ギヨーム・ガイヨ

ご自身にとって料理とは？

幸福です。料理を作っている時とお客様が料理を愉しんでいる時、どちらにも言えることです。レストランで働くということは、チームワークが全てです。それは、チームが情報を共有することであり料理と経営の両方において誠実であることです。私の厨房では、隠し事は禁止です。

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ご自身にとって料理とは？

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レストランで働くということは、チームワークが全てです。それは、チームが情報を共有することであり料理と経営の両方において誠実であることです。

料理を好きになったきっかけを与えてくれた人は誰ですか？

ポール・ボキューズ氏、ジョエル・ロブション氏、アラン・デュカス氏などのシェフたちです。若い頃から彼らがテレビに出演している姿を観てきましたから。私の故郷であるロワール渓谷で唯一ミシュラン三つ星を獲得しているシェフのシャルル・バリエ氏もそうですね。バリエ氏のレストランの前を母と通るたびに尊敬の気持ちが湧き上がったのを覚えています。

以前から好んで料理にとうがらしを使っていたのでしょうか？

もちろんです。フランス南部では、とうがらしとラム肉を使います。最高に美味しい組み合わせですから。いちばんお気に入りのとうがらし料理は、「ピペラード」です。レストラン「カプリス」で羊の肩肉と一緒に出している一品です。

クリュッグとペアリングした料理を作るとしたら、誰に作りたいですか？

ブドウ畑を所有し、自分でもワインを作っていた祖父です。祖父はクリュッグシャンパーニュのことは知っていましたが、味わったことはありませんでした。2000年に亡くなったのですが、その年は、ミシュラン三つ星レストランの「ジャルダン・デ・サン」で働いていた時に初めてクリュッグを飲んだ年でもありました。今では自分でも三つ星を獲得し、クリュッグアンバサダーのシェフとなり、祖父のためだけにクリュッグとペアリングできる料理が作れたらいいですね。

クリュッググランド・キュヴェ、またはクリュッグ・ロゼにまつわる思い出深い体験をお聞かせください。

昨年クリュッグアンバサダーのスペイン旅行で訪れたミシュラン三つ星レストランでクリュッグの最高醸造責任者であるエリック・ルベルさんとワインメーカーのジュリー・カヴィルさんがクリュッグのシャンパーニュを紹介し、あらゆる質問に答えてくれるという忘れがたい体験をしました。