JÖRG MÜLLER

カレイとレモンケッパーのスープ

前菜

4人分
所要時間

1時間
準備時間

30分
調理時間

30分

材料

カレイまたはスズキの切り身（骨なし）600g
フィッシュブイヨン 0.2L
レモン果汁 ½個分
レモンのくし切り 1個分
ポロネギ 2 ～ 3本
トマト 1個
白ワイン 50ml
ノイリー・プラット（ヴェルモット）40ml
パスティス少量
細粒ケッパー小さじ1
サフラン適宜
海藻または根菜適量
塩適量
チリパウダーひとつまみ
エキストラバージンオリーブオイル
片栗粉小さじ½
飾り用枝付きケッパーのフリッター適宜

レシピの開発

1 — 魚
魚を均等な大きさに切る。

2 — レモンケッパースープ
フィッシュブイヨンに白ワイン、ノイリー・プラット、パスティス、レモン果汁を加えて半分まで煮詰める。レモンの皮をむき、スライスする。トマトは熱湯にさっとくぐらせ、冷水で洗い、皮をむいて小さな角切りにする。
ポロネギは洗って楕円の輪になるように切る。フィッシュブイヨンに塩、サフランの糸、チリパウダーで味付けをする。ケッパーを加え、片栗粉でとろみをつける。

仕上げ・提供方法
魚に下味を付け、薄く小麦粉をまぶし、たっぷりのオリーブオイルで両面をさっと揚げる。フライパンから取り出し、温めたお皿に蓋をして温めておく。魚焼きフライパンにポロネギ、角切りトマト、ケッパー（枝を除く）を加えてさっとソテーし、用意したフィッシュブイヨンで半分まで煮詰める。海藻や根菜を少量のフィッシュブイヨンで温め、お皿に盛り付け、魚をのせる。レモンをのせ、スープを注ぐ。お好みで、ケッパーのフリッターを添える。