全ての作品に対し、私は色を基準に素材を選ぶことがよくあります。色というのは、クロロフィル量などの科学的な要素によって決まるのですが、味覚への影響もあるのです。だからこそ、色彩が似た食材は合うことが多いのです。私は見た目を考えながら一皿一皿、デザートをスケッチします。たとえば、今回のレシピに選んだ赤万願寺とうがらしは三角形なので、丸い皿を使うことにしました。

何年も前のことですが、シャンパーニュ地方で働いていた頃、毎週日曜日に様々なセラーをめぐってテイスティングをしました。初めてクリュッグ グランド・キュヴェを味わった時はその複雑さに驚き、たちまちお気に入りのシャンパーニュになったのを覚えています。クリュッグのように、私の作品もいくつもの異なる味覚を組み合わせてできています。

赤万願寺とうがらしは伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーという品種を掛け合わせてできたものです。京都の舞鶴市で栽培されているのですが、この地域は大正時代後期（1920年代頃）に港町として繁栄した場所でもあります。

何年も前のことですが、シャンパーニュ地方で働いていた頃、毎週日曜日に様々なセラーをめぐってテイスティングをしました。初めてクリュッグ グランド・キュヴェを味わった時はその複雑さに驚き、たちまちお気に入りのシャンパーニュになったのを覚えています。クリュッグのように、私の作品もいくつもの異なる味覚を組み合わせてできています。