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神田裕行

神田裕行

日本・神田
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元祖・クリュッグアンバサダーシェフの一人である神田 裕行シェフは長くにわたりメゾンの友人であり、多くのクリュッグ x 単一食材のプログラムに参加してきました。シェフやレストラン経営をする料理一家のもとで育ち、料理人の血が流れています。パリに数年間住み働いた神田シェフは、日本文化やその教えだけでなく、伝統的なフランス料理からもインスピレーションを得ました。

との話神田裕行

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
私は手ではなく、心で料理しています。両親ともに料理人で、日本料理店を営む家に生まれましたから、料理は私の血の中に流れています。 若い頃、 実家の店に見習いとして入ったのが最初の仕事で、1IIlを洗ったり、さまざまな食材の下準備をしたりしていました。 私を料理の道へと尊いてくれたのも、料理の 基本を教えてくれたのも両親なので、 両親とは特別な形で 繋がっています。
子 供 の頃 から、料 理に 対する 好 奇心がありました。23歳の時にパリに行き、日本料理店で5年間働きました。1帰国 後、別の店で13年働き、2004 年に自分の店を開いた時、苗字をとって「かんだ」と名付けました。 人々がテープルを囲んで集まる時、それが共に過ごす特別な時間になることを教えてくれたのは両親っだたからです。
タマネギに対してどんな印象を抱いていますか? タマネギを調理するときに惑じることを教えてください。
厨房にタマネギは欠かせませ んね。 日 本料理でも、他の国々のどんな料理でも、タマネギは食感や豊かな風味をもたらし てくれるからです。日本では、牛肉や豚肉、野菜と一緒に使ったり、炒め物にしたりします。 1980年代の後半から90年代の初めにパリで働いていた時、オペラ座の隣にある「ラントラクト」 というカフェでオニオングラタンスープを知りました。 それ 以来、タマネギを使った好きなレシピのひとつになっています。 タマネギはあらゆる料理に共通する食材で、毎日使っています。 ですので、今回取り上げられるまでは、 とりたてで注目することもありませんでした。 しかし今 回の旅がきっかけで、 タマネギのことをまったく違った日で見るようになりましたね。
皆さんにとって思い出深い クリュッグシャンパーニュとのペアリングを 紹介していただけますか?
それ は、クリュッグが彼の作品にどんな情報やインスピレーションを与えるおそらくかを見てみたいからです。私は、クリュッグとタマネギのペアリングを用意するかもしたれませ ん。 そうすれば、彼がクリュッグではロゼの優雅さ、 骨格、 スパイスに触発されジのるだけでなく、私が作るリゾットの中のタマパーニュネギのサクサク感、新鮮さ、 スパイシーな面のようにしても体験してもらえますからね。 それを体験し私が興味をた後、たぶんその音楽家はこうした感動を音楽で表現してくれると思います。
皆さんは長年クリュッグラヴァーでいらっしゃいますが、何か特別な思い出はありますか?
クリュッグとの付き合いはもう何十年にもなります。グラフィックデザイナーの麹谷 宏氏と90年代に東京で初めてクリュッ グを飲んだとたんにクリュッグ ラヴァーになってしまいました 。 199 5年、麹谷氏の誕生日パーティーのためにトリアノンパレスベルサイユ で料理の監督をしました。 ここで 初めてオリヴィエ・クリュッグ氏に出会い、今では良き友となり、 2014年初頭からはクリュッグアンバサダーの一員となりまし た。

マグロのタルタルインディアンライスを添えて

マグロのタルタルインディアンライスを添えて

  • STARTER
    2 人
  • timing
    45 分
  • preparation time
    10 分
  • Cooking time
    35 分

INGREDIENTS

ステップ 1.

醤油 適量

出汁適量

マグロ500 g

 

ステップ 2.

タマネギ1個

個新タマネギ1個

個無塩バター 450 g

カツオ出汁で炊いた米   300 g

塩 10g

軟 水 1L    

生クリーム 250 ml

 

ステップ 3.

白トリュフ1個

植物油 500  ml

RECIPE DEVELOPMENT

ステップ 1. マグロの下こしらえ

新鮮なマグロ を角切 りにす る。醤油と出汁を合わせ、マグロを漬け込む。

 

ステップ 2. ライスの下こしらえ

新タマネギをみじん切りにし、湘で揚げる。 米に雑穀を加え、煮立てたカツオ出汁と塩を加えて  炊く。 炊き上がっ たら、生クリー ムをかけ、 タマネギ、角切りにしたマグロとともに皿に盛りつ  ける。

 

ステップ 3. トッピング

白トリュ フを角切 りにす る。

 

仕上げ/ サーブする際の注意

下ご し らえしたマ グロ、 ライス、 白トリ ュ フと半熟卵 (4分ほどゆでた卵) を混ぜ、 タルタルを作る。 上にスライスした白トリュ フを飾る。

ペアリングノート
マ グロからにじみ出るミネラル感と香り。 それはクリュッグ ロゼ 23 エデ イショ ンに味わいと骨格をもたらしているピノ・ノワールを思わせ ます。 この魚のう まみ が シャンパーニュの複雑さだけでなく、タマネギの甘み も引き立て ます。
Krug Rosé 23ème Édition

罪深き歓び

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