ニーナ・コンプトン

リコッタトルテリーニのハイビスカスのブイヨン仕立てきゅうりの花添え

前菜

4 PERS
所要時間

75 分
準備時間

1 時間
調理時間

15 分

材料

ハイビスカスのブイヨン
ドライハイビスカス 80g
トマトジュース 945ml
ジャスミンの花 2g
野菜コンソメスープ 475ml
ローズヒップ 57g
塩 0.18g

ハーブオイル
ほうれん草 675g
キャノーラ油 237ml

パスタ
00番小麦粉 400g
卵 4個

フィリング
リコッタ 50g
フォンティーナ 25g
パルミジャーノ 25g
ナツメグの粉

仕上げ用の食材
塩こしょう適量
きゅうりの花
お好みのエディブルフラワー
（ボリジ、スイートピーなど）
オクラをソテーしたもの

レシピの開発

1. ハイビスカス
のブイヨンすべての材料を沸騰させ、一晩蒸らす。

2. ハーブオイル
金属製のボウルにほうれん草を入れる。キャノーラ油を中火で熱し、ほうれん草に回しかけて5分間おく。ほうれん草をブレンダーに2分かけ、氷水に底をあてた金属製ボウルに向けて、コーヒーフィルターを敷いたザルで濾す。

3. パスタのフィリング
すべての材料を合わせて、均一でなめらかになるまでブレンダーで攪拌する。

4. パスタの生地
清潔な作業台に小麦粉を山盛りにする。中央にくぼみを作り、そこに卵を割り入れる。小麦粉をフォークでゆっくりと卵に入れ、くぼみの内側から外側に向かって混ぜる。卵と小麦粉が混ざり始めたら、手を使って残りの小麦粉もまとめる。ひとまとまりになったら、手のひらの付け根を生地に押し付け、押し出すようにしてこねる。生地は貝殻のような形に丸まる。ひっくり返して、指の腹で押し込む。これを約10回繰り返し、生地に粘りを感じたら小麦粉を振りかける。生地を丸め、滑らかで絹のような粘度になるまで、およそ10 ～ 20分間こねる作業を繰り返す。ボウルに入れ、ティータオルで覆う。そのまま1時間ほど休ませる。

5.トルテリーニの成形
生地を休ませたら、打ち粉をした作業台に生地を置き、麺棒で平らに伸ばす。パスタ生地は薄めが理想であるが破れない程度にする。鋸歯のないパスタカッターで、シートを長さ約4cmの正方形に切り分ける。フィリングを少量（小さじ 1杯弱）それぞれの中央に入れる。斜めに折って三角形にし、端をしっかり押さ
えて、中の空気を抜く。パスタがくっつかない場合は、端に少し水をつけてからもう一度折りたたむ。三角形の形を作ったら、下の角を人差し指の腹で折る。必要に応じて水を少量指につけながら、両角がくっつくように丸める。パスタと具がなくなるまでこの作業を繰り返す。

6.トルテリーニの調理
スープを沸騰させ、穴あきスプーンを使ってトルテリーニを入れる。3分ほど茹でる。茹で上がったら浮かんでくるので、順番に引き上げる。

仕上げ & おすすめの提供方法
塩こしょうをして味をととのえる。きゅうりの花やその他のエディブルフラワー、オクラのソテーなどで飾りつけする。