木村 泉美シェフは、お客様が楽しんでいることが何より大切だと感じています。29歳のときに寿司職人になることを目指した彼の話は、夢を追うのに遅すぎることはないことを教えてくれます。「鮨人」は木村シェフの故郷である富山に位置しており、厨房では、地元でとれた最高に新鮮な魚だけを選んでいます。木村シェフはエスクァイア誌の「ザ・マーベリックス・ オブ・2018」を受賞しています。
との話木村泉美
皆さんはこ自身のレトスランで、 どのように環境問題に取り組んでいますか？
私も地元の食材を使っています。クリュッグと同じく、生産者や漁 師に実際に会い、最轟品質の食材や魚だけを仕人れるという責任を確実に果たしたいと思っています。地元にいると、環境のことがよく分かり、それが私を食材へと導いてくれます。私のインスピレーションは地元である富山であり、私がよく訪れる富山の海からもたらされています。
のど黒とグリーンオニオンの串焼き
のど黒とグリーンオニオンの串焼き
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前菜2人前
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所要時間30分
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準備時間90分
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調理時間15分
材料
ステッブ 1.
ダイコン1
ハーブ1束
七味とうがらし
ステッブ 2.
のど黒（オス） 1匹
のど黒（メス） 1匹
グリーンオニオン
（九条ねぎどな）100g
たれ 70ml
ステッブ 3.
みりん 5ml
酒 15ml
醤油 100ml
のどぐろの焼いた骨
レシピの開発
ステッブ 1. ダイコンの下こしらえ
ダイコ ンの皮をむき、 縦に薄く 削る。 冷蔵庫に入れておく。 ある程度冷えた ら冷蔵庫から出し、 上にハープを乗せる。
ステッブ 2. 魚の下こしらえ
のど黒は3枚に下ろし、 塩をふっ て5分置 く。 薄腹と中骨 を処理し、 カットする。 のど黒、 グリーンオニオンの白い部分、のど黒の順に串に刺し て、炭火で皮目から焼いて7割ほど火を通す。
ステッブ 3. たれの準備
み りん と酒 を鍋に入 れ、 火にかけ て ア ルコール分を飛ばし、煮詰める。 醤池とのどぐろの焼いた骨を加え、20分ほど弱火で煮る。 その後、 火からおろし冷ます。
仕上げ／ サーブする際の注意
串をダイコンのリ ボンの上に盛り付け、山椒の効いた七味をふる。
ペアリングノート
オスとメスののど黒がそれぞれ料理に歯ごたえとこってりした質感とをもたらし、新タマネギの苦みのある甘さを介して一体化します。 クリュッググランド・キュヴェ 168 エデ イションが198ものワインの調和の取れたプレンドであるのと同様 に、この料理も塩味、苦み、うまみを絶妙なバランスで組み合 わせてい ます。
