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アルノー・ラルマン

クリュッグ ファミリーハウス マスターシェフ 兼 L’Assiette Champenoise(ラシェット・シャンプノワーズ)オーナー ✽ ✽ ✽ ̶ フランス

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まるで本物のようなレモン!

まるで本物のようなレモン!

  • 前菜
    4人前
  • 所要時間
    3H30
  • 準備時間
    80分
  • 調理時間
    140分

材料

レモンコンフィ

イエローレモン 4

ライム 4

1L

砂糖 300g + レモンの果肉の半量

レモンインサート

レモン果汁 200ml

砂糖漬けライム 50g

砂糖漬けイエローレモン 50g

砂糖 80g

NHペクチン 3g

クリーミーレモン

114g

砂糖 54g

レモン果汁 36ml

ホイップクリーム 30ml

バター 60g

キャビアレモン 3

板ゼラチン 0.4

チョコレートスプレー

ココアバター 100g

ホワイトチョコレート 100g

脂溶性黄色色素

レシピの開発

1 ̶ レモンコンフィ

レモンとライムはピーラーで皮を剥く。4~5回湯通しする。シロップを作る。シロップに皮を入れ、沸騰させないよう注意しながら、2時間ほど煮る。

2 ̶ レモンインサート

レモンの砂糖漬けは小さな角切りにする。レモン果汁を煮立たせ、砂糖とペクチンを混ぜたものを雨を降らせるように入れる。素早く冷やす。ライムとレモンの皮を 混ぜる。これを加えて、直径4cmの半球状のフレキシパン(型)に流し込む。凍らせる。

3 ̶ クリーミーレモン

卵、レモン果汁、砂糖をボウルに入れて混ぜる。とろみがつくまで湯煎する。バターとゼラチンを加える。混ぜて冷ます。レモンキャビアを加え、直径6cmの型に入れて成型する。レモンインサートを加え、凍らせる。

4 ̶ チョコレートスプレー

ココアバターとホワイトチョコレートを溶かす。色素を加えて混ぜ、45°Cの湯煎にかける。

仕上げ・提供方法

2つの半球を組み合わせて球状にする。指で両方をくっつける。両面にクリームをたっぷりと塗り、ヘラでなめらかにしてレモンの形にする。木製のスパイクを仕込んで凍らせる。レモンをスムーススプレーに浸す。好きなようにクッキングシートに並べる。スプレーステーションを準備する間、シートを冷凍庫に入れておく。レモンの両面にスプレーした後、ヒートガンで本物のレモンのように仕上げる。冷蔵庫で冷やす。

Krug Grande Cuvée
171ème Édition

このレシピで生まれ変わったレモンには、フレッシュなレモン、レモンのレデュクション(煮詰めたもの)、砂糖漬けレモン、苦みのあるレモンの皮、さまざまなタイプのレモンを混ぜ合わせたものが含まれ、最後には、レモンクリームによって酸味がプラスされています。こうした要素すべてが、クリュッグ グランドキュヴェ 171エディションの柑橘系の味わいとアロマを際立たせています。

シェフ アルノー・ラルマン

クリュッグ ファミリーハウス マスターシェフ 兼 L’Assiette Champenoise(ラシェット・シャンプノワーズ)オーナー

クリュッグ シェフ

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Krug Grande Cuvée
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