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サイモン・デイヴィス

サイモン・デイヴィス

ァメリカ、, イリノイ 州
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サイモン・デイヴィス シェフはカリフォルニアで育ちました。その後シカゴへ行き、当時シカゴ初で唯一のミシュラン三つ星を獲得したレストランで10年働きました。デイヴィス シェフはレシピを作るのに知的なアプローチをとっており、伝統と食の栄養価、両方を考慮しています。デイヴィス シェフにとって料理とは文化をつなぐ、心に残る経験を作る方法なのです。

との話サイモン・デイヴィス

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
高校生の時にレストランでアルバイトしたことがきっ かけで 料理の道に進みました。当時友人たちと一緒にパーティーをするといつも途中でお腹がす。く 私が料理できることを皆が知っていたので、何か作るこ とがよくありまし。た料理ができると、 誰もが台所に集ま ってきて、それまで騒いでいたパーティーが静かになるんで。すどんなも のでも、食べ物には人を集める力があるのだと気づきました。また、料理とは私たちが暮らす社会を象徴する文化のひとつだと考えるようにもなりまし。た 食べ物を通して、人類 の歴史を探り、大地が与えてくれる恵みをよりよい形で活かすことができるのです。 これは、いつの時代。
皆さんはこ自身のレトスランで、 どのように環境問題に取り組んでいますか?
個人的に自分が買う商品に対して、持続可能性について強く意識しています。カリフォルニアの海沿いで、プラスチックの廃棄物が海に及ぽす悪影響を実際に自分 の目で見て育ったため、特にプラスチックの問題には強い関心を寄せています。世界にあふれるプラスチックを見るたび、胸が痛みます。昨年インドネシアに滞在していた時 には、自然の美しさと対比させて、海岸で見かけた廃棄物について短編映画を製作しました。私はシェフの仕事以外にも、写真 や映画、アートに関する活動もしているのですが、料理の次に環境問題についで情熱を傾けています。これによって生活のバランスも保てていますね。
タマネギに対してどんな印象を抱いていますか? タマネギを調理するときに惑じることを教えてください。
子供の頃、両親がバイオダイナミック農法を実践していたので、私はいつも食べ 物を薬だと思っていました。タマネギは抗酸化成分が豊富に 含まれるだけでなく、あらゆるストック、ソース、スー等プに欠かせな い食材で、料理の基礎となる出発点の役割を果たしています 。人類の歴史とともに歩み、科理における基本中の基本として、さまざまな文化 に根差しています。さまざまな国や地域から影評を受けているアメリカ料理でも、タマネギはさまざまな方法で使われています。一例として思い浮かぶのが、ハンバーガー。生のタマネギを加えることで、シャキシャキとした食感がもたらされるだけでなく、 使うタマネギの品種によってはスパイスのような風味や甘味もほのかに感じられ。ます
初めてクリュッグを飲んだ時のことを 覚えていらっしゃいますか?
私の初めてのクリュッグのグラスは、似たようなものでした。祝賀会では、私のレストランが 2010年のミシュラン3つ星。それは最初の ミシュランガイドがシカゴを取材した時 で、唯一星3を獲得しました。当時はかなりの初心者だったので この節目の一翼を担うとは信じられない を体現した達成感があります。過去の全チームの貢献 現在に至る。
10年後、私は自分の トーテムポールの上の方法。私たちは時代に生きています 人々が即効性のある結果を期待し とくに料理をするときには 時間と労力をかけてスキルを身につける 成功するために必要な クリュッグの クラフトマンシップとは、時間を与えること。忘れられない、料理の世界で。忍耐強く、プロセスを愛し イライラするよりもそこから学ぶ。
もし誰かのためにクリュッグとペアリングした 特別な料理をふるまうとしたら、それは誰でしょうか?
ジュリー・カヴィル氏とエリッ・クルベル氏ですね。おふたりがクリュッグシャンパーニュをこの世に送り出しているのですから。この冒険におふたりと一緒に参加できることにワクワクしていましたしク、リュッグシャンパーニュがどのように醗造されるかをより詳しく知ることにも興 味がありました。プレンディングをどうっやて決断するかについて知り たいと思いますし、今回のインドヘの旅においてのように、 食べ物全般やクリュッグとのペアリングについても語り合いたいと思います。

カニ&タマネギ インドヘのオマージュ

カニ&タマネギ インドヘのオマージュ

  • STARTER
    2人前
  • timing
    2時間
  • preparation time
    2時間
  • Cooking time
    2時間

INGREDIENTS

ステップ 1.

