Kazutoshi Narita

ご自身にとって料理とは？

私は料理を通して物事の意味を表現します。父のおかげで料理人という仕事を愛するようになりましたが、年を重ねるにつれて、どんな状態でも最善を尽くすことの大切さを学びました。私が作る一皿一皿は、お客様と新しい発想や体験を共有するための手段なのです。

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ご自身にとって料理とは？

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実際、焼き菓子でも野菜を使うことが多いのですが、とうがらしを使うのは今回が初めてです。というのも、日本のデザートには馴染みのない材料ですから。

料理に対するご自身の独創的なアプローチについて教えてください。

全ての作品に対し、私は色を基準に素材を選ぶことがよくあります。色というのは、クロロフィル量などの科学的な要素によって決まるのですが、味覚への影響もあるのです。だからこそ、色彩が似た食材は合うことが多いのです。私は見た目を考えながら一皿一皿、デザートをスケッチします。たとえば、今回のレシピに選んだ赤万願寺とうがらしは三角形なので、丸い皿を使うことにしました。

初めてのクリュッグシャンパーニュを飲んだ時の思い出をお聞かせください。

何年も前のことですが、シャンパーニュ地方で働いていた頃、毎週日曜日に様々なセラーをめぐってテイスティングをしました。初めてクリュッググランド・キュヴェを味わった時はその複雑さに驚き、たちまちお気に入りのシャンパーニュになったのを覚えています。クリュッグのように、私の作品もいくつもの異なる味覚を組み合わせてできています。

ご自身の文化におけるとうがらしの歴史についてお聞かせください。

赤万願寺とうがらしは伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーという品種を掛け合わせてできたものです。京都の舞鶴市で栽培されているのですが、この地域は大正時代後期（1920年代頃）に港町として繁栄した場所でもあります。

初めてのクリュッグシャンパーニュを飲んだ時の思い出をお聞かせください