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木村泉美

鮨し人 日本
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木村 泉美シェフは、お客様が楽しんでいることが何より大切だと感じています。29歳のときに寿司職人になることを目指した彼の話は、夢を追うのに遅すぎることはないことを教えてくれます。「鮨人」は木村シェフの故郷である富山に位置しており、厨房では、地元でとれた最高に新鮮な魚だけを選んでいます。木村シェフはエスクァイア誌の「ザ・マーベリックス・ オブ・2018」を受賞しています。

との話木村泉美

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
になる前にシェフ、私は29歳の時に木材輸入業者模索中私の天職 ある日レストランに行ってきました。銀座で寿司職人を見てきました具材を揃える会話をしています。この食事のすべてがは私にとって興味をそそられるものであり、私がしたいと思ったことはわかっていました。に挑戦する。自分が鮨人のカウンターで寿司の仕込みをしているとゲストの方と話していると、私の優先順位は楽しんでもらっていると お客さまが何かを注文するときは、少しずつ足していくようにしています彼らの期待を超えるために のためには、以下のようにします。例えば、誰かがマグロを注文したら、私はもちろんすぐに準備しますがまた、彼や彼女が何をするか予測してみようと思います。次に注文したいと思って、それも作る。これをすることは、ゲームのようなものです。私が正しいかどうかを確認するために、それらを使用します。会話が生まれる 私はいつも私の心の中で言われたことは何でもお客様と一緒に
皆さんはこ自身のレトスランで、 どのように環境問題に取り組んでいますか?
私も地元の食材を使っています。クリュッグと同じく、生産者や漁 師に実際に会い、最轟品質の食材や魚だけを仕人れるという責任を確実に果たしたいと思っています。地元にいると、環境のことがよく分かり、それが私を食材へと導いてくれます。私のインスピレーションは地元である富山であり、私がよく訪れる富山の海からもたらされています。
なぜ玉ねぎが特別なのか?
私にとってタマネギは、昔の自分を象徴するような存在で、料理人として歩んできた長い道のりを実感させてくれます。富山で「鮨人」を始める前に 2軒の店を 立ち上げたのですが、どちらも自分の思った通りにはいかず、閉店してしまいました 。この 間、生活が苦しかっ たので、 薄くスライスしたタマネギに米酢とドレッシン グをかけたものばかり食べていま した。タマネギサラダを見ると、自分のキャリアで苦しかった時期を思い出します。自分の出発点を再認識させてくれます し、美しい思い出になっています。生のタマネギはツンとくる辛味がかなり強いので、寿司ではほとんど使いませんが、白ネギや青 ネギは、上手に扱えば魚の風味をうまく 引き立ててくれます。
初めてクリュッグを飲んだ時のことを 覚えていらっしゃいますか?
クリュッグを初めて味わったのは、エスクアイア誌が開催する「ザ・マーベッリクス・オプ・2018」 を受貨した 時で す。 私の握る寿司とクリュッグシャンパーニュとの ペアリングを依頼された時でした。洗練さ れたマーベリッ ク(異端児)とも言える クリュッグ創業者ヨーゼフ・クリュッグ氏の絆を感じました。この賞に輝いた栄誉と、クリュッグを初めーてロ飲んだ時に口の中に広がった複雑さとおおらかさとが相まって、この H は本当に忘れられない 1日となりました。

のど黒とグリーンオニオンの串焼き

のど黒とグリーンオニオンの串焼き

  • STARTER
    2人前
  • timing
    30分
  • preparation time
    90分
  • Cooking time
    15分

INGREDIENTS

ステッブ 1.

ダイコン1 

ハーブ1束

七味とうがらし

 

ステッブ 2.

のど黒(オス) 1匹

のど黒(メス) 1匹 

グリーンオニオン

(九条ねぎどな)100g

たれ 70ml

 

ステッブ 3.

みりん 5ml 

酒 15ml

醤油 100ml

のどぐろの焼いた骨

RECIPE DEVELOPMENT

ステッブ 1. ダイコンの下こしらえ

ダイコ ンの皮をむき、 縦に薄く 削る。 冷蔵庫に入れておく。 ある程度冷えた ら冷蔵庫から出し、 上にハープを乗せる。

 

ステッブ 2. 魚の下こしらえ

のど黒は3枚に下ろし、 塩をふっ て5分置 く。 薄腹と中骨 を処理し、 カットする。 のど黒、 グリーンオニオンの白い部分、のど黒の順に串に刺し  て、炭火で皮目から焼いて7割ほど火を通す。

 

ステッブ 3. たれの準備

み りん と酒 を鍋に入 れ、 火にかけ て ア ルコール分を飛ばし、煮詰める。 醤池とのどぐろの焼いた骨を加え、20分ほど弱火で煮る。 その後、 火からおろし冷ます。

 

仕上げ/ サーブする際の注意

串をダイコンのリ ボンの上に盛り付け、山椒の効いた七味をふる。

ペアリングノート
オスとメスののど黒がそれぞれ料理に歯ごたえとこってりした質感とをもたらし、新タマネギの苦みのある甘さを介して一体化します。 クリュッググランド・キュヴェ 168 エデ イションが198ものワインの調和の取れたプレンドであるのと同様 に、この料理も塩味、苦み、うまみを絶妙なバランスで組み合 わせてい ます。
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

究極な芳醇さ

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Meet Krug X Onion's chefs

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ハイコ・ニーダー
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Krug Grande Cuvée
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