ウーヴェ・オポセンスキー

との話ウーヴェ・オポセンスキー

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか？

祖屈も母もとても料理が上手で、何もかも自分たちで手作りしていたので、子供の頃はよく台所で宿題をしながら、祖栂や母が料理するのを眺めていました。毎年クリもスマスになるとクッキーを作ってくれました。大きくなると祖母や母の手伝いをするようになり、小麦粉、砂糖、卵、水といった何でのもない材料が、料理という全く違うものに変わっていくのに魅了されてしまったのです食べ物はコミュニケーションを円滑にすると考えています。だからこそ、自分の料理を会話と結び付け、お客様を日常とは違った世界にお連れしたいと思っています。お客様には忙しい生活を忘れ、テープルで料理を前にした会話を楽しんでいただきたいです。

ね料理を通して世界中を旅することもでき、食べ物、会話、愉しいひととき、クリュッグを通して人々と繋がることができま。す人生には無限の可能性があるはず。それぞれの節目の上にさらに進んでいこうと自らを駆り立て、常に自分が達成したものを越えようと
挑戦しています。

皆さんはこ自身のレトスランで、どのように環境問題に取り組んでいますか？

最近は野菜料理を作ることが多いのですが、それは妻も私もあまり肉を食べなくなっているためです。純粋に環境のことを考えて、私たちの習慣を見直すことが重要です。何でも食べ過ぎることは、地球だけでなく子供たちゃこれからの枇代の未来に悪影響！を及ぽしま。す未来を守るために自分のできることをしたい。シェフとして私たちは声をあげ、流行を生み出すことができます。動物性たんぱく質を減らし、もっとバランスのよい植物由来の食生活を提唱することで、人々にもっと健康的な食習慣を提案することができます。突き詰めていくと、人間は元々ベジタリアンです。これが変わったのは火を発見してからにすぎない、ということを思い出すべきだと思いま。す今は、環境や食材をどのように対処するかをより真剣に考えなければならない時でしょう。野菜の味は素晴らしいのに、それ以外のことはあまり注目されていません。ありふれたシンプルな食材であるタマネギが今回取り上げられたのは素晴らしいことだとっ思ています。

なぜ玉ねぎが特別なのか？

タマネギはドイツの料理の柱。シチューからケーキまで、ドイツのさまざまな伝統料理になくてはならない存在です。私が育った家では庭でタマネギを栽培していて、いつも身近にある食材でした。肉屋で見習いとして働いていた頃、同僚と私はソーセージを作るために 100kgのタマネギをみじん切りにするよう言いつけられたことを今もよく覚えています。大変な重労働で、あの時ほど泣けてきたことはありません。その時の休験から、どんなことにも必ず学べることはあり、自分の技術を磨くことができると学びました。。

タマネギは、スープストック、ソース、ドレッシングを初めとして、多くの料理のベースとなっています。私にとってタマネギを使っていない料理は魂が抜けていると言えるかもしれません。使用する品種によって、料理に酸味や甘味を加えられるだけでなく、彩りを添えることもできます。焼けば、美しい香りが広がります。タマネギが本来もっている風味は、タマネギがさまざまな用途に活躍する理由だと思っています

皆さんは長年クリュッグラヴァーでいらっしゃいますが、何か特別な思い出はありますか？

数年前、私はベルリレスンでクリュッグアンババサダーシェフのティフランコニアム・ラウエ氏と料理で交流しました。いたちは4日にわたり共に料理を作り、自分たちのこだわりやクリュッグとの絆について語り合いました。ある夜、仕事が終わった後、彼が私たちのためにクリュッグを開けてくれて、ふたりで愉しんだのです。本当に思い出深い1本験でした。思い返してみると、私は、シェフとして、そして夫として、自分自身の成長と自分の人生の節日をクリュッグと過ごしてきました。熱烈なクリュッグラヴァーが集まる「 Bring Your Own Krug」には、1950年代～ 60年代のボトルをお持ちになる方もいま。すこの会でクリュッググランド・キュヴェの最新エデイションを味わい、皆さんに愉しんでいただくのを毎年心待ちにしています。

オニオンティー

STARTER

10人前
timing

48時間
preparation time

1時間
Cooking time

36時間

INGREDIENTS

ステッブ 1.

皮を焼いた白タマネギ 1kg

皮を焼いたタマネギ 1kg

皮を焼いたエシャロット 1kg

乾燥大麦麹 100g

コンソメースプ（市販品でも可） 5L

全卵 8個

ステッブ 2.

オニオンクリームスープ 200g

オニオンコンソメ 100g

ゼラチン4 枚

ホイップクリーム 110g

塩／胡椒適宜

ステッブ 3.

オニオンコンソメ 300ml

全卵 2個

塩 1g

白醤油大さじ0.5

みりん大さじ0.5

ステッブ 4.

オニオンコンソメ 200g

ベジタリアンゼラチン 20g

ティーバッグの中身（詰め物）

チャイブフラワー

ガーリックフラワー

フラワー類を混ぜる

ステッブ 5.

パター 125g 、塩 2g

小麦粉 150g

全卵 4個

水 250ml

ステッブ 6.

すりおろしたコンテチーズ 300g

サワークリーム 475g

生クリーム（フランス産の発酵生クリーム。ヨーグルトでも可） 50g

キサンタンガム 3

RECIPE DEVELOPMENT

ステッブ 1. オニオンコンソメ

焼いたタマネギと麹をコンソメスープに混ぜる。卵の白身を加え、透明でしっかりとした味わいのコンソメになるまでゆっくりと熱する。

ステッブ 2. オニオンムース

オニオンスープとコンソメを混ぜる。混ぜたものを湿め、ゼラチンを加えたら、冷まし、ホイップクリームを入れる。中身を深皿にあける。

ステッブ 3. オニオン茶碗蒸し

全ての材料を混ぜ、90℃で 15分間蒸す。

ステッブ 4. ティーバッ作グり

オニオンコンソメを煮立て、ベジタリアンゼラチンを加える。極博の膜にして容器に貼り付ける。冷蔵庫に入れて乾燥させる。ティーバッグの形にカットして、中に材料を詰める。

ステッブ 5. シューの生地を膨らませる

全ての材料を入れて火にかけ、鍋で焦がした小麦粉を加える。ペースト状のものがフライパンにできる。この後、キッチンマシンを使って卵をゆっくり加える。混ぜたものが熱くなりすぎないよう注意。生地をティースプーンですくって天板にのせ、オープンで約35分焼く。

ステッブ 6. コンテチーズクリー／ムスタッフパフ

すりおろしたコンテチーズに、サワークリームと生クリームを混ぜる。キサンタンガムを加えてな、めらかになるまで5分ほど混ぜ合わせ、焼いたシューに詰める

仕上げ／サーブする際の注意

ティーバッグのティーパウチを開け、温めたコンソメをティーバッグの上に流し込み、1分間浸出させる。オニオン茶碗蒸しの上にオニオンティーをかける。料理の横にコンテチーズのシューを派える。