirationsquellen?

Wir lassen uns von unserem Alltag und unseren Erfahrungen inspirieren, wie beispielsweise unseren Reisen, neuen Geschmäckern, die wir entdecken, und den Menschen, mit denen wir uns austauschen. All dies sind kleine Mosaiksteine, die wir dann in der Küche besprechen und zusammenfügen. Wir versuchen, unsere Emotionen in das Menü zu übersetzen, das wir im Restaurant präsentieren.

Wie hat sich Ihre Kochweise im Laufe Ihrer Karriere entwickelt?

Wir haben beide unterschiedliche Karrierewege und berufliche Entwicklungen durchlaufen, bevor wir das Abenteuer als Küchenchefs bei Harry’s Piccolo begannen. Dennoch gelangten wir beide zur gleichen Wahrnehmung des Gleichgewichts auf dem Teller. Viele Jahre lang waren wir der Ansicht, dass die fünf Grundgeschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer, bitter und umami – in einem Gericht perfekt ausbalanciert sein sollten; dasselbe galt für die verschiedenen Texturen – knusprig, flüssig, zart, weich, geleeartig usw. Dann haben wir erkannt, dass bestimmte Geschmacksspitzen und/oder das Brechen einiger Regeln stärkere Emotionen am Gaumen hervorrufen.

Welche drei Dinge würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?

Matteo: Einen Grill, Krug, meine Familie und Freunde

Davide: Eine Machete, ein Fischernetz und einen Feuerstein

Wie würden Sie sich in drei Worten beschreiben?

Matteo: Zielstrebig, direkt, freundlich.

Davide: Ausdrucksstark, engagiert, standhaft.

Welche Eigenschaften schätzen Sie am meisten an einer anderen Person?

Davide: Güte

Matteo: Ehrlichkeit

Wo fühlen Sie sich am glücklichsten?

Davide: Auf dem Gipfel des Col Margherita, mit Skiern an den Füßen und den tausend Farbschattierungen der Dolomiten bei Sonnenaufgang. 

Matteo: Am Meer, am liebsten an der Uferpromenade meines Barcola; Ibiza ist ebenfalls ein Ort, an dem ich sehr glücklich bin.

Was macht Sie zum Krug-Liebhaber?

Die verführerische Komplexität und Eleganz der Krug Grande Cuvée sind das Ergebnis einer sorgfältigen Auswahl der Weine, um jedes Jahr den großzügigsten Ausdruck von Champagner zu erreichen. Dieser Ausdruck umfasst die kompromisslose Leidenschaft für Qualität, die wir mit der Maison teilen.

Können Sie Ihren ersten Schluck Krug beschreiben?

Davide: Ich war 18, mit meinem Mentor Oscar Tibolla. Er lehrte mich das Kochen, das Leben und den Champagner. 

Matteo: Am Gardasee, alles war bereits perfekt. Dann der erste Schluck Krug, und wir waren im Himmel.

Was ist Ihre Lieblingskombination von Krug und Speisen?

Derzeit lieben wir es, die Krug Grande Cuvée mit unserem Harrysotto zu kombinieren – einem Tomatenwasser-Risotto mit Plankton, Kapern, Sardellen und Basilikum. Es ist eine perfekte Kombination, bei der die Frische und die salzigen Noten des Gerichts und des Champagners sich gegenseitig hervorheben – ähnlich wie die Kombination mit dem Hummersalat auf unserer Speisekarte, die wir für den besten Auftakt zu einem Dinner halten.

Wann haben Sie zuletzt Krug getrunken?

Mit den wunderbaren Menschen von Krug und den Krug Ambassades, während der Präsentation der neuesten Édition der Krug Grande Cuvée.