イエローレモン 4個
ライム 4個
水 1L
砂糖 300g + レモンの果肉の半量
レモン果汁 200ml
砂糖漬けライム 50g
砂糖漬けイエローレモン 50g
砂糖 80g
NHペクチン 3g
卵 114g
砂糖 54g
レモン果汁 36ml
ホイップクリーム 30ml
バター 60g
キャビアレモン 3個
板ゼラチン 0.4枚
ココアバター 100g
ホワイトチョコレート 100g
脂溶性黄色色素
レモンとライムはピーラーで皮を剥く。4~5回湯通しする。シロップを作る。シロップに皮を入れ、沸騰させないよう注意しながら、2時間ほど煮る。
レモンの砂糖漬けは小さな角切りにする。レモン果汁を煮立たせ、砂糖とペクチンを混ぜたものを雨を降らせるように入れる。素早く冷やす。ライムとレモンの皮を 混ぜる。これを加えて、直径4cmの半球状のフレキシパン(型)に流し込む。凍らせる。
卵、レモン果汁、砂糖をボウルに入れて混ぜる。とろみがつくまで湯煎する。バターとゼラチンを加える。混ぜて冷ます。レモンキャビアを加え、直径6cmの型に入れて成型する。レモンインサートを加え、凍らせる。
ココアバターとホワイトチョコレートを溶かす。色素を加えて混ぜ、45°Cの湯煎にかける。
2つの半球を組み合わせて球状にする。指で両方をくっつける。両面にクリームをたっぷりと塗り、ヘラでなめらかにしてレモンの形にする。木製のスパイクを仕込んで凍らせる。レモンをスムーススプレーに浸す。好きなようにクッキングシートに並べる。スプレーステーションを準備する間、シートを冷凍庫に入れておく。レモンの両面にスプレーした後、ヒートガンで本物のレモンのように仕上げる。冷蔵庫で冷やす。
このレシピで生まれ変わったレモンには、フレッシュなレモン、レモンのレデュクション(煮詰めたもの)、砂糖漬けレモン、苦みのあるレモンの皮、さまざまなタイプのレモンを混ぜ合わせたものが含まれ、最後には、レモンクリームによって酸味がプラスされています。こうした要素すべてが、クリュッグ グランドキュヴェ 171エディションの柑橘系の味わいとアロマを際立たせています。
クリュッグ ファミリーハウス マスターシェフ 兼 L’Assiette Champenoise(ラシェット・シャンプノワーズ)オーナー