タマネギ4個

バター 200g

白ワイン 100ml

白ワインピネガー 100ml

精製甘庶糖 80g

ステップ 2.

焼いたタマネギ 200g

水 500ml、バター 200g

レモン果汁 20ml

キサンタンガム 1.2g

塩 8g

ステップ 3.

力二の身(生)300g

水 250ml

力二の身(加熱済み) 250g

口ブスター 40g

カニ みそ 20g

夕ピオカのデンプン 160g

塩 12g

ステップ 4.

コリアンダー 30g

クミン 30g 、パプリカ 30g

フェンネルシード 10g

黒胡椒 8g

カルダモン 20g

チリパウダー 10g

イエローマスタードシード 15g

シナモン 5g

シナモンリーフ 4g

クローブ 5g

ワイルドライスのポン菓子 25g

赤キヌアのポン菓子 25g

グレープシードオイル 6ml 

ガラムマサラスパイス 4g 

塩 2g

ステップ 5.

カニ1匹

オニオンロースティングパター 200g

RECIPE DEVELOPMENT

ステップ 1. タマネギのロースト、白タマネギのピクルス

タマネギとバ ターをホイルで包み 、180℃のオープンで焦げ目がつくまで焼く 。タマネギを取り出し、バターはカニをゆでる 時のために残しておく。タマネギをさいころ状に切る 。白ワイン、白ワインビネガー、砂糖を煮立たせ、そこにさい ころ状に切ったタマネギを入れる 。

 

ステップ 2. バターによるタマネギ化の乳

全ての材料を鍋に入れ、1時間半煮る。

 

ステップ 3. 力ニのクラッカー

力二の 身(生)と水を、なめらかになるまでフ ードプロセッサーで混ぜ合わせる。残りの材料を  フード プロセッサーに加えて 混ぜ、ラップで挟んだ薄いシートの上で蒸す。柔らかくしなる < らい (曲げると割れるくらい )まで水分を抜く 。膨らんで、カリッとした状態になるまで192℃の   油で揚げる。

 

ステップ 4. マサラスパイス&菓ポ子ン

細かい粉末状になるまで全てのスパイスを混ぜ合わせる。全ての材料をボウルに入れる。

 

ステップ 5. カニをゆでる

カニは、ゆです ぎないように注意しながら、沸騰した湯にすばやくくぐらせる(甲羅からの身離れをよくする)。オニオンをローストした際に残しておいたバターでカニ肉を煮込む 。

 

仕上げ/サーブする際の注

煮るための小さな鍋を用意する。 大さじl杯のマサラスパイス、一握りのドライアイス、装飾 用のホールスパイスを入れた大 き目のボウ ルを用意する(スパイスボウル )。小ぶりのポウルをスパイスアロマポウルの上に置き、その中にJ][を入れ、乳化させたオニオンバター、ゆでたカニを乗せたら、 ポン菓子、 オニオ ンピクルス、 力ニのクラッカー を付け合わせる。 料理を出し、沸騰した湯をスパイスボウルに注ぎ、マサラスパイスの香りを発散させる。

ペアリングノート
カラメリゼしたバターがシャンパーニュの爽やかさと対比を生み出す一方、クリュッググランド・キュヴェの繊細なネギの風味が、 みじん切りにしたオニオンピクルスと調和します。 ほのかに塩味が香る力二の味わいがシャンパーニュの余韻を引き伸ばします。 ガラムマサラが料理のアクセントとなり、 飲むたびにインドの香りに魅了さまれす。
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