との話サイモン・デイヴィス
カニ＆タマネギ インドヘのオマージュ
カニ＆タマネギ インドヘのオマージュ
-
前菜2人前
-
所要時間2時間
-
準備時間2時間
-
調理時間2時間
材料
ステップ 1.
タマネギ4個
バター 200g
白ワイン 100ml
白ワインピネガー 100ml
精製甘庶糖 80g
ステップ 2.
焼いたタマネギ 200g
水 500ml、バター 200g
レモン果汁 20ml
キサンタンガム 1.2g
塩 8g
ステップ 3.
力二の身（生）300g
水 250ml
力二の身（加熱済み） 250g
口ブスター 40g
カニ みそ 20g
夕ピオカのデンプン 160g
塩 12g
ステップ 4.
コリアンダー 30g
クミン 30g 、パプリカ 30g
フェンネルシード 10g
黒胡椒 8g
カルダモン 20g
チリパウダー 10g
イエローマスタードシード 15g
シナモン 5g
シナモンリーフ 4g
クローブ 5g
ワイルドライスのポン菓子 25g
赤キヌアのポン菓子 25g
グレープシードオイル 6ml
ガラムマサラスパイス 4g
塩 2g
ステップ 5.
カニ1匹
オニオンロースティングパター 200g
レシピの開発
ステップ 1. タマネギのロースト、白タマネギのピクルス
タマネギとバ ターをホイルで包み 、180℃のオープンで焦げ目がつくまで焼く 。タマネギを取り出し、バターはカニをゆでる 時のために残しておく。タマネギをさいころ状に切る 。白ワイン、白ワインビネガー、砂糖を煮立たせ、そこにさい ころ状に切ったタマネギを入れる 。
ステップ 2. バターによるタマネギ化の乳
全ての材料を鍋に入れ、1時間半煮る。
ステップ 3. 力ニのクラッカー
力二の 身（生）と水を、なめらかになるまでフ ードプロセッサーで混ぜ合わせる。残りの材料を フード プロセッサーに加えて 混ぜ、ラップで挟んだ薄いシートの上で蒸す。柔らかくしなる ＜ らい （曲げると割れるくらい ）まで水分を抜く 。膨らんで、カリッとした状態になるまで192℃の 油で揚げる。
ステップ 4. マサラスパイス＆菓ポ子ン
細かい粉末状になるまで全てのスパイスを混ぜ合わせる。全ての材料をボウルに入れる。
ステップ 5. カニをゆでる
カニは、ゆです ぎないように注意しながら、沸騰した湯にすばやくくぐらせる（甲羅からの身離れをよくする）。オニオンをローストした際に残しておいたバターでカニ肉を煮込む 。
仕上げ／サーブする際の注
煮るための小さな鍋を用意する。 大さじl杯のマサラスパイス、一握りのドライアイス、装飾 用のホールスパイスを入れた大 き目のボウ ルを用意する（スパイスボウル ）。小ぶりのポウルをスパイスアロマポウルの上に置き、その中にJ][を入れ、乳化させたオニオンバター、ゆでたカニを乗せたら、 ポン菓子、 オニオ ンピクルス、 力ニのクラッカー を付け合わせる。 料理を出し、沸騰した湯をスパイスボウルに注ぎ、マサラスパイスの香りを発散させる。
