ニコラ・ポーチナリ

まぐろのレバーとハイビスカスの冷製スパゲッティ

前菜

4 PERS
所要時間

90 分
準備時間

30 分
調理時間

60 分

材料

スパゲッティ 260g
まぐろのレバー 150g
たまねぎ 150g
マルサラワイン 30g
ローリエ 2枚
トマト凝縮ペースト 40g
魚介のブイヨン 1L
コラトゥーラディアリーチ
20g（イタリア魚醤）
米酢 30g
まぐろのブッゾナッリア 120g
（血合い）
ハイビスカスパウダー 6g
ハイビスカスの花適量
ペッパーハーブ 8g
エキストラバージン
オリーブオイル適量
塩こしょう適量

レシピの開発

1. まぐろのレバーソース
たまねぎをみじん切りし、フライパンで炒める。マルサラワインとローリエを加え、塩こしょうで味をととのえる。たまねぎを魚のブイヨンで煮る。45分ほど煮たら、火を止め、食べやすい大きさに切ったまぐろのレバーを加える。すべてをビンビなどの万能調理器に入れ、80°Cで攪拌する。その後濃縮トマトペーストを入れる。ソースが冷めたら、コラトゥーラと米酢を加える。

2. スパゲッティ
たっぷりのお湯を沸騰させたら塩を入れ、スパゲッティをアルデンテに茹でる。ザルにあげたら冷まし、冷蔵庫に数分入れて冷やす。スパゲッティをボウルに入れ、まぐろレバーソースとみじん切りしたペッパーハーブを加える。

仕上げ & おすすめの提供方法
スパゲッティにレバーソースをからめて器に盛る。ハイビスカスパウダーを振りかけ、まぐろのブッゾナッリアを乗せる。