Kazutoshi Narita

あなたにとって料理とは？

料理は私にとって表現手段。父のおかげで料理の仕事を愛するようになりましたが、年を重ねるにつれて、どんな状態でも最善を尽くすことの大切さを学びました。私が作る一皿一皿は、お客様と新しい発想や体験を共有するための手段なのです。

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あなたにとって料理とは？

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成田和俊とのトーク

実際、焼き菓子でも野菜を使うことが多いのですが、とうがらしを使うのは今回が初めてです。というのも、日本のデザートには馴染みのない材料ですから。

料理をどのように創作するのか教えてください。

新しいレシピを考える時は、色を基準に素材を選ぶことがよくあります。色はクロロフィル量などの科学的な要素によって決まるのですが、味わいにも影響します。つまり、色彩の似た食材は合うことが多いのです。盛り付けを考えながら一皿一皿、デザートをスケッチします。例えば、今回のレシピに選んだ赤万願寺とうがらしは三角形なので、丸い皿を使うことにしました。

とうがらしは以前からよく使っていましたか？

焼き菓子で野菜を使うことはありますが、とうがらしを使ったのは今回が初めてです。日本のデザートにはなじみのない材料ですから。とうがらしを使うことは挑戦でしたが、従来の焼き菓子では使わない材料で実験するのが好きなのでやってみたいと思いました。

日本のとうがらしにまつわる歴史を教えてください。

赤万願寺とうがらしは伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーという品種を掛け合わせてできたものです。京都の舞鶴市で栽培されているのですが、この地域は大正時代後期（1920年代頃）に港町として繁栄した場所でもあります。

初めてのクリュッグは？

何年も前のことですが、シャンパーニュ地方で働いていた頃、毎週日曜にさまざまなセラーをめぐってテイスティングをしました。初めてクリュッググランド・キュヴェを味わった時はその複雑さに驚き、たちまちお気に入りのシャンパーニュになったのを覚えています。クリュッグのように、私の作品もいくつもの異なる味覚を組み合わせてできています。