Aifach Reiser

Ein Gespräch mit

Bernhard Reiser

„Machen Sie alles mit einem Lächeln, denn sie müssen es sowieso machen!“

Bernhard Reiser (Chefkoch und Eigentümer)

Über die Ambassade

Das direkt an Würzburgs historischem Marktplatz gelegene Aifach REISERS bietet ein zeitgenössisches Gourmeterlebnis, das von der Vision des Küchenchefs Bernhard Reiser geprägt ist. Das Menü spiegelt eine tiefe Wertschätzung für frische, regionale Zutaten wider, von denen viele von bewährten lokalen Erzeugern bezogen werden, zu denen der Küchenchef enge persönliche Beziehungen pflegt. Die offene Küche des Restaurants fördert die Verbindung zwischen den Gästen und der Küchenbrigade, wobei die Sitzplätze am Tresen bei diesem persönlichen Erlebnis besonders begehrt sind. Ein zweistöckiger Weinkühlschrank zeugt von der Leidenschaft des Küchenchefs für besondere Weine, die sorgfältig ausgewählt werden, um den Crossover-Stil der Küche zu ergänzen, bei dem mediterrane Einflüsse auf alpenländische Tradition treffen, verwurzelt im Reichtum des lokalen Terroirs.

Über den Krug Lover

Die Liebe für Wein hat in der kulinarischen Philosophie und bei allen gastronomischen Projekten von Bernhard Reiser schon immer eine wichtige Rolle gespielt. Mit mehr als 30 Jahren Erfahrung als Küchenchef und Gastronom hat er Wein als kulinarischen Begleiter stets bedacht ausgewählt, besonders Champagner, der von den Gästen sehr geschätzt wird. Dies gilt sowohl für seine Restaurants als auch für sein exklusives Catering oder für REISERS Kochwerkstatt.

Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie beschreiben?

Alles, was gut schmeckt, ist erlaubt! Geschmack und Genuss sind sehr individuelle Eigenschaften und Werte. Als Küchenchefs können wir nur etwas anbieten, das den Gast hoffentlich glücklich macht. Doch muss auch die Bereitschaft dafür vorhanden sein, Glück durch Genuss zu erleben. Offenheit, Toleranz, Neugier, Freude, Dankbarkeit und Liebe für das Produkt sind die Grundpfeiler meiner kulinarischen Philosophie. Und Liebe natürlich. Man muss das lieben, was man macht.

Welche kulinarischen Elemente sind Ihr momentanes Faible?

Wir kochen mit den Jahreszeiten und wählen die besten regionalen und saisonalen Produkte aus. Ich bin davon besessen, wenn man es so nennen mag, die Erzeuger persönlich kennenzulernen – den Fleischer, den Jäger, den Imker, den Landwirt, den Fischer, den Winzer. Es ist wichtig, lokale Lieferanten zu unterstützen und diese Strukturen zu stärken. Wenn wir Trüffel in unserem Restaurant anbieten, dann habe ich ihn selbst in Italien oder Frankreich gekauft. Ich möchte das, was ich meinen Gästen am Tisch serviere, sehen, schmecken und fühlen.

Was sind Ihre Inspirationsquellen?

Für mich ist das reine und einfache Produkt die größte Inspiration. Die Qualität ist ebenso wichtig. Ich liebe es, der Schlichtheit einer Zutat auf den Grund zu gehen, ihrem reinen Geschmack, und dann nach harmonischen Partnern oder Kontrasten zu schauen – je nachdem, was ich mit einem Gericht ausdrücken möchte. Der Wochenmarkt direkt vor unserem Restaurant ist für mich ebenfalls eine Inspirationsquelle, genauso wie Reisen. Der Ideenaustausch mit Kollegen inspiriert mich auch, und auch mit Lieblingsplatz an der Côte d‘Azur.

Wie hat sich Ihre Art zu kochen im Laufe Ihrer Karriere weiterentwickelt?

Ich versuche immer, dem Wesen der Zutaten näher zu kommen. Deshalb habe ich mich bewusst dafür entschieden, nicht mit Zangen und dergleichen zu arbeiten. Ich würde das, was ich am liebsten koche, heute als „smart-casual“ beschreiben. Die Einfachheit einer Zutat würdigen, die Qualität des Rohstoffs herausstellen und zum Höhepunkt bringen – das sind Dinge, die mich mehr denn je interessieren. Perfekter Purismus, wenn man so will.

Wie würden Sie sich selbst in drei Worten beschreiben?

Neugierig, ehrlich, qualitätsbesessen

Wann genießen Sie Ihren Krug am liebsten?

Jederzeit!

Wie sind Sie zu einem Krug Lover geworden?

Das Haus Krug und seine Weine haben mich schon fasziniert, solange ich mich erinnern kann. Krug erzählt die leidenschaftliche Geschichte einer Familie. Krug ist Weinkultur in einer Flasche. Krug war schon immer das Versprechen von höchster Qualität. Krug ist der ultimative Weingenuss – eine Ikone.

Krug Ambassades